Baba au rhum et agrumes
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt fait partie des meilleurs de sa catégorie. Il cuisine avec son chef Tobias Funke au «Gasthaus zur Fernsicht» (17/20) à Heiden (AR). Son truc? Pas de sucre mais de la fermentation. Le GaultMillau l'a élu «Pâtissier de l’année» en 2020.
Ingrédients
Pâte à baba
200 gr d'œufs (6-7 pièces)
120 gr de jaunes d'œufs (6 pièces)
65 gr de sucre de canne noir fin
80 ml de lait
1/2 cube de levure fraîche
1 pincée de cannelle
1 citron non traité,
Un peu de zeste de citron râpé
250 gr de farine
Graisse et farine pour les moules
Sirop
100 ml de rhum
100 gr de sucre de canne
100 ml d'eau
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
2 capsules de cardamome
1 branche de thym
1 citron non traité
1 orange non traitée
Un peu de zeste de citron et d’orange
Vinaigrette aux agrumes
30 gr de sucre de canne noir fin
60 ml de jus de citron vert
100 ml d'eau
2 tranches de gingembre
4 feuilles de coriandre
½ piment rouge, épépiné
½ tige de citronnelle
1 pincée de gomme xanthane
Décor
Confiture d'abricots pour glacer les babas
Crème fouettée
Préparation
Pâte à baba
- Battre les œufs avec les jaunes d'œufs et le sucre de canne.
- Chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure, puis l'incorporer à la masse d'œufs.
- Ajouter le reste des ingrédients et travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte souple.
- Graisser et fariner des moules à timbale et y verser la pâte à l'aide d'une poche à douille ou d’une cuillère (trois quarts de la hauteur). Les moules à timbale peuvent être remplacés par des tasses à espresso.
- Laisser lever la pâte pendant 30 à 45 minutes, puis la faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la taille. Démouler les babas terminés encore chauds et les laisser refroidir sur une grille.
Sirop
- Porter à ébullition la moitié du rhum et les autres ingrédients et laisser infuser un peu. Retirer du feu et ajouter le reste du rhum.
- Imbiber les babas avec le sirop. Pour ce faire, mettre les babas dans la casserole et les tourner dans le sirop à l'aide d'une cuillère. Les laisser ensuite s'égoutter sur une grille.
Vinaigrette aux agrumes et dressage
- Caraméliser le sucre de canne dans une casserole avec un peu d'eau. Déglacer avec le jus de citron vert. Verser 100 ml d'eau, porter à ébullition avec les autres ingrédients sauf la gomme xanthane et laisser infuser 15 minutes.
- Passer au tamis et épaissir avec la gomme xanthane. Mettre au frais pendant 2 heures, puis passer à nouveau au tamis.
- Faire légèrement réduire la confiture d'abricots et en glacer les babas. Dans des assiettes creuses, verser la vinaigrette aux agrumes.
- Déposer les babas dans les assiettes et garnir à volonté de crème fouettée.
