Texte: Alex Kühn
Fulgurante ascension que celle de Gilles Varone. GaultMillau l'honore ce 5 octobre du titre de «Promu de l'année 2027 en Suisse romande» et garnit cette distinction d’un 18e point. Il avait été distingué, déjà, en 2023, en tant que Découverte romande, puis par le Guide Michelin, qui lui a remis une, puis deux étoiles, ainsi que le titre de «Young Chef Award». En quelques années, cela fait beaucoup. Alors cela méritait bien une histoire.
Celle de Gilles et Letizia Varone, c’est d’abord celle d’un garçon et d’une fille de Savièse qui tombent amoureux à 16 ans. Tout va pour le mieux pour les deux jeunes gens lorsque, trois ans plus tard, il déménage en Angleterre. À peine ses études terminées, elle le rejoint sur l’île. Tous deux y font carrière. Gilles rejoint des brigades réputées, Anton Mosimann, Gordon Ramsay et Claude Bosi ; Letizia travaille à la City de Londres, l’un des plus importants centres financiers au monde. Un jour, une opportunité se présente pour le jeune cuisinier: ouvrir un restaurant chez lui, en Valais. Et une fois de plus, Letizia le suit. Car depuis longtemps, une évidence s'impose: Gilles et Letizia Varone sont faits l’un pour l’autre.
Letizia Varone, co-directrice du restaurant et épouse du chef Gilles Varone.
La salle du restaurant Gilles Varone à Savièse dans le canton du Valais.
Chou-rave et sorbet aux herbes sauvages.
Le succès. Le petit restaurant, rénové de leurs propres mains à la Rue de Chandolin à Savièse, apparaît rapidement sur le radar des inspecteurs du GaultMillau. Le Guide 2023 célèbre Gilles Varone comme «Découverte de l’année en Suisse romande», avec un remarquable 15 sur 20. L’année qui suit, le jeune homme de 29 ans effectue un saut quantique et passe directement à 17 points. Au meilleur moment. Car début 2025, les Varone peuvent emménager dans leur nouveau restaurant au centre de leur village natal. Ils l’ont conçu et financé eux-mêmes. La cuisine ouverte rappelle un vaisseau spatial argenté, et depuis la salle, on aperçoit les 4367 mètres de la Dent Blanche, le sommet préféré de Letizia. Mais plus que pour ce cadre moderne et lumineux, on vient ici pour la cuisine. Gilles et son équipe préparent des menus qui jouent avec virtuosité sur la richesse de la nature valaisanne. Presque tous les ingrédients proviennent des environs proches. Seul l'usage des agrumes, du chocolat, du café et de certaines épices lointaines reste indispensable aux yeux du jeune chef.
Le domaine. L’un des partenaires les plus importants de Gilles s'appelle Raphaël Bianco. Il dirige avec son père à Sion le domaine biologique Intchiè’no, vaste de 35 hectares, qui produit principalement des pommes et des poires, mais également divers légumes et herbes aromatiques. C’est là que nous nous rendons en cette magnifique journée d’automne. Le cuisinier et l’agriculteur se glissent aussitôt sous la serre tunnel abritant les aubergines. Le méli-mélo vert et violet de feuilles, de fleurs et de fruits charnus ressemble à une jungle, mais Gilles attrape avec précision une aubergine étrangement jaune. «Ce gars s’intéresse toujours aux choses dont personne d’autre ne veut», s’amuse Raphaël avec un sourire en coin, avant de préciser: «Les aubergines deviennent jaunes lorsqu’elles sont trop mûres et stressées par la chaleur.» Ce n'est pas une raison pour le chef de Savièse de ne pas les cueillir. «Voyons ce que l'on peut en faire!»Créativité. Ce ne serait pas la première fois que des produits censés finir au rebut se transforment en merveilles au Restaurant Gilles Varone. Ce chef très nature transforme ainsi les fanes de fenouil en un sorbet rafraîchissant qu’il met en scène en pré-dessert avec de la betterave rouge et une mousse de genièvre. Les pommes qui restent accrochées aux branches après les premières gelées se métamorphosent en une réduction aigre-douce apportant une note presque poétique aux desserts. Gilles qualifie ces fruits de «pommes oubliées». «Ce serait un péché de laisser tout simplement pourrir ce cadeau de la nature!»
Prunes accompagnées de glace à la crème aigre et d'une pâtisserie en pâte feuilletée.
Poires «Kaiser Alexander» - En visite chez Raphaël Bianco, producteur de fruits et légumes à Sion.
Variations de melons et sorbet d'oxalis.
Poire et sapin. Depuis les aubergines, direction l’autre bout du domaine vers les poires qui étincellent d’un éclat doré dans la lumière automnale. Produits emblématiques du Valais, elles passionnent tout naturellement Gilles Varone. Celui-ci préfère les utiliser pour le verre d’accueil: le pear & pine, poire et sapin. L’arôme sylvestre et résineux des aiguilles de sapin complète avec féérie la douceur, la délicate acidité et la légère astringence du fruit. Gilles n’est pas un chef végétarien, mais beaucoup de ses créations se passent pourtant de viande ou de poisson. «Parce que Raphaël a tellement de choses formidables à proposer», confie-t-il joyeusement. Le cuisinier voue un faible tout particulier aux melons de Cavaillon bien sucrés. Il en extrait un tartare déshydraté à l’huile de livèche, des lanières lacto-fermentées et fraîches, ainsi qu’un jus à la livèche et à l'oxalis. Il accompagne le tout d'un sorbet au thym sauvage, oxalis et autres herbes, ainsi que d'une flûte en pâte feuilletée au jambon cru, en clin d’œil au classique melon et jambon. Les tomates de Raphaël, gorgées de soleil, donnent naissance à une salade accompagnée d'un sorbet à la tomate, d'eau de concombre et de tomate, à une tomate confite escortée d'un tartare de tomate déshydraté, d'une sauce à la burrata, œufs de brochet fumés et huile de basilic, sans oublier une eau de tomate rafraîchissante. Enfin, Gilles et son équipe façonnent le chou-rave en de croquants raviolis. En accompagnement, un jus d'oseille et de pomme, une sauce au raifort et de l'huile de livèche. Un plat génial, complété par un jus de chou-rave et pomme granny smith au poivre de Timut, une quenelle de sorbet aux herbes sauvages et une salade de chou-rave au sarrasin torréfié.
A la cueillette. Chaque mardi, Gilles Varone s’échappe dans la nature avec sa brigade pour récolter des ingrédients concentrant le goût originel du Valais. Il faut donner de sa personne. Pour le thym sauvage, il doit, selon la saison, grimper jusqu’à 2500 mètres. Pour les baies d’argousier, d’un orange éclatant et à l'acidité indomptable, il faut livrer bataille contre des buissons épineux. Désormais, alors que l’automne a chassé le long été, la période de végétation touche à sa fin dans les montagnes. Mais les cèpes surgissent encore, accompagnés de girolles que Gilles aime sublimer avec de la reine-des-prés séchée. L’oseille sauvage, parmi ses plantes préférées, repousse même jusqu’en novembre. «Quand je travaillais à Londres, nous achetions les herbes dans des sachets en plastique. Comparées à ce que je trouve ici en Valais en pleine nature, elles n’avaient aucun goût», explique le chef 18 points. «Il a fallu un certain temps avant de connaître les meilleurs spots de cueillette, mais nous tirons aujourd'hui largement profit de ce travail de recherche.»
L'ombre du grand-père. C’est son grand-père qui a transmis la passion de la cuisine à Gilles Varone. «Nos vacances d’été, nous les passions souvent dans son chalet de la vallée du Sanetsch. Là-bas, il faisait cuire des pizzas au four à bois et mijoter de la compote de pommes sur le feu. Quand je descendais l’escalier depuis ma chambre, une odeur délicieuse m’accueillait déjà dans la cuisine», raconte le chef étoilé resté humble malgré le succès, avant d’ajouter: «J’ai l’impression que ces jours heureux datent d’hier. L’odeur des girolles fraîchement cueillies dans la forêt est encore très présente dans ma mémoire, tout comme celle de la viande que mon grand-père grillait à la broche.» Puis le joyeux jeune homme devient brièvement pensif: «C’est tellement dommage que mon grand-père n’ait pas pu vivre l’ouverture de notre nouveau restaurant. Il est mort au cours de l’été 2024. Mais j’ai au moins eu l’occasion de cuisiner plusieurs fois pour lui dans l’ancien établissement. Il était très fier.»
En son jardin. Le jardin dont Gilles a hérité de son grand-père le gâte presque toute l'année avec une récolte abondante. Le sous-chef Julien Calbert en revient tout juste, rapportant des tomates de diverses couleurs, formes et tailles, de la pimprenelle, des feuilles de shiso, de la bourrache ainsi que de la capucine. Et surtout: des fleurs de tagète. Celles-ci sont encore chaudes du soleil et exhalent un parfum envoûtant. Gilles en prépare un sorbet orange vif qui restitue à merveille leurs arômes d’agrumes et de mandarine. Associé à des grains de muscats récoltés encore légèrement verts, ce sorbet donne un pré-dessert revigorant. «Les tagètes sont la toute dernière obsession de Gilles», déclare Letizia en riant. «Même ma mère cultive ces fleurs pour lui, son jardin en est rempli.» Gilles utilise entre autres les fruits de ses sept pruniers pour élaborer un dessert quasiment sensuel: aux quetsches s’ajoutent des mirabelles, des reines-claudes ainsi que des prunes rouges et jaunes de Raphaël Bianco (toutes découpées en carpaccio), une glace à la crème double, un crumble de prunes, de l'huile de shiso, un jus de prune infusé aux fleurs de jasmin et un petit beignet feuilleté garni de compote de prunes et de shiso. Toute l’étreinte de l’automne dans une assiette.
Crever l'écran. Si vous trouvez que la vie de Gilles Varone mériterait d'être portée à l'écran, vous avez vu juste. Il existe depuis peu un film sur le sympathique jeune chef Son titre: «On en rêvait». Jean-Baptiste Héritier, un ami d’enfance, a suivi Gilles pendant trois ans avec sa caméra et a présenté le résultat au public pour la première fois en septembre. «Nous avions quelques doutes quant à l'intérêt des gens pour notre histoire», avoue le chef. «À notre plus grande joie, le film a été si bien accueilli que nous avons dû enchaîner les séances supplémentaires. Beaucoup de spectateurs avaient les larmes aux yeux lorsque la lumière s'est rallumée. À commencer, bien sûr, par mes parents.» Mais le plus beau clin d'œil reste à venir. Le cinéma de Sion dans lequel Gilles et Letizia ont visionné le film pour la première fois est le même que celui où ils se sont rencontrés lors de leur tout premier rendez-vous amoureux il y a quinze ans. «Sans Letizia», souligne Gilles, «ce voyage incroyable n’aurait jamais été possible. Elle est le cerveau derrière notre entreprise qui compte 27 collaborateurs après l’ouverture de notre bistro cet été. Nous nous complétons fantastiquement bien, et s’il m’arrive de bâtir des châteaux en Espagne un peu trop grands, elle me ramène très doucement sur terre.»
Photos: Olivia Pulver
