Texte: Knut Schwander Photos: Pedro Ribeiro, HO
Révélation. Au niveau de la dégustation, c’est une révolution: servir le café dans une gamme de verres adaptés aux différentes typologies de grains pour les magnifier. Dans un monde où l’image du petit noir servi en tassette a la dent dure, il fallait oser. Nespresso l’a fait. Et pas n’importe comment: «Nous nous sommes associés à Riedel, la manufacture mondialement reconnue depuis dix générations pour ses verres de dégustation de vin. Puis nous avons intégré à la réflexion Paolo Basso et Giuseppe Vaccarini, deux Meilleurs sommeliers du monde. Après deux ans de recherches, notre gamme de trois verres était née. Le résultat, c’est une nouvelle approche du café», explique Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador chez Nespresso. Et il n’est de loin pas le seul à s’enthousiasmer pour cette démarche.
Les deux sommelières du Palacer, Sarah Pages (à gauche) et Elodie Barré, sont convaincus par les verres Nespresso.
Enthousiasme. A l’évidence, le monde de la grande gastronomie applaudit. Edgard Bovier, le chef du Lausanne Palace, en tête. Avec ses 18 points au GaultMillau et son étoile Michelin, ce cuisinier talentueux fait rayonner le soleil de la Méditerranée dans ses assiettes. Epicurien, il constate: «C’est d’abord un plaisir pour les yeux, puisque ces verres tout en finesse permettent de découvrir l’épaisseur et la volupté de la mousse, relève-t-il. Puis on découvre le nez du café. C’est extraordinaire à quel point un contenant adéquat permet de révéler la typicité et la complexité de chaque café.» Enfin, il y a la dégustation. Et là, c’est carrément fou de constater à quel point la forme des verres modifie la perception du dégustateur. Elle induit un mouvement de rotation qui permet de caresser toutes les zones du palais de façon à optimiser la découverte gustative: «C’est un moyen de sublimer le café, exactement comme le champagne ou le vin», constate Sarah Pages, cheffe sommelière du Lausanne Palace, habituée aux verres Riedel. «Nous avons toute la gamme!»
3 formes. De même qu’il existe des formes de verres adaptées à chaque type de vin, ou même à chaque cépage, il existe désormais trois verres différents pour mettre en valeur trois typologies de café: «Le verre appelé Mild amplifie les belles notes terreuses; l’Intense, plus allongé et légèrement resserré sur le dessus, exalte les notes de torréfaction et les saveurs de chocolat, de coco et de noisette; le troisième, le Lungo, tout en rondeur, valorise idéalement les cafés moins torréfiés pour les amateurs de cafés plus longs», analyse Dominique Niederhauser. En fait, ce sont des outils idéaux pour découvrir les cafés que Nespresso réserve à ses ambassadeurs.
La série de verres Nespresso-Riedel n'a qu'un seul but: faire ressortir les différentes saveurs de café.
Des grands crus rares. La Table d’Edgard, au Lausanne Palace, le Bayview de l’Hôtel Président Wilson, à Genève, et l’Auberge de la Croix Blanche, à Villarepos, sont parmi les rares restaurants permettant d’avoir accès aux très exclusifs cafés Grands Crus. «Ces verres sont d’autant plus intéressants qu’ils se profilent en contenants parfaits pour mettre en avant la typicité de chacun d’eux, se réjouit Sarah Pages. De plus, comme le café arrive en fin de repas, nous sommes d’autant plus disponibles pour échanger avec nos clients et les initier, s’ils le souhaitent, aux différents types de cafés.» Et Edgard Bovier de lancer en riant: «En fait, en Suisse, les bistrots de campagne étaient précurseurs, puisque traditionnellement on y buvait le café-chasseur dans des verres!» Mais ça, c’est une autre histoire...
