Texte: Max Fischer I Photos: Gabriel Monnet
Le Roi de la saucisse. Lucens, 8 heures du matin: Michaël Wyler et son apprenti sont en train de tout préparer pour fabriquer leurs fameuses saucisses: «Chaque semaine, nous produisons environ 40 kilos de saucisson vaudois IGP et, en période de pointe, jusqu'à 200 kilos de saucisse aux choux vaudoise IGP», explique le patron avec son bouc, son crâne soigneusement rasé sur les côtés et ses bras entièrement tatoués. Il tient à la fois du Hipster et du bodybuilder: «Les nouveaux clients ne s'attendent pas à ce que ce soit moi le patron», s’amuse ce père de famille de 33 ans, «Passé le premier choc, ils se souviennent généralement bien de moi». D’autres le connaissent parce qu’il est l'un des rois de la saucisse du canton de Vaud. En témoignent plusieurs médailles remportées lors de championnats: les deux célèbres saucisses IGP vaudoises sont ses favorites.
D'une main experte, le boucher Wyler remplit le boyau avec la masse de viande.
Selon la tradition et l'artisanat d'antan: la Boucherie Wyler à Lucens VD.
En pilotage automatique, les deux bouchers lient les extrémités des saucisses.
Pas de couenne dans le saucisson IGP. L'industrie n’a aucune chance: «Selon le cahier des charges, le saucisson vaudois IGP ne contient pas de couenne», explique Wyler. La saucisse contient environ deux tiers de viande maigre et un tiers de graisse. «Et les assaisonnements de base sont le sel et le poivre», explique Wyler, mais ensuite, chaque boucher qui perpétue la tradition ajoute d'autres épices. «Les recettes restent secrètes», précise Wyler. Dans le cas de la saucisse aux choux vaudoise IGP, la masse de viande est composée de viande de porc maigre, de lard, de choucroute et bien sûr de choux suisses. Et la viande provient obligatoirement de porcs engraissés et abattus en Suisse. Emplis à la machine, les boyaux de porc et de bœuf sont ensuite ficelés quasiment à l’aveugle par les deux bouchers expérimentés: ils se transforment en saucisson épais et droit, ou en saucisse aux choux en forme de U. Les saucisses sont ensuite séchées durant 24 heures, puis fumées à froid entre 18 et 28 degrés.
Ces saucisses sont un patrimoine culturel. «J'essaie de proposer le plus grand nombre possible de spécialités suisses et régionales dans mon assortiment», explique Michaël Wyler. Le label de qualité IGP (Indication Géographique pPotégée) offre au consommateur la garantie que les produits sont fabriqués selon un cahier des charges précis. Le saucisson vaudois IGP et la saucisse aux choux vaudoise IGP font partie du patrimoine vaudois. «Pour les produits IGP, au moins l’une des étape doit se dérouler dans une zone géographique délimitée et historiquement attestée», précise Alain Farine, directeur de l'association suisse de l'AOP-IGP. Pour lui, ce sont ces produits uniques à base de viande, de fromage, de fruits et de céréales qui sont synonymes de l’identité locale, avec un artisanat, une odeur et un goût authentiques. Seuls 41 produits traditionnels de très grande qualité peuvent porter ce label et sont inscrits au registre fédéral de l'AOP. «La crédibilité d’un tel label de qualité est une question de confiance. C'est pourquoi nous sévissons en cas d'abus», explique Alain Farine. «Cela nous permet de préserver l'identité et maintenir le patrimoine culinaire régional».
Le secret de la saucisse au choux. Pas de saucisse aux choux sans papet vaudois! Cette potée de poireaux et de pommes de terre au vin blanc et à la crème. Selon une légende, la saucisse aux choux vaudoise IGP trouve son origine en l’an 879, quand l'empereur de Germanie et sa suite ont séjourné durant plusieurs semaines à Orbe. Comme la viande se faisait rare, un habitant de la ville aurait eu l'idée d'ajouter du chou blanc à la saucisse. Le fumage des saucisses, lui, est apparu plus tard, au Moyen Âge. C'est à cette époque que l'on a découvert que cela permettait de conserver les saucisses plus longtemps. Et aujourd'hui, ce sont justement ces arômes fumés et aromatiques qui procurent une sensation de plaisir unique.
Le Saucisson vaudois IGP est fumé à froid pendant environ 24 heures
Du 3 au 18 février, les amateurs de bonne chère pourront se rendre dans des restaurants de toute la Suisse. Les «semaines gastronomiques IGP» leur permettront de découvrir l'héritage culinaire de la Suisse. Les cuisiniers participants proposeront sur leur carte au moins trois spécialités IGP et deux vins suisses.
Redécouvrez la vidéo tournée il y a trois ans avec Michael Wyler et Chloé Paccot pour l'Office des Vins Vaudois. Une belle idée pour un accord met-vin vaudois!
>> www.igpgastrowochen.ch
>> www.aop-igp.ch
>> www.boucheriewyler.ch
