7h46 Ligne directe. Pour gagner la cité phocéenne, rien de plus facile. Toute la belle saison, et même au-delà jusqu’au 2 novembre, TGV Lyria propose une liaison directe du jeudi au lundi au départ de Lausanne puis Genève. Ce train dessert les gares de Lyon Part-Dieu, Avignon, Aix-en-Provence puis Marseille. On s’installe, et moins de quatre heures trente plus tard, durant lesquelles le paysage se teinte peu à peu de sud, c’est l'arrivée à la gare Saint-Charles en plein centre de la ville.
À quelques minutes du centre-ville, le vallon des Auffres a déjà des airs de vacances.
12h10 Marseille, terminus. Après un coup d’œil depuis l'esplanade de la gare, qui offre un splendide panorama sur la ville et la Méditerranée, direction le Vieux-Port et l’Hôtel Beauveau. Plus vieux hôtel de Marseille, il date de 1816, ce bâtiment cossu récemment rénové est idéalement placé à proximité de la Canebière, et de ses commerces, et des départs des bateaux pour l’archipel du Frioul, le château d’If ou encore les calanques. Mais sa situation sur le Vieux-Port, avec ses retours de pêche matinaux et sa grouillante animation le soir venu, en fait un spot idéal pour prendre le pouls de la ville.
À deux pas du Vieux-Port, Prémices propose une cuisine inspirée par les produits locaux.
Originaire de la Mayenne, le chef Benoit Cadot a posé ses valises à Marseille au retour d'une année passée en Australie.
Amoureux des desserts, le chef leur accorde une attention toute particulière.
12h30 Prémices. Il suffit de quelques pas pour, de l’hôtel, rejoindre ce petit restaurant situé dans la même rue. Installé sur sa terrasse avec vue sur l’Opéra de Marseille, on apprécie ici un accueil souriant et une cuisine joyeuse et moderne. Le jeune chef Benoit Cadot, repéré à la Mercerie, une autre table marseillaise dont tout le monde parle, s’active ici dans son propre restaurant, noté 12 sur 20 au GaultMillau. Son style? «Une mise en vente du produit de la saison à travers une cuisine moderne, contemporaine avec une pointe de créativité.» Sur le menu du déjeuner, on se régalait, par exemple, le jour de notre visite, d’une onctueuse soupe froide de maïs, rehaussée de miettes de tourteau et saupoudrée d’une poudre de tomates pimentées. De pâtes fraîches maison, des cavatelli à la mâche parfaite, garnies de fenouil confit à l’ail et cru en lamelles, d’œuf de truite fumée, de chapelure façon mollica et de citron. Enfin, le dessert, un gâteau de semoule fine accompagné d’une tuile sarrasin semoule, de grains de raisins crus et poêlés et d’une délicieuse glace aux herbes (estragon, basilic, verveine, coriandre et tagète), hommage au couscous, était tout simplement sublime.
Face à la boutique des Navettes des Accoules, la Bonne Mère veille.
Les navettes, petit biscuit simple qui sent bon la Provence.
16h00 Navettes des Accoules. Il doit son nom à sa forme de petit bateau. Et son goût inimitable, à un ingrédient simple: la fleur d’oranger. La navette, spécialité marseillaise, est un de ces petits biscuits secs à la recette simple (œuf, farine, huile d'olive et sucre) qui se mange toute la journée et se conserve des mois entiers. Les meilleures sont fabriquées à la biscuiterie des Accoules, aux portes du quartier du Panier. Dans cette petite échoppe familiale, on trouve aussi des spécialités corses, comme les canistrellis.
Acuda propose une cuisine joyeuse, rythmée par une très belle carte des vins.
Déco brute et meubles de bois... Le restaurant a du style.
Précision des cuissons, sauce gourmande... voici la formule magique d'Acuda.
20h00 Acuda. Sur la très jolie place aux Huiles, où, à deux pas du Vieux-Port, se succèdent nombre d’enseignes dans lesquelles boire ou manger, Acuda occupe un vaste espace à la déco brute mais chaleureuse. Outre la magnifique carte des vins, que l’on peut admirer en vrai en allant soi-même faire son choix parmi plus de cent-vingt références amoureusement choisies, le restaurant invite autour d’une cuisine de néo-bistro qui twiste le terroir méditerranéen avec passion et modernité. Les sauces et les jus y sont particulièrement étudiés. À la tête des cuisines de ce lieu ouvert il y a deux ans et demi, et noté 11 sur 20, on retrouve Tristan Leydier, un jeune chef qui nous a régalés d’un sashimi de maigre accompagné de tomates zebra et d’une sauce au gin, à la coriandre et à l’eau de concombre, suivi d’une étonnante salade de haricots passés à la flamme et de poulpe, de nectarines et d’une sauce tamari-gingembre.
Habitués et visiteurs occasionnels ne dérogent pas à la tradition de quelques panisses et chichis à emporter.
10h00 Saladein. Port ouvert sur la Méditerranée, Marseille est souvent assimilée à une ville-monde, riche d'influences métissées. Cet apport de l’ailleurs, et notamment de l'Afrique et de l’Orient, se retrouve chez Saladein qui propose un immense choix d’épices du monde depuis plus de 70 ans à Marseille. Vrac ou sachet, le choix est immense et les conseils judicieux.
12h00 L’Estaque. C’est une tradition, un rituel auquel se soumettent bien volontiers les Marseillais. Sur le Vieux-Port, à la belle saison, des bateaux-navettes assurent la liaison avec l’Estaque, un quartier de Marseille que l’on rejoint par la mer comme s'il s’agissait d’une île. Là-bas, non loin du débarcadère, on se presse devant trois cabanons dont les spécialités sont les panisses et les chichis. Les premières, salées, sont des galettes frites à base de farine de pois chiche. Les seconds, des beignets sucrés parfumés à la fleur d’oranger. Un conseil: s'asseoir à la terrasse d’un café face à la mer pour les déguster accompagnés d’un petit verre.
La Maison Empereur a été fondée en 1827.
17h00 Maison Empereur. Un conseil: prévoyez du temps si vous décidez de vous rendre à la Maison Empereur sous peine de frustration intense. Dans cette caverne d’Ali Baba labyrinthique, soit l’une des plus vieilles quincailleries de France, dirigée par la même famille depuis deux cents ans, on trouve de tout. Pour le bricolage bien sûr, mais aussi pour la cuisine, des casseroles aux cocottes en passant par les accessoires de pâtisserie, les couteaux, les plats…
Au cœur du 1er arrondissement de Marseille, Sage s'est installée dans les anciens locaux d'un restaurant bien connu des Marseillais, la Lauracée.
Loris de Vaucelles ouvre ici son premier restaurant en tant que chef.
Saison, artisant, goût et émotions... Sage tient ses promesses.
20h00 Sage, ou plutôt SAGE, c’est un acronyme pour Saison, Artisanat, Goût et Emotions. Dans ce joli petit restaurant aux tons doux noté 11 sur 20, le chef Loris de Vaucelles livre une cuisine d’inspiration méditerranéenne et provençale où produits de la mer et végétaux sont magnifiés par un beau travail sur les sauces, jus, bouillons et condiments. Le cuisiner propriétaire, que l’on voit évoluer dans la salle pour expliquer ses plats et conseiller les vins, nous a notamment déposé un poivron farci à la brousse accompagné d’un jus réduit au miel et vinaigre de fleurs et crème sésame en entrée, des dim sums au porc de Bigorre et épices rendang associés à un condiment XO et à un bouillon de citronnelle en plat avant de terminer par un sorbet à l’estragon secondé d’amandes fraîches et d’absinthe.
10h00 Cristal Liminina. Qui dit Marseille, dit… pastis! Indissociable des apéros en terrasse et des parties de pétanque au son des cigales, la célèbre boisson a notamment passé les frontières de la Provence grâce à Paul Ricard et à la célèbre marque jaune qui porte son nom. Aujourd’hui, seule une distillerie qui produit du pastis de Marseille dans Marseille intramuros: la maison familiale Cristal Liminana. Fabriquées ici depuis 1962, l’Anisette et le Pastis restent les best-sellers de la marque qui s’est ouverte depuis à d’autres alcools. Leur locaux de production se visitent et une boutique permet la dégustation et l’achat.
Chez Alexandre Mazzia, chaque repas est l'occasion de multiples «voyages».
Un petit restaurant, une cuisine ouverte... Dans ce trois étoiles, le spectacle est partout.
Torréfaction, épices et acidités sont les marqueurs phares de la cuisine de Marseillais d'adoption.
12h00 AM par Alexandre Mazzia. Voici le point d’orgue d'une découverte gastronomique de Marseille, avec sans doute l’une des grandes tables les plus ébouriffantes du moment: le restaurant AM, mené par le chef Alexandre Mazzia (grande photo de tête, à droite), triplement étoilé depuis 2021. Ce chef à l’ascension fulgurante, première étoile six mois à peine aprés l’ouverture de son restaurant, trois étoiles en six ans et chef de l’année GaultMillau 2018, qui lui attribue désormais cinq toques et la note de 19 sur vingt, ne fait rien comme tout le monde. Derrière le passe de sa petite cuisine, face à une salle d’une vingtaine de couverts seulement, il délivre une partition inédite où épices, piments et torréfaction donnent le la et où les produits de la mer sont omniprésents. Acidié, salinité… la quarantaine de petits plats qu’il est possible de déguster lors d’un repas décliné en plusieurs «voyages» en appelle certes au goût mais à bien d’autres sens. On observe les palettes de couleurs, on cherche ses repères dans les odeurs, on se surprend à douter d’un plat annoncé, comme cette anguille fumée et cacao, avant de regretter de ne pas pouvoir s’en régaler encore, on picore avec les doigts et on se surprend à lécher la cuillère pour ne pas en laisser une goutte. On est à Marseille, et puis ailleurs. Inoubliable!
Photos: Marseille Tourisme, Emma Duluard, Phillipe Conti, établissements susmentionnés.
