Ramen toi au soleil. Les ramen, ça se sert brûlant. Au Japon, il se dit qu'une bonne adresse se reconnaît au bruit fait par les convives qui aspirent les nouilles: si c'est bruyant, c'est que c'est très chaud. Bon signe. Et pourtant, cet été, le plat japonais va se déguster…froid! A Genève, quatre enseignes spécialisées (Susuru, Umamido, Ukiyo et Yukiguni) se lancent ce défi. Une lubie genevoise? «Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, le ramen d’été froid est une spécialité très répandue et très populaire au Japon. Le ramen est en réalité un plat pour toutes les saisons», assure Raoul Weil, l’un des fondateurs d’Umamido. (Grandes photos ci-dessus: à gauche le ramen shoyu au yuzu de Umamido, à droite le hiyashi chuta au bison de Susuru).
Des mazemen (nouilles fraîches sans bouillon) de chez Susuru.
Inspiration chinoise. Traditionnellement, le ramen froid le plus consommé au Japon est le hiyashi chuka, un plat librement inspiré de la cuisine chinoise, composé de nouilles servies froides qui s’accompagnent de garnitures fraîches, le plus souvent présentées en fines lamelles. Ce plat est habituellement accompagné d’une sauce tare, et non d’un bouillon.
Au bison! Chez Susuru, Fabien Berthet, le gérant, parie ainsi sur cet excellent hiyashi chuka qu'il sert avec de la viande de bison! Les bêtes broutent près de Collex-Bossy (GE): «On amène toujours le ramen japonais dans une sphère plus locale. Ce jeune éleveur ne vend que la bête entière. J’aime cette démarche». Son bol est garni de pak choï, d’oignons nouveaux et d’un œuf mariné, le tout arrosé d’un bouillon froid au soja et à l’huile de sésame, ce qui apporte des notes torréfiées, tandis qu'une touche de tahini amène beaucoup de rondeur à ce plat estival qui reste copieux, mais pas trop riche. En plus de cette spécialité saisonnière, Fabien suggère aussi toute une ribambelle de mazemen (des nouilles froides), auxquelles on peut ajouter un bouillon frais aux agrumes, au sésame ou encore en version pimentée.
Le joli chuka gimgembre de chez Umamido.
Ponzu au yuzu. Du côté de chez Umamido, on note deux recettes de hiyashi chuka ramen. La première s'accompagne d'une rafraîchissante sauce de type ponzu, aux saveurs «entre la vinaigrette et le bouillon, acidulée au yuzu, qui apporte toute la fraîcheur estivale à ce plat que j’adore», raconte avec enthousiasme Raoul. La seconde recette se décline avec une sauce au gingembre, à l'huile de pépins de raisin et aux oignons nouveaux. Prêts à goûter la soupe froide?
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