Texte: Alex Kühn
Un habitué aux pattes de velours. Le visiteur le plus fidèle de la chaleureuse taverne du Löwen à Bangerten (BE) s'appelle Oskar. Il est généralement allongé sur un banc, somnolant paisiblement. Non pas qu'il ait trop bu, mais tout simplement parce que c'est un chat. Un beau chat noir aux pattes blanches, pour être précis. Oskar est probablement aussi le seul client à rester totalement impassible lorsqu'une assiette de bratwurst accompagnée de sa sauce à l'oignon et de ses röstis arrive de la cuisine de Julia Pfäffli (photo ci-dessus). «Il ne s'intéresse qu'à la nourriture pour chats», plaisante Julia, cinquième génération de cette famille qui gère cette auberge depuis 135 ans. Et est-ce une coïncidence si le chat porte le même nom qu'Oskar Marti, également connu sous le nom de «Chrüter-Oski», dans le restaurant Moospinte de Münchenbuchsee, où la propriétaire du Löwen a autrefois effectué son apprentissage culinaire? Julia garde le silence, sourit et change rapidement de sujet. Elle préfère parler des pommes de terre qui proviennent de la ferme de sa sœur Anja Winkelmann-Pfäffli, située juste à côté du restaurant.
La saucisse, le rösti et la sauce aux oignons: ici tout est fait maison.
Boucher de 76 ans. «Pour les rösti et les frites, les variétés Agria, Erika et Ditta sont idéales. Hélas les pommes de terre Ditta ne sont pas disponibles toute l'année», explique Julia Pfäffli. Le deuxième ingrédient essentiel de ses paillassons de pommes de terre est le temps. «La poêle ne doit pas être trop chaude.» Cette experte en rösti utilise du saindoux ou de l'huile de colza provenant de la ferme de sa sœur. Et le résultat parle de lui-même. Son rösti est divin. Son intérieur moelleux et juteux, contraste parfaitement avec son extérieur croustillant et doré. «Tout le charme d'un rösti réside dans ces jeux de textures, c'est pourquoi il ne doit pas être trop fin», explique-t-elle. La saucisse qui accompagne le rösti a été confectionnée par cette passionnée de cuisine à partir d'un cochon entier, tête et abats compris, en collaboration avec le boucher Emil Weber, 76 ans,
Allumer le feu avec du bois de sa propre forêt : Julia Pfäffli et le cœur de sa cuisine.
Cuisiner comme à la maison. Bien que Bangerten soit à moins de 20 kilomètres de Berne, ce village est un véritable monde à part. Le car postal s'arrête à Zuzwil: pour les clients arrivant en transports en commun, la dernière partie du trajet consiste en une demi-heure de marche. Mais quiconque a déjà dîné au Löwen serait prêt à marcher une heure entière pour se régaler à nouveau de la cuisine rustique et inspirée par la nature de Julia Pfäffli. «La grande chef Françoise Wicki, qui fut l'une de mes premières clientes ici, m'a dit qu'il fallait toujours cuisiner comme à la maison. J'ai pris cela à cœur», confie-t-elle. Celle qui connaît bien le monde de la gastronomie a notamment cuisiné pour le chef étoilé André Jaeger au Fischerzunft de Schaffhouse. «Outre ses qualités humaines, j'ai été particulièrement impressionnée par sa constance», confie la propriétaire du Löwen. «La régularité est extrêmement importante dans le secteur de la restauration, que l'on cuisine aussi simplement que moi ou à un niveau comme le sien.»
Un snack façon Löwen: Des salsifis noirs en croûte de pumpernickel avec mayonnaise à l'orange.
Formée par Oskar Marti et André Jaeger, Julia Pfäffli a eu des professeurs célèbres.
Les spiritueux servis au Löwen sont élaborés à partir de fruits provenant de leurs propres vergers.
Ingrédients locaux. Le mot «simple» ne rend pas vraiment justice à la cuisine de Julia Pfäffli. «Authentique» lui conviendrait mieux. «Je ne supporte pas que l'on prenne des raccourcis en cuisine. Chaque produit mérite attention et temps», insiste-t-elle. Il est donc tout à fait logique que la cuisine du Löwen soit équipée d'un poêle à bois, et non d'un poêle électrique, que Julia Pfäffli alimente chaque jour avec le bois de la forêt familiale. «C'est parfois un peu contraignant, mais je suis convaincue que la chaleur et l'ambiance du poêle à bois imprègnent les plats.» Cette mère d'une fille adulte est tout aussi intransigeante sur le choix des produits. «Notre viande provient d'élevages locaux, nous voyons pousser nos légumes», peut-on lire en préambule sur le site web de Löwen.
Un pur délice. Julia Pfäffli est intarissable sur l'huile de noix pressée pour elle par un voisin, les légumes verts du potager du restaurant, et les cerises et asperges vertes de la ferme de sa sœur. Elle met les cerises en conserve en été pour pouvoir en profiter toute l'année. Ainsi, lors de notre visite en février, nous avons eu le plaisir de déguster une délicieuse compote de cerises accompagnée de glace au thé noir, d'un crumble aux graines de pavot et de crème fouettée. Un vrai régal!
Souvenirs de l'été dernier: compote de cerises avec glace au thé noir, crumble aux graines de pavot et crème fouettée.
Délicieux beignets aux pommes. En parlant de douceurs exquises... Parmi les grands classiques du Löwen, on trouve les beignets aux pommes Boskoop, cueillies sur les grands arbres de la famille Pfäffli. «Je trempe des rondelles de pommes bien mûres dans une pâte à la bière traditionnelle, je les fais frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis je les roule dans un mélange de cannelle et de sucre. L’intérieur des beignets doit être moelleux et légèrement acidulé», nous détaille notre hôtesse. Cerise sur la gâteau: ces beignets sont servis avec une onctueuse glace à la vanille et une généreuse quenelle de crème fouettée.
Oskar le chat se sent parfaitement comme chez lui à l'auberge Löwen. Qui pourrait lui en vouloir?
Un lieu de travail autant qu'une maison: Julia Pfäffli a passé son enfance au Löwen.
Le dimanche, c'est rôti. Bien sûr, tenir une auberge à la campagne, malgré son charme romantique, représente aussi un défi. «Avant, je travaillais quasiment sans relâche et je m'épuisais», confie Julia Pfäffli. Sa sœur Sarah lui a conseillé d'ouvrir seulement le soir, ce qu'elle fait désormais, du mercredi au samedi. Le Löwen reste fermé le lundi et le mardi, et le dimanche, un rôti mijoté avec soin est servi pour le déjeuner.
Photos: Sam Müller
