Pourquoi les morilles? Pour moi, c'est le champignon qui a le meilleur goût. J'ai des souvenirs d'enfance très précis du carré de veau aux morilles que mon papa cuisinait pour les réunions de famille. Il a aussi l'avantage d'être disponible en plusieurs tailles, pratiques selon qu'on choisisse de les farcir ou de les accommoder dans une sauce. Avec les asperges, avec qui on les associe d'ailleurs souvent, les morilles annoncent vraiment le printemps dans l'assiette.

 

Une entrée diablement gourmande. J'aime cuisiner les plus gros modèles sous forme de morilles farcies. Après les avoir nettoyées et avoir coupé le pied, je les garnis d'un mélange de suprême de volaille cuit mixé grossièrement avec du blanc d'œuf, de la crème et un peu de vin jaune. Selon ce que j'ai sous la main, je peux y ajouter une brunoise d'asperges, des pignons de pin ou un peu d'ail des ours. Une fois farcies, je poêle mes morilles dans un filet d'huile d'olive et, pendant la cuisson, j'arrose comme pour une viande avec du beurre, de l'ail et du thym. Je sers tel quel ou avec une fricassée d'asperges ou un coulis d'ail des ours.

 

Une sauce redoutable d'onctuosité. C'est la sauce que tout le monde aime, réconfortante, parfaite pour accompagner n'importe quelle viande, un carré de veau, une volaille ou une pièce de bœuf. Dans une poêle, je fais sauter mes petites morilles avec un peu d'huile et des échalotes ciselées. Je déglace au vin blanc et j'ajoute un fond de veau et de la crème. À la fin, j'ajoute quelques gouttes de citron qui apportent un soupçon d'acidité et qui exhaustent le goût.

 

Un risotto première classe. Je trouve que la morille confère un parfum unique au risotto, surtout quand on y associe les asperges. Je commence par faire sauter mes morilles et mes asperges en petits tronçons dans un peu d'huile avant de les déglacer avec une bonne quantité de vin. Quand l'alcool s'est bien évaporé, je les mets de côté et je réserve le jus ainsi obtenu que je rajoute à la fin de la cuisson de mon riz. Je mélange mes asperges et mes champignons avec le risotto en n'oubliant pas d'en garder quelques-unes pour décorer. Pour finir, je verse un peu de pesto d'ail des ours pour un supplément de fraîcheur et de verdure.

 

Photos: Gabriel Monnet, Shutterstock.