recette
The Root is on Fire
Randy Schaller
Randy Schaller est le patron et l'une des signatures des cocktails du Vestibule à Lausanne. Son The Root is on Fire a été élu Meilleur cocktail de Suisse 2026.
Ingrédients
2 cl de mezcal Montelobos
2 cl de tequila Don Julio Blanco
1,5 cl d'eau-de-vie de coing
1,25 cl de jus de betterave
2cl de jus de citron vert
2 cl de sirop maison de miel à la cannelle d’Alba et à la fève tonka
Estragon frais smashé
Sirop de miel à la cannelle
600 g de miel liquide
20 cl d'eau
10 g de bâton de cannelle d'Alba
1 fève tonka
Opaline maison à la betterave et au piment d'Espelette
150 g de sirop de glucose
180 g de fondant (pâte à sucre)
poudre de betterave
poudre de piment d'Espelette
Préparation
Sirop de miel
- Faire chauffer les ingrédients, et laisser infuser 20 minutes.
Opaline
- Faire cuire le sirop et le fondant dans une casserole à 165°C, évaporer l’eau (le liquide doit devenir un peu coloré et transparent)
- Verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, et laisser refroidir 20 minutes.
- Quand le mélange est bien froid, casser en morceaux, le peser, et mixer au blender en y ajoutant les poudres (12% de poudre de betterave et 6.6% de poudre de piment d'Espelette)
- Saupoudrer à travers un chinois sur une feuille de silicone
- Faire les formes à l’aide d’un chablon ou d'un emporte-pièce
- Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour environ 4 à 5 minutes
- Sortir du four et renverser sur une plaque froide recouverte de papier de cuisson
- Sortir les pièces avec une spatule
Cocktail
- Ecraser une tige d'estragon au fond du shaker
- Verser tous les ingrédients
- Remplir de glaçons et shaker le tout
- Servir dans une coupette et garnir d'une opaline
Randy Schaller
Mots-clésCocktails
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