Texte: Stephan Thomas
Dégustation sans crachoir. Pour les profanes, il est souvent déroutant de constater que, lors des dégustations de vin, tout, ou presque, finit dans le crachoir. Mais pour notre dégustation d'aujourd'hui, tout sera bel et bien avalé. La raison: tous les vins du jour sont sans alcool. Bien que nous soyons chez Rimuss, à Hallau, en compagnie de son directeur général Micha Davaz, la bouteille posée devant nous ne contient pas le jus de raisin mousseux et légèrement sucré qui a fait la renommée de l'entreprise et le bonheur des fêtes de notre enfance. Chez Rimuss et son entreprise sœur Strada, on travaille actuellement d'arrache-pied au développement d'un vin sans alcool de qualité supérieure.
Pas sans arômes! Deux points essentiels sont à prendre en compte lorsqu'on parle de vin sans alcool: premièrement, si l'on renonce à la fermentation du moût de raisin, celui-ci reste sucré. Trop sucré. Deuxièmement, s'il est fermenté en vin, puis désalcoolisé, une grande partie des arômes caractéristiques qui font le caractère du vin s'évanouit. Souvent, apparaissent même des notes désagréables. C'est pourquoi Rimuss mise sur une nouvelle stratégie. L'évaporation sous vide, bien connue dans la production de bière, est couplée à un procédé de récupération des arômes, une première en Suisse. Comme le dit Micha Davaz, cette manière de faire est fondamentale: «Le vin contient au moins deux fois plus de composés aromatiques pertinents que la bière. C'est pourquoi le nouveau procédé influence aussi positivement le palais et la longueur en bouche.» Depuis longtemps, les vins sans alcool sont critiqués par les spécialistes pour leur absence de caractère.
Depuis Hallau, le vin mousseux sans alcool est expédié dans toute la Suisse.
Le patron de Rimuss, Micha Davaz, a l'ambition de jouer dans la cour des grands du vin mousseux sans alcool.
Chauffage à l'eau-de-vie. «Grâce à notre nouvelle installation, nous pouvons produire des vins et des vins mousseux de très haute qualité à partir de raisins suisses.» Une origine essentielle pour le responsable: dans le segment d'entrée de gamme des mousseux à base de jus de raisin, on ne travaille en règle générale pas avec des vignes locales. Comme le vin désalcoolisé ne peut être déclaré que comme vin de table, les mentions relatives à l'origine, au cépage et au millésime ne sont malheureusement pas autorisées sur l'étiquette. Et ce n'est pas là le seul obstacle administratif: «Du point de vue de l'État, nous sommes classés comme distillateurs de spiritueux, ce qui entraîne une kyrielle de contraintes». Effet collatéral positif de ce procédé: l'alcool à haut degré extrait du vin sera à l'avenir utilisé pour chauffer les bâtiments de l'entreprise.
Effet de mode? N'y a-t-il pas un risque d'investir ici dans quelque chose qui pourrait s'avérer être un simple effet de mode? «Je pense que l'évolution vers les boissons sans alcool est plus qu'une mode. Les chiffres en provenance d'Allemagne sont toujours un indicateur important pour nous. Là-bas, près de 8% des vins mousseux vendus sont déjà sans alcool, et ce chiffre passera certainement à plus de 10%. Pour les vins tranquilles sans alcool, la part n'est que de 2 %. Cet intérêt pour les vins effervescents n'est pas un hasard. Les bulles peuvent aider à compenser les éventuels défauts du vin sans alcool.»
Accords mets vins. C'est finalement le vin dans le verre qui dira si l'effort en valait la peine. Dans le nôtre se trouve le «Prestige», un Blanc de Blancs issu du cépage Pinot Blanc. Ni sec, ni trop doux, il offre une belle rondeur en bouche, équilibrée par une fraîche acidité. L'élevage en fût de chêne lui confère également une certaine rondeur. Un vin gastronomique au potentiel exceptionnel pour les accords mets et vins. Reste à savoir ce que les grands chefs vont bien pouvoir imaginer pour ce pétillant pairing.
Photos: Nik Hunger
