Texte: Claude Ansermoz
Mouvement mondial. Carlo Petrini, fondateur italien du mouvement Slow Food, est décédé à 76 ans dans sa ville natale de Bra, dans le Piémont. Slow Food n’a pas communiqué de cause précise, il avait évoqué ces dernières années un diagnostic de cancer de la prostate. Surnommé Carlin, il avait transformé une réaction presque théâtrale à l’arrivée d’un McDonald’s près de la place d’Espagne à Rome, en 1986, en un mouvement mondial. Slow Food, formalisé à Paris en 1989 autour d’un manifeste signé par des délégations internationales, défendait une alimentation «bonne, propre et juste» pour le goût, l’environnement, et les producteurs.
Jusqu'en Suisse. Sous son impulsion, Slow Food est devenu un réseau présent dans plus de 160 pays. Petrini a contribué à faire entrer dans le débat public des thèmes aujourd’hui centraux: biodiversité alimentaire, circuits courts, savoir-faire paysans, critique de l’industrialisation de l’alimentation et dignité économique des producteurs. Outre Slow Food, il a lancé ou inspiré des initiatives structurantes: Terra Madre, réseau mondial de communautés alimentaires ou l’Arche du goût, catalogue de produits menacés. Mais surtout l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, qui a formé des milliers de professionnels venus d’une centaine de pays. En Suisse, par exemple, le pain de seigle valaisan, le vacherin d’alpage fribourgeois au lait cru, la farina bona du val Onsernone, le chantzet (saucisse au sang) du Pays d’Enhaut ou le cépage tessinois de la Bondolla disposent du label Presidio de Slow Food.
Carlo Petrini a créé le mouvement SlowFood qui a essaimé dans plus de 160 pays.
Portée politique Pour y avoir brièvement suivi des cours à Pollenzo à deux reprises et rencontré brièvement Carlo Petrini, je n’ai pu qu’être sidéré par la beauté et la philosophie du lieu et de l’homme. Ici, on ne se contente pas de vous apprendre à (bien) cuisiner, mais on vous explique que la gastronomie et le bien manger sont des actes à portée politique. En n’hésitant pas à expliquer comment l’histoire avec un grand H a tellement souvent été guidée par le commerce des aliments, des épices, des cultures. Cette merveille près de Bra dans le Piémont, est un lieu chargé d’histoire: ancienne Pollentia romaine, il devient au XIXᵉ siècle un domaine royal des Savoie. En 1832, le roi Carlo Alberto achète le château et les terres en avait déjà fait une ferme modèle, dédiée à l’expérimentation agricole, à la viticulture et à la gestion rationnelle du territoire. L’Agenzia di Pollenzo, construite à partir de 1833, servait justement à administrer ce vaste domaine agricole, dans un ensemble architectural de briques rouges marqué par le goût néogothique de l’époque. Après une période de déclin, le site est restauré dès la fin des années 1990 sous l’impulsion de Carlo Petrini et de Slow Food. En 2004, il accueille l’Université des sciences gastronomiques, ainsi que la Banca del Vino - vaste souterrain qui travaille à la mémoire à la préservation des cépages - et d’autres lieux liés à la culture alimentaire. Le choix de Pollenzo est hautement symbolique: un ancien laboratoire agricole royal devient un campus consacré à l’étude contemporaine du goût, de la biodiversité, des territoires et des systèmes alimentaires.
«La gastronomie n'est pas un luxe.» Sur son site internet, une grande photo du père fondateur. Et ses mots: «Ceux qui sèment l’utopie récoltent la réalité. » Petrini a ainsi déplacé la gastronomie hors du seul registre du plaisir ou du patrimoine: pour lui, manger relevait de la culture, de l’écologie, de la justice sociale et de la politique. Il a contribué à revaloriser les petits producteurs, les pratiques traditionnelles et la biodiversité face à la mondialisation alimentaire. Carlo Petrini aura réussi une chose rare: faire d’un escargot (le logo de Slow Food) un symbole international de résistance douce mais tenace à l’uniformisation alimentaire. Sa grande idée restera sans doute celle-ci: la gastronomie n’est pas un luxe, mais une manière de penser le monde, ses sols, ses paysans, ses cultures et ses inégalités.
Photo: Marco Del Comune & Oliver Migliore, Alessandro Vargiu
