Quelle variété de pomme de terre choisir pour faire des frites à la maison?
Les deux plus appropriées sont l'Agria et la Bintje, en raison de leur texture farineuse et de leur faible pourcentage d'humidité. La seconde est celle qui est historiquement utilisée en Belgique, mais depuis quelques années, l'Agria prend les devants. Pourquoi? Car elle présente moins de nœuds et est par conséquent plus rapide à éplucher.
De quelle manière les coupez-vous?
Pour trouver la bonne taille, il faut comprendre qu'une frite est, en résumé, une purée de pomme de terre dans une cage de croûte croustillante. Pour obtenir ce résultat, il faut donc trouver un calibre assez épais sans tomber dans la potato, environ dix millimètres de côté.
Pas de pommes allumettes, alors?
Je n'en suis pas un grand amateur, non. Ce que je trouve bon dans une frite, c'est vraiment ce combo purée-croustillance.
Frites Belga Lausanne Genève
On entend souvent qu'il est nécessaire de tremper les frites crues dans un bain d'eau tiède afin d'ôter l'amidon qu'elles contiennent. Est-ce votre cas?
Nous n'avons pas cette pratique chez Belga. Nous rinçons les pommes de terre une fois épluchée, mais c'est tout. Il faut toutefois faire attention au degré d'humidité des pommes de terre, car c'est cela qui peut créer des projections lorsqu'elles rentreront en contact avec l'huile. Et les rendre molles.
Passons à la cuisson. Que pensez-vous de l'air fryer?
Je n'ai rien contre cet outil qui peut être plus facile à utiliser qu'une friteuse, et qui donne un résultat plus sain pour les personnes qui veulent faire attention. Mais nous avons à cœur de proposer des frites belges avec tout le processus qui va avec, notamment la double cuisson à la graisse de bœuf.
Compris: on opte pour une friteuse. Vous parlez de graisse de bœuf, mais pourquoi cette matière grasse en particulier?
De manière générale, les graisses animales apportent une croustillance et un arôme supplémentaires. Celle de bœuf produit aussi un aspect moins suintant et elle imbibe moins la frite. Honnêtement, je ne vois pas d'alternative à la graisse de bœuf.
On a tous les éléments et la friteuse chauffe. Maintenant, à quelle température et combien de temps frit-on les frites?
Pour des frites vraiment croustillantes, il est important de les cuire en deux fois. La précuisson, à 140-150°C durant cinq à six minutes, n'a d'objectif que de cuire la pomme de terre à cœur. La seconde, à 170°C durant deux à trois minutes, va réchauffer les frites et leur créer une croûte croustillante. Un point essentiel est le refroidissement des frites entre les deux bains, afin qu'un choc thermique se crée et apporte une vraie belle croustillance. Les temps de cuisson varient évidemment selon la taille des frites et l'appareil utilisé. Il est important de faire ses propres essais.
Dès la sortie de la friteuse, les frites sont secouées afin que l'aspect reluisant soit amoindri.
Sel, poivre, paprika… Pour Nicolas Ocula, les frites doivent être assaisonnées juste avant la dégustation.
Comment procéder pour l'assaisonnement?
Je préconise de saler et épicer si envie juste avant de déguster. Avant, cela ne servirait à rien car les assaisonnements partiraient dans l'huile et cette dernière devrait être changée à chaque fois. Chez Belga, nous salons au dernier moment. Pour les commandes à emporter, nous proposons même aux clients de saler chez eux. Sinon, le sel attire l'humidité et les frites ramollissent.
Le travail est conséquent pour obtenir de «simples» frites. Pour optimiser le travail, peut-on congeler les frites crues et les ressortir au besoin?
Je déconseille, pour deux raisons. La première est que le résultat sera toujours meilleur avec des produits frais. La seconde est que la congélation apportera de l'humidité, formera de petits cristaux qui, en arrivant dans l'huile, peuvent être dangereux.
Une dernière astuce pour obtenir des frites croustillantes comme jamais à la maison?
L'indispensable est d'utiliser des ingrédients frais et de première qualité. Et une astuce supplémentaire, je suggère de bien secouer les frites à la sortie de la seconde cuisson. Au contact de l'air, elles perdront ce côté reluisant qui peut être moins sexy.
>> Nicolas Ocula est l'un des fondateurs des friteries Belga, implantées à Lausanne et Genève. Avec ses associés Julien Legrand et François Martial, il a implanté un petit bout de Belgique en Romandie, et tous les gourmands ont déjà testé leurs frites à la graisse de bœuf ou leurs fricadelles.
Les friteries Belga à Genève et à Lausanne
Photos: Belga
