Un simple brunch. À l'heure où certaines adresses misent sur les montagnes de fruits de mer, les sangliers à la broche et les plats instagrammables pour attirer la clientèle vers leurs offres de brunch dominical, le Royal Savoy à Lausanne prend une direction différente. Lancé en mai et prenant place chaque dimanche, le nouveau brunch du chef Alexis Ribes mise sur le plaisir simple d'une belle cuisine maison réconfortante, préparée à partir de produits frais et en majorité locaux.
Qualité et précision. Proposée à 85 francs (45 pour les enfants de 5 à 12 ans), la formule inclut un buffet à volonté et les boissons chaudes. On s'assied sur la magnifique terrasse ombragée donnant sur le parc, et l'on se dirige, après avoir commandé café et cocktail, vers le buffet dressé près du passe. Celui-ci inclut quatre stations: salades et plats froids, pièces maîtresses, fromages et charcuteries, ainsi que pains et desserts. On a vu plus pléthorique, mais les assiettes se démarquent par leur fraîcheur, leur précision, une belle qualité de produits et de pâtisseries, et enfin le fait que tout est préparé sur place, dans la rutilante cuisine attenante.
Au buffet de la mer, fraîcheur et couleurs.
A ne pas manquer: les pâtisseries de Laurent Schmitt.
Le tartare, c'est perso. Les petits pois croquants ont l'air de sortir de leur cosse, les asperges sont déclinées en salade ou grillées, le guacamole se pare de grenade et, sympathique initiative, tous les condiments pour se faire son propre bœuf tartare sont disponibles. Viande qui, soulignons-le, est taillée au couteau en bons gros morceaux, ce qui change de la charpie trop souvent servie ailleurs. Ces fraîcheurs englouties, on se tourne vers un carpaccio de daurade aux suprêmes d'agrumes tout à fait honorable, puis on jette son dévolu sur quelques victuailles marines hautes en fraîcheur, saumon fumé ou gambas dodues.
Aiguillette is the new picanha. En guise de pièces maîtresses, nous avons eu droit à de généreuses parts d'aiguillette de bœuf de la boucherie Mérat. Une pièce plus souvent vue en picanha, mais servie ici en tranches, comme un rôti du dimanche. On se délecte de verser un jus de volaille au centre d'un petit cratère façonné dans une purée maison très gourmande. Ou, si l'on est moins joueur, sur une tombée de pommes de terre grenaille. «On a voulu recréer cette ambiance de plats en famille du dimanche», glisse Alexis Ribes, le chef aux fourneaux. Et le choix de l'aiguillette a le mérite de changer du filet, aussi onéreux qu'ennuyeux. Des filets de Saint-Pierre et de la volaille jaune étaient également de la partie, pour varier les plaisirs.
Le brunch du Royal Savoy fait la part belle aux douceurs.
Aux fourneaux et au dressage, le nouveau chef Alexis Ribes.
Simple, mais généreux et convivial.
Dites cheese. Les fromages ne sont pas légion, mais tous ont le mérite d'être suisses, du bleu de Combremont au gruyère affiné, en passant par la tomme fleurette. On retrouve aussi les douceurs du pâtissier de l'hôtel Laurent Schmitt, dont les tartes aux framboises ou aux myrtilles exigent de s'y attarder, tant elles se mangent sans faim. Toujours du côté du sucré, les viennoiseries, sans être fabriquées sur place pour des raisons logistiques, sont tout à fait respectables.
Remède anti-déprime. Outre ces plats conviviaux et gourmands, la terrasse enchanteresse, le parc ombragé, l'accueil chaleureux de Paolo Castellini achèvent de faire du brunch du Royal Savoy une excellente récréation dominicale. Même sans montagnes de fruits de mer, ni sangliers à la broche.
Photos: DR, Fabien Goubet, RG&Co
