Kin
Die Formel ist einleuchtend und leicht verständlich: Beni Landolt kocht sich freihändig durch die asiatische Kulinarik, verwendet dafür aber konsequent Schweizer Produkte. In die grösste anzunehmende Falle tappt der junge Chef mit einem breiten Erfahrungsschatz – von Joël Robuchon bis Alex Atala – glücklicherweise nicht: Der Umgang mit den oft kraftvollen Würztechniken der chinesischen, vietnamesischen oder japanischen Küche meistert er mit sicherer Hand.
Der grillierte Mini-Lattich bekommt eine feine Umami-Grundierung durch eine Sesamsauce und getrocknete Shiitake-Pilze, zum Rindstatar gibt es grillierte, leicht süsse chinesische Buns, und der Schweizer Lachs wird dezent mit Miso mariniert und sanft gegart. Das hat man zwar schon oft gesehen, ist aber eine überzeugende Kombination. Perfekter, und erst noch vegetarisches Soul Food, ist der geschmorte Fenchel, der mit fermentiertem Rettich, Salzzitrone, Fencheljus und -öl eine erstaunliche aromatische Komplexität erhält. Auch die mit Fischsauce, Limetten und Chili marinierten Spareribs fallen in die Kategorie «Essen für die Seele», dazu gibt es eine knackig-knusprige Erdnuss-Karotten-Mischung.
Die einzige Kritik betrifft eine Formalität: Die eingedeckten metallenen Chopsticks mögen zwar zum asiatischen Stil der Gerichte passen, aber oft nicht zu deren Erscheinungsweise. Messer und Gabel würden es einem viel besser ermöglichen, die geschmackliche Vielseitigkeit eines Tellers zu erleben, weil mehr Elemente gleichzeitig im Mund ankommen. Ausser beim Dessert: Den federleichten Erdbeer-Cheesecake mit Matcha-Crumble isst man natürlich mit dem Löffel.
Die Formel ist einleuchtend und leicht verständlich: Beni Landolt kocht sich freihändig durch die asiatische Kulinarik, verwendet dafür aber konsequent Schweizer Produkte. In die grösste anzunehmende Falle tappt der junge Chef mit einem breiten Erfahrungsschatz – von Joël Robuchon bis Alex Atala – glücklicherweise nicht: Der Umgang mit den oft kraftvollen Würztechniken der chinesischen, vietnamesischen oder japanischen Küche meistert er mit sicherer Hand.
Der grillierte Mini-Lattich bekommt eine feine Umami-Grundierung durch eine Sesamsauce und getrocknete Shiitake-Pilze, zum Rindstatar gibt es grillierte, leicht süsse chinesische Buns, und der Schweizer Lachs wird dezent mit Miso mariniert und sanft gegart. Das hat man zwar schon oft gesehen, ist aber eine überzeugende Kombination. Perfekter, und erst noch vegetarisches Soul Food, ist der geschmorte Fenchel, der mit fermentiertem Rettich, Salzzitrone, Fencheljus und -öl eine erstaunliche aromatische Komplexität erhält. Auch die mit Fischsauce, Limetten und Chili marinierten Spareribs fallen in die Kategorie «Essen für die Seele», dazu gibt es eine knackig-knusprige Erdnuss-Karotten-Mischung.
Die einzige Kritik betrifft eine Formalität: Die eingedeckten metallenen Chopsticks mögen zwar zum asiatischen Stil der Gerichte passen, aber oft nicht zu deren Erscheinungsweise. Messer und Gabel würden es einem viel besser ermöglichen, die geschmackliche Vielseitigkeit eines Tellers zu erleben, weil mehr Elemente gleichzeitig im Mund ankommen. Ausser beim Dessert: Den federleichten Erdbeer-Cheesecake mit Matcha-Crumble isst man natürlich mit dem Löffel.