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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Pâté vaudois
Recette

Le pâté vaudois «parfait» par les apprentis

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Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte

100 g de saindoux

100 g de beurre

400 g de farine de froment

100 g de farine d'épeautre

10 g de sel

125 g d'eau

1 oeuf

 

Farce

350 g de viande de porc maigre

100 g de lard de cou

50 g de lard de poitrine (côté carré)

7,5 g de sel nitrité

1 g de poivre blanc moulu

4 g de pistaches émondées

Persil frais haché

Paprika

Ail en poudre

Graines de moutarde

3 g de cognac

 

Dorure

1 oeuf

Préparation

Farce

  1. Hacher la viande et le lard à 5 mm. Pétrir légèrement le mélange viande-gras avec le cognac.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir jusqu’à obtention du pâte liée. Confectionner des boulettes de 50 g.

 

Pâte

  1. Fraser le saindoux, le beurre, les farines et le sel.
  2. Ajouter les liquides froids et mélanger brièvement. Filmer et réserver au froid.
  3. Abaisser la pâte 2 fois à 2 mm et découper, par pâté:
    1. Fond: un cercle de 13 cm uni.
    2. Couvercle: un cercle canelé de 11 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.
    3. Collerette: un cercle canelé de 5 cm avec un trou uni de 2 cm au centre.

 

Montage et cuisson

  1. Foncer un moule en alu avec le fond. Ajouter la farce et dorer légèrement à l’oeuf.
  2. Ajouter le couvercle, fermer hermétiquement, retourner et découper à l’aide de l’emporte-pièce 9cm pour égaliser. Dorer légèrement à l’oeuf.
  3. Ajouter la collerette, dorer à l’oeuf et cuire à chaleur sèche 200°C durant 30 minutes. Refroidir.
  4. Incorporer la gelée et refroidir. Déguster.
Mots-clésPâté vaudois
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