Ganache marron

1. Chauffer la moitié de la crème avec la crème de marrons et la pâte. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et l'essorer, la mélanger avec la crème réalisée.
2. Mettre au bain marie le chocolat et mélanger avec l'appareil précédent. Ajouter la deuxième partie de crème restante froide. Gratter la gousse de vanille et incorporer​ les graines. ​Garder la gousse de vanille grattée.
3. P​ocher la ganache ainsi obtenue dans des moules en forme de marron et congeler.

Glaçage miroir

1. Chauffer le sucre avec l’eau et le glucose à 103°C. Chauffer la crème à part, y ajouter le chocolat cassé, la purée et la gélatine. Mélanger avec le sirop et maintenir entre 30 et 33°C.

Emulsion châtaigne et lait de coco

1. Mélanger tous les ingrédients à froid, mixer puis émulsionner au moment de servir.

Huile vanillée

1. Sécher l’écorce de vanille restante et l'infuser à froid dans un peu d’huile. Mixer pendant 3 minutes afin de bien pulvériser l’écorce. Passer au chinois et réserver.

Dressage

1. Sortir les marrons formés de ganache du congélateur et les tremper dans le glaçage. Les laisser reprendre un peu en température sur une planche, puis en déposer un par assiette, au centre. Terminer l'émulsion et la répartir autour du marron. Compléter l'assiette avec de l'huile vanillée.