1. Mélanger les cassis avec le sloe gin et le sucre. Laisser fermenter à température ambiante pendant 1 semaine en mélangeant tous les deux jours. (Vous pouvez directement utiliser un sloe gin au cassis si vous ne souhaitez pas le préparer).
2. Couper les quetsches en 4 et retirer les noyaux. Mélanger avec le sucre, le vinaigre de pomme, le gin, l'anis vert, l'anis étoilé, le zeste et le jus d'orange. Laisser macérer au minimum 2 heures. Conserver le jus de macération pour le nappage.
3. Préparer la crème d'amandes. Réaliser 50 g de beurre noisette et le laisser refroidir. Torréfier la poudre d'amande puis la laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la farine et une pincée de sel. Ajouter les œufs, le beurre noisette, le zeste de citron et le rhum. Mélanger délicatement sans incorporer trop d'air.
4. Abaisser la pâte brisée à 3 mm d'épaisseur puis foncer un cercle de 16 cm en réalisant quelques plis irréguliers sur le bord. Réserver au frais.
5. Étaler 100 g de crème d'amande dans le fond de tarte puis disposer harmonieusement les quetsches macérées. Dorer les bords avec le jaune d'œuf puis cuire à 170°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et la pâte bien dorée.
6. Chauffer légèrement le jus de macération puis napper les fruits à la sortie du four. Ajouter quelques cassis du cassis sloe gin puis terminer avec une légère pincée de poudre de laurier.

A retrouver au restaurant Ottolenghi Genève du 7 au 13 septembre 2026

Photo: Guillaume Cottancin