De Londres à Lausanne. Teint hâlé, sourire ravageur, chaîne en or visible sur le haut de son torse… Jean-Philippe Blondet évoque plus les plages du sud que les rues de Londres. Sans doute est-ce dans les gènes de ce natif de Nice? A 43 ans, il est le chef exécutif du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester, trois étoiles Michelin, vaisseau-amiral du groupe Ducasse au Royaume-Uni. En tant qu'un des acteurs de la reprise du Chat Noir à Lausanne, ce fidèle d'Alain Ducasse, pour qui il travaille depuis 22 ans, était de passage à Lausanne, avec une équipe de haut vol, bâtie autour d'anciens collègues londoniens. Nous l'avons rencontré, quelques minutes avant le service d'un mardi du mois de mars.
Jean-Philippe Blondet, qu’est-ce qu’un chef aussi capé, habitué aux projecteurs d’une capitale mondiale, vient chercher dans une brasserie lausannoise?
Lorsque Damien Pépin (le directeur), que j’ai connu en 2014 au Dorchester, m’a appelé pour me parler de la reprise d’une institution à Lausanne, je n’ai pas hésité. Le projet de monter une équipe de professionnels avec de grandes ambitions m'a séduit immédiatement. Au-delà de notre amitié, nous partageons une vision commune des produits et des artisans. Gaëlle Chaudat [la cheffe] et son compagnon Valentin Jollivet [le pâtissier], avec qui j’ai travaillé pendant sept ans à Londres, souhaitaient évoluer et s’éloigner de la très haute gastronomie. Maxime Lamour, notre sommelier, nous a suivis. Tout s’est aligné. Si je suis au Chat Noir, c’est d’abord pour travailler avec ces personnes en qui j'ai une grande confiance. Cette équipe, c’est une véritable écurie de Formule 1!
Connaissiez-vous déjà le Chat Noir?
Pas du tout. Je suis venu une première fois à Lausanne lors d’un week-end en septembre, et deux mois plus tard, sans lien avec ma venue, les discussions pour la reprise commençaient. Ce qui m’a séduit ici, c’est le cachet, le vécu. Il y a une âme. Par rapport à Londres, nous ne sommes pas dans le très haut standing, et c’est une excellente chose: nous allons pouvoir moderniser ce restaurant sans jamais le dénaturer.
Allez-vous chercher les points et les étoiles?
Absolument pas. Je ne veux pas faire de la haute gastronomie «pour faire de la haute gastronomie». Je préfère mettre ce savoir-faire au service d’un concept abordable: un service professionnel, des plats lisibles, mais avec des cuissons, des assaisonnements et des produits irréprochables.
D'accord, mais où voulez-vous emmener ce restaurant?
Nous avons des ambitions précises. Nous voulons proposer une expérience inédite à Lausanne, mais il est trop tôt pour en dévoiler les détails. Rappelons que nous avançons en fonds propres, sans investisseurs. Les choses prendront le temps nécessaire. Il s’agit d’abord de comprendre la clientèle, ses goûts et ses habitudes, pour progresser en douceur.
Tout de même, avec votre pedigree, cela ne doit pas être bien compliqué de monter une affaire à Lausanne?
Nous ne sommes pas pressés. Pour Gaëlle et Valentin, c’est le projet d’une vie, bien au-delà de l’entrepreneuriat. Nous raisonnons sur le long terme. En Angleterre, tout va très vite. Est-ce mieux? Je ne crois pas. Ici, les codes sont différents. On observe, on écoute. On s'adapte.
Saint-Jacques de plongée, beurre blanc citronné et caviar Kristal: un des plats du Dorchester signé Jean-Philippe Blondet, dont on retrouve une version simplifiée au Chat Noir.
L'ADN d'Alain Ducasse et du chef Blondet: un travail poussé sur le végétal, ici sur la tomate.
Le contexte économique est morose pour la restauration. Comment comptez-vous attirer les clients?
C’est un constat mondial, même à Londres. Les clients fréquentent moins les tables gastronomiques, mais ce n'est pas qu'une question de budget. Ils recherchent de la légèreté, de la simplicité et de la fluidité, des repas moins longs… Ils veulent des expériences marquantes, où l'accueil est primordial. Aujourd’hui, peu d'établissements maîtrisent cet équilibre. Au Chat Noir, dès la première semaine, certains clients sont revenus trois ou quatre fois! C’est notre plus belle victoire, et c'est ce que nous voulons faire.
Comment s'articule la création de la carte?
C’est Gaëlle Chaudat qui l'a rédigée. De mon côté, je suggère, je conseille, mais je n’impose rien. Nous échangeons quotidiennement et je viens sur place une fois par mois pour régler les derniers détails. Notre boussole, c’est la saisonnalité. À l'ouverture, nous avions envie de légumes racines, de pot-au-feu et de plats réconfortants. C’est l’essence même de ce que l’on propose aujourd’hui.
Certes, mais on n'est pas au bistrot du coin non plus…
Non, parce que dans un deuxième temps, nous appliquons ce que nous maîtrisons: des réductions profondes, des jus intenses, des assaisonnements précis et quelques «twists» techniques pour élever le plat, tout en restant dans un esprit canaille. Il faut que ce soit gourmand et généreux. L’autre marqueur fort, c’est que nous créons nos plats en partant de la garniture, et non de la viande ou du poisson.
C’est l’héritage de l’ADN d'Alain Ducasse?
Oui, le végétal est omniprésent chez Alain Ducasse, et donc dans notre carte: endives, betteraves, radicchio… On se démarque par le traitement du légume, avec des marqueurs forts comme l’amertume, l’acidité et des saveurs concentrées. À la mi-mars, j’ai hâte de travailler les petits pois, les asperges, et de venir chatouiller les papilles avec des notes d’agrumes.
Redoutez-vous le poids de l'attente liée à votre nom?
Nous en sommes conscients, mais notre rôle est de faire passer le bon message. Alors je le répète: non, le Chat Noir n’est pas un étoilé: c’est une table qui met la rigueur de la haute gastronomie au service de l’accessibilité. Nous gardons les pieds sur Terre. Je viens d’un milieu simple, avec une mère secrétaire et un père informaticien. Je sais d’où je viens, je sais où nous allons, et cela ne changera pas.
Photos: Jean-Philippe Blondet, Food Story Media
