La soirée la plus cool du Montreux Jazz

Trois défis. Le chef avait d'ailleurs anticipé trois difficultés. Sa «cuisine», aménagée dans un minuscule bar, ne comprenait ni four ni plaques de cuisson. Il fallait composer avec une friteuse et un barbecue konro qu'il avait lui-même amenés. «Je peux me débrouiller comme ça, et vu la chaleur, j'ai prévu beaucoup de préparations froides», commente PP Clément. Deuxième challenge, l'espace: pour chaque service, les assiettes des 55 invités devaient toutes tenir sur le plan de travail pour le dressage. Un espace qu'il a de surcroît fallu partager avec les platines du DJ! Mais pas de problème pour PP, qui a empilé quelques bols pour optimiser la place. Enfin, le troisième défi était évidemment la chaleur torride. Mais PP avait la parade: «En fait, on procède dans l'ordre inverse d'un restaurant: on dresse les assiettes en commençant par le chaud, et les ingrédients frais sont ajoutés au dernier moment, pour éviter qu'ils fondent.»

Stan the Man! Parmi les invités de marque, impossible de rater l'immense Stan Wawrinka, venu siroter un cocktail sans alcool évoquant le gin tonic, agrémenté d'un Yuzu Vanilla Flavour Over Ice. Détendu, souriant et accessible, le champion vaudois aux seize titres, dont trois en Grand Chelem, n'était pas là par hasard. Ami de la marque, Stan The Man est un grand amateur de café Nespresso, avec une préférence marquée pour l'Arpeggio. Le champion est aussi un vrai gastronome: il adore cuisiner, notamment pour sa fille, et dispose d'une solide culture gastronomique. «J'ai voyagé dans le monde entier durant ma carrière, ce qui m'a permis de découvrir énormément de cultures culinaires», confie-t-il.

Ici, c'est Ceviche. Forcément, nous n'avons pas résisté à l'envie de réunir Stan et PP pour un moment de cuisine privilégié. À peine le tennisman avait-il enfilé son tablier que PP Clément l'a embauché comme commis pour réaliser un ceviche de truite, sauce au concombre, yuzu et tagète. Une recette typique du style de PP Clément: le ceviche a beau être un plat péruvien exotique, le Fribourgeois l'a twisté de manière très locale. Les truites viennent de Chamby et les légumes, piments compris, proviennent de chez son maraîcher, Gfeller Bio. Grâce aux instructions du chef, Stan Wawrinka a démontré qu'il savait se tenir derrière les fourneaux. Son ceviche, sans atteindre la précision millimétrée du maître, était plus que réussi. Stan aurait-il rêvé d'être cuisinier ? «Je ne dirais pas que c'était un plan B, car je sais à quel point ce métier est difficile, mais c'est vrai que j'ai toujours aimé la gastronomie» sourit l'ex-numéro 3 mondial.

Cocktails au café. En tout cas, ce ceviche local a ravi les invités, tout comme les plats qui ont suivi, notamment la sucrine grillée au barbecue et ses fraises fermentées, ou encore le poulet Pattes Noires de la Gruyère, servi avec du labneh, des petits pois et des feuilles de figuier. Le tout était accompagné des superbes créations des experts-café de Nespresso, à l'image du Nespresso Martini, préparé avec le Master Origin Costa Rica au profil aromatique doux, ou de l'Ice Yuzu Tonic, combinant gin, sirop de yuzu, lemon tonic et un shot de Yuzu Vanilla Flavour Over Ice.

Le chef le plus cool. Alors que PP Clément envoie les derniers desserts, le coup de feu retombe. Ses invités, rassasiés, seront à l'heure pour le concert de John Legend. Le calcul est vite fait: à raison de huit plats pour 55 convives, PP Clément et sa petite brigade ont envoyé plus de 400 assiettes en seulement une heure! Un rythme effréné, qui a permis à chacun de déguster le menu le plus cool pour la soirée la plus cool du festival.

Photos: Nicolas Stajic