Texte: David Schnapp
Lisa Bader, en tant que sommelière, quels parallèles tirez-vous entre le café et le vin?
Chez nous, le café est une boisson qui sort d'une machine en appuyant sur un bouton, comme une évidence. Mais nous ne sommes pas assez conscients du fait que le café est avant tout une plante, et cette dernière présente de nombreuses similitudes avec la vigne et le vin. Par exemple les variétés des cépages, la complexité de la récolte et celle du processus de fermentation. Le café et le vin sont deux stimulants extraordinaires, mais je trouve qu'on en est moins conscients dans le cas du café.
Sur invitation de Nespresso, vous avez passé quatre jours dans une ferme de café en Colombie. Qu'est-ce qui vous a le plus surpris?
Chez nous, on imagine une plantation comme un champ ou un vignoble bien organisé. Mais le café est une plante sauvage, elle pousse en Colombie sur des pentes abruptes et comme dans une jungle!
Qu'avez-vous appris de nouveau sur le traitement du café?
En théorie, je savais bien sûr comment le café était produit, mais le voir en direct sur place, c'était encore autre chose. Ce qui m'a impressionné, c'est l'organisation des fermiers: comment ils vivent, mangent et travaillent ensemble sur ces plantations. C'est comme une grande famille, dans un lieu qui semble être le bout du monde. Et il faut dire que des entreprises comme Nespresso contribuent largement au bien-être des cultivateurs de café. Pour récompenser les investissements de ces derniers dans la durabilité, l'entreprise suisse leur verse une prime pour le café acheté dans le cadre du programme AAA pour une qualité durable.
Les cerises de café sont récoltées plusieurs fois afin de sélectionner uniquement celles à maturité idéale.
Lisa Bader s'est émerveillée de «l'impressionnante organisation» des caféiculteurs.
Vous participez régulièrement à des dégustations de café. Est-ce la même méthode que lors d'une dégustation de vin?
Que l'on essaie de goûter des arômes de café ou de vin, cela ne fait finalement aucune différence, cela reste des arômes. Ont-ils plus ou moins de tanins, quelle est leur texture, ont-ils plus ou moins d'acidité, de fruit? Ces questions sont les mêmes pour le vin et le café. En tant que sommelière, il faut toujours essayer de se concentrer uniquement sur l'aspect sensoriel. Il est important de résister à la tentation de vouloir deviner ce que c'est. Sinon, on perd le focus.
Que voulez-vous dire?
Si l'on parle de vin, on commence par se demander quel goût il a, avant d'imaginer de quel cépage il s'agit.
Ça peut être compliqué d'analyser et d'expliquer aux autres ce que l'on ressent en dégustation. Comment faire pour le faire bien?
En faisant en sorte que l'autre personne se sente concernée par le produit qu'on lui explique. Il faut être vraiment pédagogue et ne pas hésiter à vulgariser les émotions que l'on souhaite transmettre. Si je parle d'acidité pour le café, par exemple, beaucoup de gens peuvent être étonnés au début. Mais si je peux expliquer comment pour quelles raisons le café arrive à cela, en développant le processus, ces personnes comprendront plus facilement.
Lisa Bader insiste sur le fait que dans la dégustation, tout reste question de goûts personnels.
Le café à la fin d'un repas est généralement un espresso rapide. Comment en faire plus ?
Comme nous l'avons dit au début, dans nos contrées, le café n'a pas encore la place qu'il mérite. Alors qu'il y a une énorme opportunité d'en faire plus! À l'instar du champagne, des ambassadeurs de la marque permettent de positionner le produit de manière totalement différente et de le présenter comme un vrai produit de plaisir, en élargissant la vision que l'on a de l'espresso de fin de repas.
Photos: HO
