Bayou, comme un air de New Orleans

Dépayesement garanti. Berne ne cesse décidément jamais de nous surprendre. Ici, les nouveaux restaurants misent volontiers sur une cuisine de marché saisonnière, les légumes du Märit, le marché local, les produits régionaux et la simplicité. C'est souvent réussie, mais parfois un peu prévisible. Le Bayou, situé sur la Lorrainestrasse, prend un tout autre chemin. L'adresse se cache dans une rue de quartier particulièrement calme. À l'extérieur, une terrasse de plain-pied ombragée par des arbres, un sol en bois et des guirlandes lumineuses. Sur les tables, un bouton d'appel sert à manifester sa présence si aucun serveur n'est en vue. Car le véritable cœur du restaurant se trouve en bas, dans une une salle de style caveau avec plafond voûté, sol en pierre sombre, boiseries rouges et tables en bois toutes simples. L'ambiance y est décontractée mais chaleureuse. Même sans être du quartier, on s'y sent instantanément comme un habitué. Et ici, point de burrata ni de betterave, mais le meilleur de la cuisine du Sud des États-Unis: sliders (petits hamburgers) au poulet frit, buttermilk biscuits, okra (aussi appelé Gombo) croustillant, tomates vertes frites, grits (gruau de maïs), joues de porc et beignets. La Nouvelle-Orléans à Berne? On pourrait craindre un énième concept marketing. Pourtant, au Bayou, on sent immédiatement que le chef ne se contente pas de copier les recettes, mais qu'il en a compris l’essence.

Rock the Bayou! Le meilleur plat de la carte cache bien son jeu. Il s'agit du duo de sliders au poulet frit. Deux petits pains moelleux faits maison, inspirés du shokupan (le pain au lait japonais), offrent une mie tendre qui maintient le tout sans jamais voler la vedette au reste. À l'intérieur, des hauts de cuisse de poulet marinés une nuit dans une saumure de sel et de sucre, passés dans le babeurre, puis panés et frits. Le résultat est ultra-juteux à l'intérieur, terriblement croustillant à l'extérieur. Pour accompagner le tout, deux sauces. D'un côté, une «Alabama White Sauce», une mayonnaise blanche et acidulée relevée de vinaigre, de citron, d'ail, de poivre et de jalapeños au vinaigre. De l'autre, pour remplacer la traditionnelle hot sauce, une version à la ’nduja inspirée du célèbre «Prince’s Hot Chicken Shack» de Nashville, riche, piquante, corsée, mais sans aucune lourdeur. Les buttermilk biscuits au beurre de miel sont un sans-faute: salés, fondants, beurrés, avec une subtile note sucrée en fin de bouche. Dans la salade César, le panko maison apporte du croustillant à chaque bouchée, le tout généreusement saupoudré de parmesan (avec anchois blancs sur demande). Enfin, les fleurs de courgettes frites accompagnées d'un dip au citron confit prouvent que le Bayou ne s'enferme pas de manière rigide dans les classiques du Sud. Une audace bienvenue. Après tout, La Nouvelle-Orléans a toujours été un véritable melting pot culturel et culinaire, mêlant influences françaises, créoles et américaines, et toujours ouverte à la nouveauté.

Si au Bayou, tout semble plus simple qu'il n'y paraît, c'est grâce au chef et copropriétaire Robin Zurbrügg. Né aux États-Unis, il est arrivé en Suisse durant son enfance, a fait son apprentissage de cuisinier à Berne, avant de repartir outre-Atlantique pour explorer ce qui le passionnait vraiment dans cette cuisine. À La Nouvelle-Orléans, il a travaillé dans des brigades au rythme effréné, y apprenant la vitesse, le volume, ainsi que ce savant mélange de générosité et de précision qui caractérise la grande cuisine du Sud. De retour à Berne, il a notamment dirigé la cuisine de la Fondation Bernhard Luginbühl aux côtés de Joana Schertenleib, avant que le duo n'ouvre le Bayou en novembre dernier. Joana Schertenleib, issue du milieu de la culture et de l’événementiel, apporte sa touche personnelle au bar. Il faut dire que La Nouvelle-Orléans est aussi la ville du cocktail. Ainsi, plutôt qu'une longue carte des vins, l'établissement propose des Vieux Carré, Mezcal Negroni ou Yuzu Margarita, dont les jus et sirops sont tous préparés maison. La carte change toutes les quelques semaines, même si certains incontournables restent à l'affiche, comme les sliders au poulet frit ou les frites. Ces dernières sont entièrement coupées à la main dans une petite cuisine, demandant un effort de préparation que la plupart des grands restaurants ont abandonné depuis longtemps. Cela résume parfaitement l'esprit des lieux. Pour l'instant, le Bayou reste une adresse d'initiés. Mais probablement plus pour très longtemps.

Le Bayou à Berne