Texte: GaultMillau Suisse
Marcus Böhler, quelle épaisseur doit avoir un steak?
Je dirais au moins deux centimètres. Sinon, il devient difficile d’obtenir un bon équilibre entre une belle croûte dorée et un intérieur juteux. La chaleur doit aussi pouvoir pénétrer lentement à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. Pour les morceaux plus fins, je parlerais plutôt d’escalopes — elles se cuisent rapidement à feu vif.
Quels sont les meilleurs morceaux pour un steak?
Le faux-filet, l’entrecôte, le contre-filet ou, pour ceux qui peuvent se le permettre, le filet. Pour le porc, l’échine est une pièce parfaite car elle reste bien juteuse même après une cuisson prolongée. Aujourd’hui, de nombreux bouchers proposent des découpes spéciales. La bavette, par exemple, est intéressant — elle se grille très brièvement. Quand je pense aux steaks, c’est d’abord le barbecue qui me vient à l’esprit, même s’ils peuvent aussi être cuits à la poêle.
Quelles autres choses faut-il prendre en compte?
La viande doit être de bonne qualité, achetée chez un boucher ou un producteur de confiance. Il est préférable de choisir des morceaux avec un os ou avec une couche de graisse — généralement plus savoureuses. La graisse protège de surcroît la viande des températures extrêmes pendant la cuisson. Ceux qui ne souhaitent pas la manger peuvent toujours la retirer avant de déguster.
Quelles précautions prendre avant la cuisson proprement dite?
Le steak doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. Il doit être à température ambiante, sinon il aura tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à rôtir. Il faut aussi l’essuyer pour qu’il n’y ait pas de film d’eau à sa surface lorsqu’on le sale et qu’on le met directement dans la poêle. Sinon la température autour du steak ne dépassera pas les 100 degrés, température d'ébullition de l'eau.
Dans les cuisines de la cheffe Tanja Grandits (à d.), Marco Böhler est le «Monsieur Viande».
Quelle poêle utiliser à la maison?
Je recommande une poêle en fonte. Elle peut être chauffée à haute température — et ne refroidit pas immédiatement quand on y dépose la viande. Mon conseil: faire chauffer la poêle à sec, et ensuite y verser l’huile. Quand l’huile est bien chaude, on ajoute le steak.
Comment savoir si l’huile est suffisamment chaude?
On peut plonger le manche d’une cuillère en bois dans l’huile. Si de petites bulles se forment, l’huile est prête. Que ce soit à la poêle ou au barbecue, évitez de piquer la viande, car cela ferait s’échapper son jus. Chez nous, au Stucki, notre pince à grillades est très efficace — on l’appelle le «crocodile».
L’été approche: que faut-il savoir pour le barbecue?
Commencez la cuisson sur des braises bien chaudes, mais sans flammes. Ensuite, déplacez la viande vers une zone moins chaude jusqu’à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte. D’ailleurs — que ce soit sur le gril ou à la poêle — il peut arriver que le steak colle un peu. Dans ce cas, il suffit d’un peu de patience. Dès que la viande est suffisamment saisie, elle se détache toute seule!
À propos de température à cœur: le fameux test de la main est compliqué pour les amateurs — comment savoir quand mon steak est prêt?
L’expérience aide, bien sûr, mais il existe aujourd’hui de nombreux outils! Du simple thermomètre à viande, que l’on peut laisser inséré sans en faire sortir le jus, jusqu’au thermomètre infrarouge très sophistiqué — il y a de nombreuses options.
Lorsqu’on parle de steak, Marco Böhler pense tout de suite au grill, en particulier les kamados.
Combien de temps faut-il laisser reposer un morceau de viande après la cuisson?
Deux à trois minutes suffisent. Idéalement, placez la viande sur une grille. Ainsi, elle ne repose pas dans son jus, et la croûte reste bien croustillante. Il ne faut pas jeter ce jus: il regorge de saveur et peut servir à préparer un bon jus de viande.
Ne pas couvrir? Le steak va refroidir trop vite, non?
Je déconseille de l’envelopper dans du papier aluminium, car la vapeur d’eau s’y accumulerait et ramollirait la croûte. Pour prolonger un peu le délai de service, les cuisines professionnelles utilisent un Holdomat réglé à environ 55 °C. À la maison, un four réglé autour de 60 °C fait très bien l’affaire. Et si le four est déjà utilisé : le tiroir chauffant pour les assiettes !
Pour finir: quels accompagnements simples recommandez-vous?
Une simple pincée de sel de mer type sel de Maldon suffit — il ne fond pas et crépite agréablement en bouche. Sinon, restez sur des choses simples! Un bon pain accompagne parfaitement le steak, tout comme un chimichurri ou des pommes de terre en robe des champs avec un séré aux herbes.
>> Marco Böhler est cuisinier au Stucki à Bâle (19/20), où il travaille sous la direction de Tanja Grandits. Böhler est un chasseur passionné et un amateur de grillades.
Photos: Digitale Massarbeit / Olivia Pulver / Marcus Gyger / Lucia Hunziker
