Texte: Siméon Calame
Ancien chef pâtissier d'Anne-Sophie Pic, Thibaut Honajzer a réalisé un dégradé de violet.
100% betterave! «Du violet en hiver? Difficile, mais il y a de quoi faire! Et c’est une cause qui nous tient à cœur, donc on se réjouit de proposer ce petit gâteau à notre clientèle.» Dans leur salon de thé, Thibaut Honajzer et sa compagne Alix Marin ont pris le défi avec enthousiasme. Le résultat est là, déroutant. «J’ai opté pour la betterave car c’est un légume que tout le monde connaît en salé, mais peu en sucré, explique Thibaut. Il y a donc une part de surprise, mais la saveur identitaire de la betterave se reconnaît d’emblée.» Le baba infusé au jus de betterave, café, fève tonka et gin se garnit d’une compotée du légume et se vêt d’une crème légère au café et d’une gelée du jus d’infusion. Mention pour la pâte sucrée rose qui soutient le tout. Bon app!
Ruelle des Tanneurs
1003 Lausanne
021 626 02 02
«Miss 8 mars»: avec son coquet chapeau fleuri, la religieuse de Dominique Costa annonce le printemps!
Une religieuse à croquer. Ne serait-ce pas un peu glissant pour la Journée internationale des droits des femmes? Blague à part, le petit gâteau proposé par le chef Dominique Costa est une merveille d’élégance. «C’est une réédition de ma «Miss Religieuse», que j’avais créée en 2018 pour la Fashion Week à Paris, explique l’ancien chef exécutif du palace parisien The Peninsula. Son petit chapeau donne l’impression d’un défilé de mode.» Cette version, Dominique l’a twistée avec un confit au cassis, une crème à la vanille et un croustillant au cassis. Sans oublier la fleur violette en sucre pour représenter le fameux coquet chapeau.
Tour-Maîtresse 8
1204 Genève
022 310 36 45
Boulevard Georges-Favon 6
1204 Genève
022 320 69 39
Dominique Costa avec sa religieuse au cassis et à la vanille.
Jérémy Ramsauer et sa délicate création autour du sakura.
Tartelette graphique. Celui qui étincelle en Valais avec ses viennoiseries abouties, ses chocolats aux saveurs subtiles et ses gâteaux graphiques s’est très vite emballé pour le projet. Jérémy Ramsauer est parti du sakura (les fleurs de cerisier), symbole au Japon de renouveau et de vitalité, utilisé notamment dans les cérémonies de mariage. Il propose donc un petit gâteau à la décoration élancée: le glaçage et le flocage violet se marient bien et cachent un financier à la vanille, des segments de pamplemousse, un gel au shiso rouge et une mousse légère au sakura, au mascarpone et à la vanille d’Equateur. Déposés sur une fine lamelle de chocolat blanc, quelques segments de pamplemousse complètent le tout.
Avenue Général-Guisan 5
3960 Sierre
027 455 31 01
Jérémy Ramsauer a misé sur une symbolique forte: au Japon, les fleurs de cerisier sont beaucoup utilisées dans les célébrations de mariage.
