Photos: François Busson

A l’image de votre confrère valaisan Pierre Crepaud, vous avez choisi de mettre à l’honneur le sérac. Pourquoi?

D’abord parce que c’est un produit local. Quand j’étais gamin, c’était même un produit de saison qu’on ne pouvait se procurer que lorsque les vaches étaient à l’alpage, en été. On l’élaborait avec le petit lait issu de la fabrication du fromage. Et on le mangeait avec un peu de sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Mon papa les faisait mûrir à la cave pour en avoir tout l’hiver. Mais ils devenaient super corsés et, au bout d’un moment, je laissais tomber… Aujourd’hui, on en trouve toute l’année en laiterie et la Cave à lait de Nendaz où je me fournis assure une qualité top toute l’année. Je le prépare aussi bien salé (en rillette mélangé à de la truite fumée avec huile d’olive, citron et fines herbes) que sucré (quand il est bien ferme, je le découpe en cubes et le poêle doucement avec du miel et du beurre et le sert avec des framboises quand c’est la saison).

Loris Lathion

Le chef, Loris Lathion et son sérac de la Cave à lait de Nendaz.

Quel est le plat de votre enfance qui vous a laissé un souvenir impérissable?

Les «rûtdchyë». C’est une spécialité de Nendaz dont j’ai fait vérifier l’orthographe exacte par Tami, alias Jean-Pierre fournier, qui anime l’émission en patois de Canal 9. C’est le plat que l’on demandait toujours à mon papa quand il fermait le restaurant le mercredi. Il s’agit d’une fine crêpe cuite à la poêle que l’on recouvre de fromage à raclette avant de remettre de la pâte à crêpe au-dessus. L’extérieur doit être croustillant et le milieu coulant. Et ça se mange avec une salade verte et des pommes de terre à raclette. Quand je la sers au bistrot, je fais le plein des gens du village car il n’y a plus guère de grands-mamans pour les faire et aucune recette écrite. C’est donc un collector que je vous livre en fin d’article! Et si vous revenez me voir, je vous donnerais une autre recette locale, celle des Genofle (orthographe non vérifiée ce coups-ci…), de gros spätzlie gratinés avec du fromage et des patates.

 

Pourquoi avoir choisi le métier de cuisinier?

J’ai été élevé dans un restaurant où je venais faire mes devoirs dans la salle à manger, rigoler avec les cuisiniers tout en leur donnant parfois un coup de main. Au collège, ça n’a pas vraiment marché, je bossais pas, je faisais le con et j’ai loupé l’examen d’entrée à l’École normale pour faire instit. Mes parents étaient très fâchés. Et, finalement, c’est un peu pour les emme… que j’ai choisi de faire cuisinier, surtout mon papa qui m’avait menacé de me couper les doigts si je me lançais dans la restauration. Pour cette génération, les enfants devaient faire forcément mieux que leurs parents. Résultat, ma sœur ainée a repris l’hôtel parental et moi le restaurant. Elle a pris ce qui paie et moi ce qui donne du boulot! (rires…). Mais dès que je suis entré dans une cuisine comme apprenti, c’était à Zermatt où mes parents m’avaient envoyé apprendre l’Allemand, j’ai adoré!

 

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier?

J’ai un plat, tout simple, qui est un peu un hit. Il était déjà sur ma carte quand j’ai repris le restaurant de mes parents il y a 20 ans. Je l’enlève parfois de la carte mais mes clients fidèles me le redemandent systématiquement. Il s’agit d’un mille-feuilles de foie gras de canard et pommes au vinaigre de framboise et au miel de Nendaz. A la base, c’était une salade de mon papa que j’ai adaptée.

 

En 20 ans, vous avez eu le temps de voir évoluer les attentes de votre clientèle…

Le client type, à la fin des années nonantes, avait la cinquantaine, venait de la région et passaient entre 3 et 4 heures à table, le midi comme le soir. Il arrivait à 11 h ou 18 h pour prendre l’apéro, mangeait bien, buvait bien et s’accordait un cigare et un alcool fort après dîner. Cette génération-là, quand ils sortaient, ils se faisaient plaisir et ne faisaient attention à rien. Aujourd’hui, les clients sont pressés, ils mangent et boivent moins et ils ne viennent plus au restaurant pour faire la noce. Par contre, j’ai plus de tables de jeunes qui viennent entre copines ou copains, mais avec des attentes différentes. Il y a 20 ans, on me signalait un problème d’allergie ou d’intolérance alimentaire une fois par mois. Aujourd’hui, c’est tous les jours au moins cinq!

 

Quel est le client ou la cliente qui vous a le plus touché?

Il s’agit d’une dame d’une soixantaine d’années, très power-woman, très sportive, une habituée de mon restaurant vivant à Nendaz. Un jour, elle vient me voir et me dit: «Loris, tu sais que j’ai de la famille répartie un peu partout dans le monde jusqu’en Australie. Alors, j’aimerais les réunir tous autour d’un joli repas après mon enterrement. Je vais mourir dans quelques mois et je voudrais arranger avec toi un joli menu pour une soixantaine de personnes et te payer direct». J’étais totalement décontenancé et je lui ai d’abord rétorqué que je ne pouvais pas encaisser de l’argent avant d’avoir servi un repas, qu’on procédait pas comme ça dans la restauration… Mais elle s’est finalement arrangée avec son avocat pour que je sois payé après le repas et on a décidé ensemble du menu. Elle est tout le temps restée très digne, mais je dois avouer que j’avais les larmes aux yeux quand elle est parie… Et elle est effectivement décédée d’un cancer un peu près aux dates qu’elles m’avait dites et sa famille est venue du monde entier pour partager le repas qu’elle avait choisi au Mont-Rouge.

 

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