Quasi végan. Il avait déjà délaissé la viande rouge depuis les années 1990. Le voilà désormais qui abandonne définitivement viandes, poissons et produits laitiers pour se concentrer uniquement sur les légumes. Le chef parisien de L'Arpège Alain Passard (grande photo ci-dessus), trois étoiles et cinq toques Gault&Millau France (l'équivalent de 19, voire 20 points) a annoncé sur son site: «à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale. Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition. C’est avec l’enthousiasme du cuisinier et confiance – la vôtre, si précieuse – que je me réjouis de partager ce voyage.»
Comme Daniel Humm. Avec cette décision, Alain Passard devient pratiquement végan. Il dit utiliser encore du miel (considéré comme non végan), et aucune précision ne concerne les œufs. Toujours est-il que L'Arpège prend un virage résolument végétal, et devient le seul trois étoiles français à proposer une telle cuisine. Très peu de restaurants de ce standing ont sauté le pas dans le monde, dont le Eleven Madison Park du Suisse Daniel Humm (New York).
Photos: Douglas McWall
