Texte: David Schnapp
L’huile des grands chefs. Qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive, comment est-elle cultivée, pressée et comment l’utiliser en cuisine? Silvan Brun se penche sur ces questions, et bien d’autres, depuis de nombreuses années. Il anime un blog, un site web ainsi que le centre de compétences à Stans (NW) sur ce sujet. Il conseille par exemple l’entrepreneur suisse Roland Zanotelli, qui produit à Fontclara, en Espagne, une huile d’olive plébiscitée par les cheffes étoilées Tanja Grandits ou Zineb «Zizi» Hatab.
Tanja Grandits en visite à Fontclara, sur la Costa Brava, avoue sa préférence pour l'huile espagnole.
Rien ne vaut la fraîcheur des olives vertes tout juste cueillies.
Des prix conséquents. L’huile d’olive, et en particulier sa plus haute qualité vierge extra, n’est pas un ingrédient anodin. Cet or vert se négocie à des prix élevés. La récolte à elle seule, qui exige une importante main-d’œuvre selon la méthode de culture, est coûteuse. Silvan Brun calcule que la récolte à la tâche de 100 kilos d’olives engendre déjà 40 euros de frais de personnel. «On en tire peut-être 12 kilos d’huile, mais souvent bien moins. Et cela ne comprend pas encore la culture, l’entretien, le moulin, la mise en bouteille, la bouteille elle-même, l’étiquette, l’emballage et l’amortissement des investissements.» À l’échelle mondiale, l’huile d’olive vierge extra est considérée comme le produit alimentaire le plus sujet à la fraude, avant même le poisson ou le miel. De leur côté, les huiles de colza ou de tournesol peuvent être produites pour une fraction de ce coût. Le commerce mondial, avec ses chaînes d’approvisionnement opaques et ses origines floues, est également propice à la fraude. D’où l’importance de s’approvisionner auprès d’une source fiable pour une huile d’olive de haute qualité
Une oliveraie à Fontclara, sur la Costa Brava.
De la mauvaise huile avec de bonnes olives. Dans l’oliveraie de Fontclara, sur la Costa Brava, on mise résolument sur une production premium, avec certification bio, perfectionnement des processus et analyses en laboratoire. Mais au commencement, il y a toujours l’olivier, comme le dit l’expert Silvan Brun. Et même avec de bonnes olives, on peut produire une mauvaise huile si le processus de transformation au moulin n’est pas optimal. La vitesse est ici un facteur clé: «Il faut récolter les olives au bon moment, veiller à ne pas les abîmer et les transformer dans les deux heures qui suivent la récolte», explique Silvan Brun.
«L'olivier est notre usine»: Silvan Brun, expert en huile d'olive.
Les lieux de production à Fontclara.
Roland Zanotelli, propriétaire de Fontclara.
L’importance d’une transformation rapide. À Fontclara, le processus de transformation rapide a été perfectionné ces dernières années. Cette étape doit également se dérouler de manière prompte et contrôlée, car le contact avec l’oxygène provoque la fermentation des fruits, ce qui altère le goût. Dans un moulin moderne, on retire d’abord les feuilles et les rameaux, puis les olives sont lavées, parfois séchées, et broyées en petits morceaux par une sorte d’hélice. «Elles sont ensuite pressées à travers un tamis, dont la taille des orifices est un facteur décisif pour l’aromatique finale», précise Silvan Brun. La pâte d’olive obtenue est malaxée dans des conditions précises (temps, contact avec l’oxygène et température), puis centrifugée pour séparer les composants solides de l’eau et de l’huile. Pour les produits de moindre qualité, une partie de l’eau reste dans l’huile, ce qui nuit à la qualité, à la conservation et à l’utilisation. À Fontclara, une étape supplémentaire permet de filtrer l’eau et les particules en suspension, sacrifiant ainsi la quantité au profit de la qualité. Le résultat est une huile verte et limpide.
Première étape: les olives vertes sur le tapis roulant en direction du moulin.
Extra vierge, c'est ainsi qu'est qualifiée la meilleure huile d'olive.
Nach der Zentrifuge: das trübe Öl wird zusätzlich gefiltert.
Frire à l’huile d’olive. Une huile d’olive vierge extra de haute qualité est extrêmement polyvalente en cuisine, de la sauce à salade à l’incorporation dans des pâtisseries comme les cakes ou les granolas. L’idée selon laquelle l’huile d’olive ne supporterait pas les hautes températures, parfois même véhiculée dans les manuels, est fausse. Selon Silvan Brun, l’huile d’olive vierge extra peut sans problème être chauffée à haute température et convient même à la friture. L’étiquette de l’emballage indique la teneur en acides gras mono-insaturés, un indicateur important. «Si elle se situe entre 70 et 75%, l’huile d’olive peut sans crainte être utilisée pour rôtir et frire.» Silvan Brun a également un conseil utile pour la conservation: l’huile d’olive ne doit pas être exposée à la lumière sur le plan de travail. Idéalement, on lui trouvera un endroit sombre, avec une température de 12 à 18 degrés. «Et l’huile d’olive est un produit frais qui doit être consommé rapidement», conclut-il.
Une huile d'olive de qualité supporte les hautes températures.
Une place à part en cuisine. Comme toujours en cuisine, les questions de goût jouent un rôle central. À Fontclara, on produit quatre huiles d’olive monovariétales, dont les variétés Arbequina et Argudell répondent aux plus hautes exigences de qualité qu’imposent les huiles vierge extra. Cependant, tous les produits arborant ce label ne se valent pas. L’Arbequina est «une huile premium au goût moyennement fruité, au piquant moyen et à l’amertume légère à moyenne», explique Silvan Brun. «L’Argudell, en revanche, est une huile intense, avec une amertume moyenne, un fruité et un piquant intenses.» La diversité de l’huile d’olive, à l’instar du vin, est ce qui la rend intéressante. Et chaque huile ne se prête pas à chaque usage. Une huile puissante et piquante conviendra pour assaisonner un steak, mais dans une salade, «elle domine tous les autres ingrédients». De quoi accorder encore plus d'importance à ce produit du quotidien.
