Toutes les astuces pour une raclette réussie

Dans le monde de la raclette, Eddy Baillifard (grande photo ci-dessus) est un mythe vivant. Débonnaire, tutoiement facile, ce fromager possède aussi un restaurant spécialisé dans le Val de Bagnes. Bref, le Valaisan qu'il nous fallait pour expliquer ce qu'est une bonne raclette.

 

Eddy Baillifard, c'est quoi un bon fromage à raclette?

C'est un fromage au lait cru, estampillé AOP, garantie de provenance et de qualité.

 

Seulement du lait de vache?

On fait aussi de la très bonne raclette avec du lait de brebis ou de chèvre, généralement mélangé à du lait de vache, pour des questions de goût. Ce dernier peut être effectivement très puissant et à éviter, si l'on n'aime pas le fromage de chèvre.

 

Si l'on revient aux vaches, la race est-elle importante?

Si je sers un fromage à raclette provenant du lait de deux races différentes, personne ne saura faire la différence. Ce qui compte c'est l'herbage. Évidemment, il faut des vaches de qualité, pas des usines à lait, dont le lait a moins de contenu en protéines et de matières grasses.

 

Le fameux fromage d'alpage est-il vraiment meilleur que les autres?

Le fromage est clairement meilleur quand l'herbe dont se nourrissent les vaches est mélangée aux fleurs qui poussent dans les alpages d'altitude. Ça donne des produits d'exception, avec un goût extraordinaire.

 

À quelle altitude se situent les meilleurs alpages?

À 1500 m, vous avez encore des bois, ce qui donne au fromage des arômes de champignons. Ensuite, plus on monte, plus les arômes deviennent floraux.

Le savoir-faire du fromager, c'est important?

C'est absolument essentiel. Vous pouvez avoir le meilleur lait du monde, si le fromager n'a aucun talent, au final vous n'aurez pas un bon fromage à raclette. Ni un bon fromage tout court.

 

Ensuite, quelle durée d'affinage?

Au minimum trois mois, jusqu'à cinq mois. C'est à ce moment qu'on a le meilleur développement des arômes. Si tant est que les conditions d'affinage ont été optimales, c'est-à-dire dans une cave avec 90% d'humidité, et une température de 10 à 12 degrés. Affiné plus longtemps, le fromage va se déshydrater. Il reste délicieux quand on le mange froid, mais, une fois chauffé, il sera bien moins agréable à la dégustation, plus huileux, à cause de la séparation des graisses.

 

Donc, étant donné que les vaches descendent des alpages fin septembre, une bonne raclette ne se mange qu'en hiver?

Pendant longtemps, en effet, pour la raclette, on n'a utilisé que le lait d'été, le lait d'hiver étant réservé à nourrir les jeunes animaux. Mais, aujourd'hui, avec les fromageries modernes, on produit aussi de la très bonne raclette l'hiver, crémeux, avec beaucoup de goût. Et comme, pour être AOP, il faut qu'au moins 75 % du fourrage utilisé pour nourrir les bêtes proviennent de l'exploitation, on retrouve donc un peu du goût des fleurs d'alpage dans le fromage d'hiver.

 

Et ce fromage à raclette idéal, on peut l’acheter où?

Dans toute la Suisse vous trouvez des bons fromagers qui vous proposent d'excellentes raclettes. On trouve aussi du fromage AOP valaisan dans la grande distribution. Sinon, vous avez un très grand choix sur le site raclette-du-valais.ch, qui fait de la vente en ligne.

 

Une fois acheté, combien de temps se conserve ce fromage?

S'il est sous vide, il va tenir facilement jusqu'à deux mois dans un réfrigérateur. Sinon, au maximum une semaine. On peut certes le garder plus longtemps, il sera parfaitement mangeable, mais le fromage va perdre de son humidité et ne va plus être idéal quand il faudra le racler.

 

Passons maintenant à la dégustation. Bien racler, c'est important?

C'est essentiel, et c'est même pour ça qu'il y a des formations spécifiques. La raclette doit crépiter sous le feu, mais sans brûler. C'est que le fromage au lait cru n'aime pas la chaleur trop intense. Ensuite, quand on racle, il faut faire attention à ne prendre que le fromage fondu, sinon ça deviendrait vite indigeste.

 

Une raclette au feu de bois, c'est meilleur?

C'est clair, les arômes des essences du bois venant se mêler à ceux du fromage. Par contre, pour le racleur, c'est beaucoup plus compliqué, parce que le fromage est présenté à plat devant la source de chaleur, ce qui nécessite de le tourner régulièrement. C'est donc beaucoup plus d'attention et de travail.

 

Et la raclonette?

Disons que c'est un mal nécessaire. Tout en sachant que 80 % du fromage AOP que nous vendons est consommé de cette manière, à la maison, pour des raisons de simplicité d'utilisation.

 

Comment assaisonne-t-on une raclette?

On mange le fromage d'abord seul, sans poivre, sans condiment, pour apprécier son goût nature. Ensuite, vous pouvez rajouter ce que vous voulez, mais seulement si vous en sentez le besoin.

 

Avec ou sans les religieuses (la croûte grillée du fromage)?

Personnellement, je sers la raclette avec les religieuses, mais posées à côté du fromage, pas par-dessus.

 

La raclette se mange-t-elle avec ou sans patates?

Avec, bien entendu. Mais des petites patates de montagne, à chair ferme. 

 

Qu'en est-il des accompagnements traditionnels, comme la viande séchée, ou les légumes au vinaigre?

Contrairement à nos amis savoyards, ici, en Valais, on ne sert pas le fromage sur de la charcuterie ou de la salade. Par contre, on peut très bien proposer une bonne viande séchée en apéritif, avant la raclette, et, à côté du fromage, des légumes au vinaigre, qui ont d'ailleurs l'avantage d'aider à digestion.

 

Avec quel vin se mange une raclette?

En général avec un vin blanc sec, un fendant, un chasselas, voire une petite arvine sèche. Pour moi le vin idéal est un Païen, un vieux cépage valaisan.

 

Du vin rouge, c'est une hérésie?

Pas du tout, c'est au contraire de plus en plus tendance. Mais, là aussi, je recommande un vin simple, comme un pinot noir ou un gamay. Pas de vin trop complexe ou trop lourd.

 

Et si l'on ne veut pas d'alcool?

On peut parfaitement boire du thé noir, pas trop infusé, sans sucre. Ça dégraisse le palais.

 

Donc, pour finir, Eddy Baillifard, c'est quoi une bonne raclette?

Au-delà de toutes les considérations techniques, c'est un fromage qui vous plaît, avec un vin que vous appréciez. Mais surtout, une bonne raclette dépend de la qualité des convives avec qui vous allez la partager.

 

Photos: Gabriel Premand