Biscuit de Savoie

1. Tamiser la farine, la fécule et la levure ensemble.
2. Faire fondre le beurre.
3. Battre les oeufs et le sucre, y ajouter le beurre fondu chaud et incorporer les poudres petit à petit.
4. Chemiser des moules avec du beurre et de la farine. Verser la préparation dans les moules et cuire 14 minutes à 165°C.

Emulsion vanille et Lapsang Suchang

1. Chauffer la crème, le sucre, la vanille grattée et le Lapsang Suchang dans une casserole, environ 15 minutes. Filmer et laisser infuser.
2. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Passer la crème infusée à la passoire, verser sur le chocolat blanc et la gélatine trempée et essorée. Réserver 12 heures au réfrigérateur.
3. Monter au batteur comme une chantilly, puis mettre en poche avec une douille unie.

Compote de rhubarbe

1. Caraméliser le sucre à sec, ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux. Laisser revenir deux minutes et ajouter l'eau.
2. Cuire 10 minutes à couvert et à feu doux. Débarrasser et mettre au réfrigérateur.

Rhubarbe pochée

1. Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, puis le sirop de grenadine et le Lapsang Suchang.
2. Tailler la rhubarbe en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et les disposer dans un récipient creux.
3. Verser le sirop chaud sur la rhubarbe, filmer et laisser jusqu'à complet refroidissement.

Montage

1. Creuser le haut des biscuits d'environ 2 cm. Garnir de compote, dresser l'émulsion à la poche et déposer les copeaux de rhubarbe dessus. Pour décorer, ajouter quelques herbes ou autres.