Texte: Daniel Böniger | Photos: Elena Steness
Pourquoi la tomate est-elle le cœur de la cuisine italienne?
Ce n'est pas seulement le cœur de notre cuisine, c'est le centre de presque toutes les cultures gastronomiques de la Méditerranée. C'est d'ailleurs fascinant quand on pense qu'elle n'est arrivée chez nous qu'il y a environ 500 ans en traversant l'Atlantique. Si la tomate est si populaire, c’est parce qu'elle est un concentré de soleil et qu'elle incarne parfaitement l'art de vivre italien. Même préparée dans des plats d’une grande simplicité, comme une bruschetta ou des spaghetti al pomodoro, sa richesse aromatique reste inégalée.
Quelle variété choisir selon le plat?
L'Italie regorge de variétés d'une qualité exceptionnelle, il est donc essentiel de savoir les distinguer. Pour une salade, il faut une variété charnue comme la Costoluto. Pour les sauces, la maturité des arômes est primordiale: nous utilisons une passata artisanale de la maison Belfiore, que nous complétons avec la petite Piennolo del Vesuvio, une tomate qui pousse au pied du Vésuve et qui apporte une magnifique minéralité. En revanche, je ne recommande que très modérément ce que l'on appelle aujourd'hui la San Marzano: cette variété a subi de trop nombreuses modifications génétiques au cours des cinquante dernières années. Enfin, la Cuore di Bue (Cœur de bœuf) est une merveille en été: mariée à du thon cru, des oignons rouges, du basilic, un filet de vinaigre et de l'huile d'olive, c'est l'un des plus beaux plats qui soit.
Comment réussir sa passata (sauce tomate)?
Les fruits doivent être cueillis à pleine maturité et transformés avec amour. C'est exactement ce que fait Benito pour nous dans les Abruzzes depuis de nombreuses années: il cuit les tomates au-dessus d'un feu de bois ouvert. C'est une méthode traditionnelle formidable.
«La tomate, c'est du soleil concentré», déclare Marco Ortolani, chef du restaurant 17 points.
Parlons de la peau. Faut-il toujours l'enlever?
Absolument, dès qu'il s'agit de préparer une sauce. Je déteste les morceaux de peau qui s'enroulent à la cuisson et finissent par coller sur les dents.
Couper une tomate dans la longueur ou dans la largeur, cela change-t-il vraiment quelque chose?
Tout à fait, c'est exactement comme pour les carottes. Ce n'est pas une idée reçue: selon le sens de la coupe, les morceaux retiennent plus ou moins de jus. Il m'arrive d'ailleurs de combiner les deux types de découpe dans une même salade de tomates pour ne manquer aucune nuance de texture et de goût.
Le basilic est-il toujours le partenaire idéal?
Le basilic est le grand classique, mais il faut oser expérimenter! Dans une salade, l'estragon s'accorde par exemple divinement bien avec la tomate. C'est un parfum que beaucoup de gens connaissent mais qu'ils ont parfois du mal à identifier immédiatement.
Y a-t-il d'autres herbes aromatiques à retenir?
L'aneth fonctionne à merveille dans une sauce Arrabbiata. Le persil peut apporter une note herbeuse très agréable à une sauce. La ciboulette est aussi une bonne option si l'association de la tomate et de l'oignon s'avère un peu trop forte. L'important est de ne pas hacher les herbes trop finement. Sinon, les huiles essentielles et tout le parfum restent sur la planche à découper. C'est pour cette raison que je préfère utiliser des ciseaux de cuisine.
Peut-on tricher en hiver avec des tomates cerises?
C'est possible. Cependant, je pense que la demande pour les authentiques et très parfumées Pomodorini del Piennolo del Vesuvio dépasse largement la production réelle: il faut donc être très vigilant pour ne pas tomber sur des contrefaçons.
Marco Ortolani dans les champs de tomates abruzzais.
C'est là que les tomates bien mûres, tout juste récoltées, sont transformées en une excellente sauce tomates.
Traditionnellement, la sauce est cuite au feu de bois.
À propos de sauce, s'autorise-t-on parfois une pincée de sucre?
Jamais! C'est un raccourci illusoire. Quiconque prend le temps de cuisiner de superbes ingrédients n'aura jamais besoin de sucre pour obtenir la douceur recherchée. C'est comparable au glutamate ou à la sauce soja: ce sont des raccourcis aromatiques qui manquent cruellement de délicatesse et de raffinement.
Quel souvenir de tomate vous replonge immédiatement en enfance?
Ce n'est pas une recette, c'est une odeur: celle qui reste sur les doigts quand on touche la tige du plant de tomate. Quand je la respire, je me revois instantanément dans le jardin de mon enfance, chez moi à Varèse. Ce n'est pas pour rien que je laisse toujours infuser un morceau de tige verte à la toute fin de la cuisson de ma sauce. C'est là que se cache un parfum d'une valeur inestimable.
Marco Ortolani est chef exécutif à l'hôtel La Réserve Eden au Lac à Zurich. Le restaurant «Eden Kitchen», dont il a la responsabilité, détient 17 points.
