Texte: David Schnapp Photos: Simon Opladen, David Toldo, Yoshiko Kusano, HO
CUISINER ET SHOWMAN. Depuis toujours, Ivo Adam est reconnu non seulement en tant que talentueux cuisinier et pâtissier, mais également comme un excellent showman. Aujourd'hui, le directeur du Grand Casino Bern – établissement à la fois gastronomique et culturel – et membre de la direction des Grandes Tables présente son chef-d'œuvre, entre scène et fourneaux: à la Zunfttisch (table des confréries), Adam et son équipe proposent un spectacle culinaire multimédia inédit en Suisse.
Spécialité bernoise: tarte tatin à l'oignon, accompagnée d'une sauce au fromage alpin.
Le showman Ivo Adam au Grand Casino Bern.
500 ANS EN 9 PLATS. Autour de l'imposante table ronde, les convives font «un voyage multisensoriel à travers le temps» qui les emmène à la découverte du patrimoine culinaire bernois: 500 ans d'histoire en 9 plats. Ce sont Ivo Adam et son associé de longue date, Roman Tschäppeler, qui sont à l'origine du concept de mise en scène. Adam joue également le rôle d'animateur et explique, en voix off, les habitudes culinaires de nos ancêtres et raconte qu'il fut un temps où les castors étaient considérés comme du poisson – ce afin de pouvoir manger de la viande le vendredi. Heureusement, ce n'est pas du castor mais bien de l'omble-chevalier qui est servi, délicatement cuit à la vapeur, avec un beurre blanc au cidre, une purée oignon-gingembre et des croûtons au safran.
Un spectacle multimédia sensationnel.
Au menu: délices, lumière et musique!
SOUL FOOD BERNOISE. La mise en scène ingénieuse comprend des séquences de films et d'animations projetées directement sur la table. La combinaison entre musique, anecdotes et histoire constitue un impressionnant spectacle gastronomique. Ainsi par exemple, tandis que sur la table apparaît un champ au travers duquel se déplace un paysan, est servie une salade de pommes de terre accompagnée d'épinards à la crème. Ou encore, à peine l'histoire de la création du marché aux oignons se termine que nous est proposée une délicieuse tarte tatin à l'oignon, associée à une béchamel au fromage d'alpage et lard fumé: le meilleur de la soul food bernoise!
La brigade: Adrian Bürki, Ivo Adam, Florian Bettschen et Stefanie Siegenthaler.
TIMING PARFAIT. Outre l'ambitieux spectacle multimédia d'une durée d'environ trois heures, c'est surtout le timing des cuisiniers qui est particulièrement admirable. Lorsque la diffusion d'une séquence se termine, dix à quatorze plats doivent être dressés et servis de façon synchronisée. En cuisine, c'est Adrian Bürki qui supervise l'envoi des assiettes, tout en gardant également un œil sur ce qui se passe dans le vaste restaurant du Casino. A l'évidence, un bon spectacle demande un travail acharné. Tout l'art consiste à le faire oublier.
>> La table peut être réservée pour des groupes de 10 à 14 personnes. Le menu coûte Fr. 280 par personne pour 9 plats, vin, eau et café compris.
