Feuilletage

1. Au batteur, pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) 6 minutes en 1re vitesse. Placer au frigo 2 heures.
2. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton (étapes 1, 2, 3 sur la photo ci-dessous). Donner deux tours simples (étapes 4 à 7). Placer au frigo 4 heures.
3. Donner deux tours simples (étapes 4 à 7). Placer au frigo 4 heures.
4. Donner un tour simple (étapes 4 et 5). Placer au frigo 12 heures.

Crème pâtissière

1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
2. Blanchir les œufs et le sucre et ajouter la maïzena.
3. Mélanger les deux préparations et bouillir une minute. Refroidir rapidement et garder au frigo.

Crème d’amandes

1. Au batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et le beurre.
2. Ajouter les liquides progressivement et foisonner l’appareil. Réserver au frigo.

Crème frangipane

1. Détendre la crème pâtissière au batteur muni de la feuille. Ajouter la crème d’amandes et homogénéiser. Réserver au frigo.

Montage

1. Abaisser la pâte feuilletée à environ 1,5 mm et détailler six disques de 23,5 cm de diamètre. Laisser les disques 1 heure au frigo.
2. Pocher 300 g de crème frangipane au centre de trois disques. Placer une fève par galette.
3. Humidifier très légèrement les bords de ces trois disques et les recouvrir des trois autres. Laisser 1 heure au frigo.
4. Retourner les galettes sur la plaque de cuisson, dorer au jaune d’œuf et inciser la surface au couteau afin d’obtenir le dessin souhaité.
5. Cuire 45 minutes à 175°C au four ventilé (190°C si pas de ventilation).
6. Au sortir du four, badigeonner les galettes de sirop et laisser refroidir sur une grille.