Photo: Paedro Ribeiro/Nespresso

Ingrédients

Ecume de coco

225g de lait de coco

25g de liqueur Malibu

1,75g de Sucro (émulsifiant)

Sel

Limette

Sucre

 

Huile de basilic

4 bouquets de basilic

30g de persil plat

80g d'huile végétale

 

Gamberi rossi et riz crustacéen

8 gamberi rossi décortiqués

Huile d’olive

Sel

Beurre

100g de riz à risotto

275g de fond de crustacés

75g de jus de tomate

5g d'échalotes en brunoise

5g d'ail en brunoise

1g de poudre de safran

2g de piment d’Espelette

Sel de l’Himalaya

Limette

Café Nespresso Cosi (25 ml)

 

Sorbet banane

210g de mini-bananes épluchées

15g de sucre cuit

50g de vin blanc

0,6g de stabilisateur de glace

Jus d’orange

Jus et zeste de limette

 

Autres ingrédients

Basilic

Laitue de mer effeuillée

Salicornes

Banane séchée râpée

Dés de mini-bananes marinés avec le jus et le zeste de limette

Sel de mer de Maldon

Piment d’Espelette

Perles d’Arare (boule de riz soufflé aux algues)

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Préparation

Pour l’écume de coco

  1. Chauffer tous les ingrédients ensemble (sans les faire bouillir).
  2. Réfrigérer au moins 12 heures, réchauffer, assaisonner selon les goûts.
  3. Emulsionner avec un mixeur plongeant.

 

Pour l’huile de basilic

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer à 80 degrés.
  2. Passer le mélange à travers une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l’huile se sépare du liquide. Laisser le liquide s’écouler par un petit trou dans l’embout. Verser l’huile de basilic obtenue dans un récipient et réfrigérer jusqu’au service.
  3. Dorer brièvement les gamberi dans de l’huile d’olive. Saler légèrement, ajouter le beurre et un peu de jus de limette. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Rincer le riz sous l’eau courante dans un tamis pour retirer l’amidon jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. Egoutter. Faire revenir lentement l’ail et les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le riz et le faire suer jusqu’à ce qu’il soit lui aussi translucide. Ajouter le piment d’Espelette et le safran et les faire suer brièvement. Porter une fois le riz à ébullition, puis laisser mijoter doucement. Remuer soigneusement de temps à autre. Assaisonner avec le sel de l’Himalaya, le jus de limette et la café Nespresso Cosi.
  4. Pour le sorbet banane, réduire tous les ingrédients en purée. Assaisonner selon les goûts et placer au congélateur.
  5. Pour finir et dresser, étendre une fine couche de riz aux crustacés et ajouter un peu d’huile de basilic. Couper les gamberi rossi en morceaux égaux et les disposer au bord de l’assiette. Placer les bananes marinées, les bananes séchées, la salicorne et la laitue de mer dans les espaces. Placer une boule de sorbet banane au milieu de l’assiette et ajouter incontinent la mousse de coco sur le dessus. Saupoudrer de piment d’Espelette, de basilic, sel marin de Maldon et perles d’Arare.