Texte: Anita Lehmeier
Patrimoine mondial de l'Unesco. Les Italiens ont toujours su à quel point leur gastronomie est un cadeau précieux pour l'humanité. Depuis l'année dernière, cette certitude est gravée dans le marbre: l'Unesco a inscrit la « cucina italiana » au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Un honneur qui avait déjà été accordé à la recherche de la truffe quatre ans plus tôt. Cette distinction salue un savoir-faire séculaire, une compréhension écologique globale, un lien profond avec la nature et la complicité harmonieuse entre les tartufai (les chasseurs de truffes) et leurs chiens spécialement dressés.
Légende de la photo ci-dessus (de gauche à droite) : Dario Bianchi, Corin Schmid (restaurant Drei Stuben, Zurich), Candida (dresseuse de chiens), Bruno Araujo, Bill Stooss et Joshua Bieri (restaurant Casino, Berne) accompagnés de Selli, la chienne truffière.
Dario Bianchi présentant des truffes noires d'Ombrie issues du centre vert de l'Italie.
L'Ombrie, plaque tournante. Si Alba, dans le Piémont, est mondialement réputée pour ses truffes blanches, le produit de luxe le plus cher au monde, l'Ombrie est un paradis truffier plus secret. Pourtant, dans cette région verdoyante du centre de l'Italie, la truffe noire, la truffe d'été et la truffe d'hiver font vivre les habitants depuis des siècles. Depuis plus de 170 ans, le commerce local est aux mains de la famille Urbani. Chaque année, l'entreprise transforme 270 tonnes de truffes provenant d'Italie et d'Europe, exporte vers 75 pays et contrôle environ 70 % du marché mondial.
L'équipe de la maison Bianchi en visite dans une plantation Urbani.
La cinquième génération! Une odeur puissante et aromatique plane en permanence au-dessus des installations ultramodernes de l'entreprise, situées dans le village de Sant’Anatolia di Narco. C'est auprès de ce centre mondial de la truffe, proche de la charmante ville historique de Spolète, que la maison de produits fins Bianchi AG s'approvisionne depuis longtemps en précieux tubercules.«Nous sommes spécialisés dans le poisson et les fruits de mer, d'où le homard sur notre logo. Mais nous proposons aussi des truffes à nos clients de la haute gastronomie», explique Dario Bianchi, co- dirigeant de l'entreprise depuis cinq ans aux côtés de son cousin Luca. «Une longue tradition nous lie à la famille Urbani: chez eux comme chez nous, la cinquième génération est aujourd'hui aux commandes. »
Le grand rush de Noël. Au sein de l'entreprise, Dario gère les finances et la viande. Mais il est aussi un grand amateur de truffes! «J'adore ça. C'est surtout la truffe blanche qui me fascine. Le fait qu'on ne puisse pas la cultiver en fait un véritable mystère.» En période normale, environ trente kilos de truffes arrivent chaque semaine à Zufikon, dans le canton d'Argovie. En décembre, ce volume grimpe à près de deux cents kilos. «En hiver, nous achetons à Urbani chaque kilo de truffe blanche disponible», confie Dario Bianchi. « Heureusement, après seulement quelques coups de fil aux chefs étoilés, cette précieuse cargaison trouve preneur en un clin d'œil. Car il s'agit tout de même de sommes importantes.» Chez les Urbani, la truffe s'invite à table presque tous les jours: «Chaque membre de la famille en consomme facilement vingt à trente kilos par an», estime Olga Urbani. Je pense qu'une vie sans truffe est possible, mais elle serait totalement dénuée de sens et de plaisir.»
Le changement climatique fragilise la truffe, un produit déjà rare, et les volumes «sauvages» diminuent drastiquement.
Des nez fins comme celui de la chienne Selli permettent de repérer les champignons jusqu'à 30 centimètres de profondeur.
Quelques lamelles de truffe noire fraîchement râpées transforment de simples pâtes en un repas de fête.
Sensibilité et expérience. Les deux représentants de la maison Bianchi et les trois jeunes chefs qui les accompagnent ont pu découvrir sur place les secrets de la récolte. Candida, tartufaia de longue date et dresseuse, est venue accompagnée de Selli, une chienne croisée avec une forte ascendance de pointer. Les oreilles au vent, la chienne dévale et remonte la pente plantée de chênes et de noisetiers à hauteur d'homme. Elle gratte le sol près des troncs, en sort délicatement des truffes noires de la taille d'un œuf, les maintient sans serrer dans sa gueule et rapporte ses précieux trésors à sa maîtresse.
Caresses et saucisses. Pour chaque trouvaille, Selli reçoit des caresses, des éloges et des morceaux de saucisse. Face à la petite foule et en raison de l'heure tardive, la quête de la truffe se fait habituellement à l'aube, Selli est un peu nerveuse et vite essoufflée. Pourtant, en peu de temps, elle déniche près d'un demi-kilo de ce trésor caché. Du pur hasard? Non. Cette récolte exceptionnelle a une explication simple: Selli a cherché dans une plantation où un champignon pousse sous presque chaque arbre.
La directrice Olga Urbani est à la tête de cette entreprise traditionnelle.
La maison Urbani transforme des truffes depuis plus de 170 ans et exporte dans le monde entier.
Dario Bianchi en pleine discussion avec le directeur Carlo Urbani.
Des jeunes arbres inoculés. Cette plantation est une véritable prouesse pionnière signée Urbani, qui a réussi à innover en cultivant la truffe. Pendant longtemps, cette culture était jugée impossible, et elle le reste pour la truffe blanche. Mais pour la truffe noire, le pari est gagné. «Nous avons perdu beaucoup d'argent pendant des années en multipliant les essais et les erreurs», confie Olga Urbani, au sujet du projet mené par son fils Francesco.
Truffes assurées. Face à la raréfaction des truffes et à la diminution dramatique des récoltes sauvages, la famille Urbani a décidé de réagir. Pour continuer à approvisionner le marché, il fallait donner un coup de pouce à la nature. Le changement climatique, la baisse des populations animales et l'encombrement des forêts rendent en effet la survie du précieux champignon difficile. Dans les immenses serres de leur filiale TruffleLand, des jeunes plants inoculés avec des spores sont désormais cultivés. Déjà 100 000 jeunes arbres ont été plantés en Italie et en Europe. À leurs racines, les truffes se développent très, très lentement. Une chose est sûre: l'approvisionnement en provenance d'Ombrie est garanti pour la maison Bianchi.
Photos: Olivia Pulver
