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Recette

Les pâtés en croûte d'Andreas Caminada

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Andreas Caminada

19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte à pâté en croûte

500 g de farine blanche

250 g de beurre (à température ambiante)

12 g de sel

1 jaune d'œuf

100 ml d'eau (température ambiante)

 

Farce

500 g de viande hachée mélangée

1 oignon 

2 salametti

1 petit pain de la veille

50 g de beurre

100 ml de crème

100 ml de lait

1/2 bouquet de marjolaine 

1/2 bouquet de persil 

Sel, poivre

Préparation

  1. Mélanger le beurre, les jaunes d'œufs, l'eau et le sel dans un récipient. Ajouter la farine et pétrir soigneusement le tout. Envelopper la pâte à pâté dans un film alimentaire et la mettre au frais pendant 40 minutes.
  2. Enlever la croûte du petit pain, le couper en grosses tranches ou en cubes et les faire tremper dans le lait.
  3. Peler les salametti, les couper en gros dés et les mélanger à la viande hachée.
  4. Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Hacher finement le persil et la marjolaine et les ajouter à l'oignon. Bien essorer le petit pain trempé et l'ajouter à la viande hachée avec le mélange d'oignons et d'herbes et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  5. Abaisser la pâte à pâté pas trop finement et la couper en deux. Placer l'une des moitiés dans le fond de tarte (24 cm de diamètre) et la faire se chevaucher de tous les côtés d'environ un centimètre. Piquer la pâte avec une fourchette et y répartir uniformément la masse de viande. Recouvrir avec l'autre moitié de la pâte à tarte et fermer les bords en les faisant se chevaucher.
  6. Former de petites garnitures avec le reste de la pâte. Mélanger un peu de jaune d'œuf avec du lait et en badigeonner généreusement le gâteau. Piquer également le couvercle du gâteau avec une fourchette.
  7. Cuire au four préchauffé à 200 degrés à chaleur tournante pendant environ 45 minutes.
Andreas Caminada
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