Texte: David Moginier
LE SENS DE L’ACCUEIL. «Un de mes clients m’a raconté qu’il était venu chez moi parce qu’on lui a dit que j’étais cool. Ça m’a fait plaisir.» Valérie Marendaz (grande photo ci-dessus) est comme ça, à la fois cool dans son approche des gens et très consciencieuse dans son travail. L’œnologue reçoit dans sa cave de Mathod, dans le Jura-Nord vaudois, parcourt les salons et les expos avec l’aide de ses nombreux potes, ou propose une «Vinorando» dans ses vignes, avec panneaux explicatifs et énigmes. Et surtout un sac à dos pour prendre l’apéro ou faire la fondue au mousseux dans la capite à Pierrot. Ce qui lui a valu une récompense de l’Office des vins vaudois pour ses activités d’œnotourisme.
Dix-huit cépages sont cultivés sur sept hectares de vignes dans la région des Côtes de l'Orbe.
DES BULLES CHOISIES. La fondue au mousseux s’explique par l’expertise de papa Daniel en la matière. Lui faisait déjà cinq mousseux avec ses vins, et effectuait le même travail pour beaucoup de vignerons romands. Valérie n’a pas souhaité reprendre cette activité pour d’autres, mais perpétue la gamme des vins élaborés en méthode traditionnelle. Elle chérit donc un brut, un demi-sec, un brut rosé, un brut impérial et un rouge doux à des tarifs plus raisonnables que la Champagne (de 23 à 26 francs).
Daniel, le père, travaille toujours aux côtés de Valérie.
L’APÉRO TOUT PRÊT. La trentenaire aime faire la fête avec son mari et ses amis. Pour innover et séduire une clientèle plus jeune, elle a sorti Ipsol, une gamme plus festive pour les jours ensoleillés. Ce sont des cocktails tout prêts - un Apérol spritz, et un cousin du hugo, avec du sirop de sureau et du citron - qui utilisent ses vins mousseux. «J’aurais pu faire gazéifier mes vins plutôt que de prendre des méthodes traditionnelles, mais je ne suis pas prête à ça», confie-t-elle.
UNE FAMILLE SOUDÉE. L’œnologue travaille en famille, avec son père encore actif, son mari, ingénieur, qui lui donne des coups de main, son frère qui vient parfois tailler, et une employée à mi-temps. «J’adore être à la vigne mais, avec cette configuration, je passe plus de temps en cave.» Elle y choie sa vingtaine de vins, nés des dix-huit cépages qu’elle cultive à Mathod, juste en face de la cave, et un peu à Suscévaz. «J’ai des cuvées de 225 litres, et mes plus grosses, le pinot noir et le chasselas, j’en ai 4000 litres.»
Valérie Marendaz est souriante et pétillante… un peu comme ses mousseux, qu'elle utilise notamment dans une gamme de cocktails.
ROUGE D’ABORD. Les Côtes de l’Orbe sont une belle terre à rouges. Et la Cave de la Combe ne fait pas exception à la règle avec ses terres argilo-calcaire. A part l’assemblage et le pinot noir, les autres sont élevés en barriques. Et chaque année, Valérie sort une Cuvée de l’Amitié différente, fruit des essais qu’elle aime pratiquer en cave. Le domaine n’est pas en bio. «J’essaie de faire au mieux, de réduire au maximum. L’année passée, je n’ai traité qu’en bio après la fleur mais 2024 n’était pas la bonne année pour cela, beaucoup trop humide.»
RÉVÉLATION ALLEMANDE. Elle ne se destinait pas à reprendre l’affaire créée par son père, mais voulait devenir prof. Au sortir du gymnase, la passionnée de cheval part deux mois dans une écurie en Allemagne et se rend compte qu’elle est faite pour un métier de la terre. Elle part en stage chez les Cruchon, à Echichens, fait la HES de Changins puis revient travailler un an avec son père avant de reprendre en 2017, à 26 ans. «Ça va bientôt faire dix ans et je n’ai pas vu le temps passer. Je vais peut-être refaire les étiquettes pour marquer le coup.»
Les vins rouges de la Cave de la Combe sont majoritairement élevés en barriques.
VENTE DIRECTE. Toujours de bonne humeur, toujours énergique, la jeune femme avoue devoir beaucoup s’investir pour vendre sa production, majoritairement à des privés et aussi à la restauration. «Entre les salons, les accueils à la cave, les dégustations, c’est super sympa, mais ça prend beaucoup de temps. Je fais avec mon caractère, c’est aussi ce qui donne de la personnalité à la cave.» Une sacrée personnalité, même.
COUP DE CŒUR: la Cuvée Prestige, assemblage de merlot et de cabernet passé en barrique.
EN CAVE:
Blancs: chasselas 2024, pinot gris 2024, chardonnay barrique 2023, Rosa Blanche 2023 (assemblage)
Rouges: Rubis 2024 (assemblage traditionnel), pinot noir 2024, Passion 2023 (mara barrique), garanoir barrique 2023, gamaret 2023 barrique, Excellence 2023 (gamaret, garanoir et galotta barrique), syrah barrique 2023, Cuvée Amitié 2023 (qui change chaque année)
Mousseux: Brut, Demi-Sec, Brut Rosé, Brut Impérial, Rouge Doux
Rosé: œil-de-perdrix 2024
Spécialités: Charme d’Or 2024 (passerillé), Ipsol S (cocktail de type Spritz) et Ipsol R (cocktail de type Hugo)
TROIS CHEFS GAULTMILLAU QUI PROPOSENT DES VINS DE LA CAVE DE LA COMBE: Grégory Wyss au Restaurant Gerber&Wyss (16/20, Yverdon-les-Bains), Bryan Lauper et Axel Gremaud au Petit Corbeau (13/20, Chavornay), Damien Lanza et David Sauvignet à La Croix-d’Or (15/20, Ballaigues)
ACCORD METS-VIN: un beau morceau de filet de bœuf avec un merlot puissant et fruité
Photos: Cave de la Combe
