Egg-ceptionnel. Oubliez les côtes de bœuf et les rillettes: et si, pour votre prochain dîner entre copains, vous optiez pour… un œuf? Mais pas n'importe lequel: un œuf d'autruche XXL d'un bon kilo, avec des baguettes entières en guise mouillettes. Servi au restaurant Gueuleton à Carouge, cette nouvelle et loufoque «gueuletonnerie» sied à ravir à l'image de ces autoproclamés «repaires des bons vivants» où l'on vient faire ripaille autour de plats du terroir à partager et de gouleyants flacons, en prenant soin de desserrer un peu sa ceinture.
Tous les œufs dans le même panier. Au bar trône un panier contenant trois de ces gros œufs. Le chef Olivier Kopp en immerge un dans de l'eau bouillante pendant une quarantaine de minutes, le temps correspondant au poids de 1,2 kg du spécimen. «C'est l'équivalent de plus 30 à 33 œufs de poule», estime le patron Julien Richard. Une fois sorti de son bain, la coquille, dont la matière et la robustesse rappellent celles d'une assiette, est découpée à la disqueuse! Puis l'œuf arrive à table, majestueusement déposé sur une casserole cuivrée, elle-même lovée dans un nid de paille.
L'œuf d'environ 1,2 kg est cuit après 40 minutes dans l'eau bouillante. Sa coquille, épaisse et dure, est découpée à la disqueuse.
Les mouillettes sont tartinées de beurre et garnies de jambon.
Plein comme un œuf. Arrivent ensuite logiquement les mouillettes. Gueuleton oblige, ce sont ici des ficelles entières, généreusement beurrées et garnies d'un très bon jambon. Côté spectaculaire, c'est réussi. Il n'y a qu'à voir les clients qui se retournent pour s'en convaincre. Certains viennent poser des questions, tandis que d'autres s'enquièrent de pouvoir goûter! Alors, on se saisit d'une giga tartine qu'on trempe joyeusement dans l'œuf d'autruche pour en retirer une récolte riche, onctueuse, légèrement visqueuse, qui se marie à ravir avec le croustillant du pain. Niveau gustatif, c'est exactement la même chose qu'un (ridicule) œuf de poule. Il faut avoir de l'appétit: même partagé par 6 personnes, pas facile d'en venir à bout.
Un Effet œuf. C'est la deuxième année que le restaurant carougeois met à la carte ces œufs saisonniers (la période de ponte court du printemps jusqu'à la fin de l'été). «L'an dernier, on a fait un bide, avoue en rigolant le patron Julien Richard. Cette année en revanche, nous avons déjà une vingtaine de clients sur liste d'attente. On ne comprend pas pourquoi!». Cela tient surtout au côté «exclusif» du produit, pense-t-il. Les œufs proviennent d'un élevage français qui les livre au compte-gouttes. A la différence des poules, les autruches, non seulement ne se laissent pas industrialiser, elles cachent leurs œufs dans leurs enclos. Ce qui prend un peu de temps à les retrouver. «On les reçoit au compte-gouttes, ajoute Julien Richard. Ils arrivent parfois cassés, car les livreurs n'ont pas l'habitude». Le restaurant s'est dernièrement rapproché d'une source suisse pour réduire le transport et proposer des œufs d'autruche… locaux.
Les œufs, la poule aux œufs d'or. L'œuf cartonne, et pas que dans les boîtes de rangement. Avançons une hypothèse ou deux. Les œufs à la coque s'inscrivent parfaitement dans les tendances culinaires de l'époque, avec un retour aux plats simples, régressifs et gourmands. Qui ne s'est jamais régalé, enfant, d'un œuf-mouillette préparé avec amour par sa maman? N'oublions pas non plus le contexte économique. En période de crise mondiale, les œufs, source de protéines bon marché, cartonnent à tel point auprès des consommateurs que plusieurs pays, dont la Suisse, font face à des pénuries.
Après l'œuf, le bœuf. Original, délicieux, convivial et spectaculaire: l'œuf d'autruche a tout pour plaire. Tremper du pain en rigolant avec ses amis, c'est un peu comme une fondue, finalement. Mais avec plus de protéines. Quant aux côtes de bœuf, elles attendront un peu. Ou pas: «certains clients mangent l'œuf en entrée et enchaînent avec le repas», assure Julien Richard. Là, on peut le dire: l'œuf a la cote (de bœuf).
Restaurant Gueuleton à Carouge
Photos: Amélie Carles/Gueuleton, Fabien Goubet, Carla Celi
