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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Galette Bread Store

Recette
Galette des rois

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Feuilletage (à faire la veille – facultatif, vous pouvez l’acheter chez Bread Store)

1 kg de farine blanche

430 g d’eau

25 g de sel

150 g de beurre fondu froid

800 g de beurre de tourage

 

Crème pâtissière

1 l de lait

200 g d’œufs entiers

200 g de sucre

90 g de maïzena

1 gousse de vanille (facultatif)

 

Crème d’amandes

250 g de poudre d’amandes

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

225 g d’œufs entiers

25 g de rhum (facultatif)

 

Crème frangipane

180 g de crème pâtissière

720 g de crème d’amandes

 

Montage

1 kg de pâte feuilletée

900 g de crème frangipane

3 fèves

Jaune d’œuf

Sirop

Préparation

Feuilletage

  1. Au batteur, pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) 6 minutes en 1re vitesse. Placer au frigo 2 heures.
  2. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton (étapes 1, 2, 3 sur la photo ci-dessous). Donner deux tours simples (étapes 4 à 7). Placer au frigo 4 heures.
  3. Donner deux tours simples (étapes 4 à 7). Placer au frigo 4 heures.
  4. Donner un tour simple (étapes 4 et 5). Placer au frigo 12 heures.

 

Crème pâtissière

  1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
  2. Blanchir les œufs et le sucre et ajouter la maïzena.
  3. Mélanger les deux préparations et bouillir une minute. Refroidir rapidement et garder au frigo.

 

Crème d’amandes

  1. Au batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et le beurre.
  2. Ajouter les liquides progressivement et foisonner l’appareil. Réserver au frigo.

 

Crème frangipane

  1. Détendre la crème pâtissière au batteur muni de la feuille. Ajouter la crème d’amandes et homogénéiser. Réserver au frigo.

 

Montage

  1. Abaisser la pâte feuilletée à environ 1,5 mm et détailler six disques de 23,5 cm de diamètre. Laisser les disques 1 heure au frigo.
  2. Pocher 300 g de crème frangipane au centre de trois disques. Placer une fève par galette.
  3. Humidifier très légèrement les bords de ces trois disques et les recouvrir des trois autres. Laisser 1 heure au frigo.
  4. Retourner les galettes sur la plaque de cuisson, dorer au jaune d’œuf et inciser la surface au couteau afin d’obtenir le dessin souhaité.
  5. Cuire 45 minutes à 175°C au four ventilé (190°C si pas de ventilation).
  6. Au sortir du four, badigeonner les galettes de sirop et laisser refroidir sur une grille.
Galette des Rois Bread Store pas-à-pas
Mots-clésGalette des roisFeuilletageBread Store

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