Texte et photos: Pascal Grob
Ambiance décontractée. Le Frohsinn ne rentre dans aucune case. Bar à vin? Bistro? Chose sûre, c'est en tout cas un lieu de rencontre jeune et dynamique au cœur de la vieille ville de Berne. Un endroit où la soirée commence en toute simplicité et se prolonge inexorablement. L’établissement, tout en longueur, est rythmé par d'imposantes colonnes et de jolies arcades. Le long du mur, une longue banquette capitonnée de cuir couleur caramel est bordée de petites tables noires et de tabourets ronds. Une lumière chaude baigne le sol en pierre sombre. L'atmosphère est élégante, sans jamais être guindée.
Cuisine du marché. Une impression de justesse qui se retrouve à table. Les assiettes sont colorées, presque ludiques proposant, au choix, sauces vibrantes, huile aux herbes d'un vert profond, et chou-fleur rôti aux sommités légèrement grillées. Des ingrédients qui semblent tout juste venus du marché. Ici, le principe est simple: commander un verre de vin, quelques tapas, et se laisser porter par la soirée. Le Frohsinn se prête aussi bien à un apéritif improvisé qu'à un dîner où arrêter le temps.
Le bar à vins Frohsinn, dans la vieille ville de Berne, élégant sans être guindé.
Au Frohsinn, l'apéritif commence par quelques olives marinées, un kimchi maison et quelques chips au jambon de Parme et au pecorino.
Permis de saucer. Le menu débute comme une série d'accompagnements pour un verre de vin, mais s'étend ensuite bien au-delà de l'apéritif classique. Olives de la ferme familiale Ruocco, dans la région bernoise, marinées aux zestes de citron et d'orange. Kimchi maison, en ce moment composé de carottes, de chou chinois, de piment, de gingembre et de radis. Pain de la boulangerie bernoise Bohnenblust, cuit jusqu'à obtenir une croûte parfaite, idéal comme moyen de déguster les sauces.
Le Frohsinn propose bien plus que de simples apéritifs: chicorée à la burrata, chou-fleur à la sauce persil et ailes de poulet.
L'équipe principale de Frohsinn: Julia et Jutta Bärenfaller (à droite) avec Süheyla Sahbaz. Dominik Borer n'est pas sur la photo.
Palette de peintre. Viennent ensuite les plats principaux: un empilement de chips et de jambon de Parme, disposés en couches alternées et généreusement recouverts de pecorino finement râpé. Ou encore une assiette de sauces, la spécialité de la maison. Potiron, betterave, noix de cajou, champignons. Quatre couleurs, quatre textures, quatre saveurs qui s'harmonisent à merveille. Chicorée, burrata et orange sanguine se marient aussi à la perfection, le tout relevé d'une vinaigrette aigre-douce. Les plats chauds restent tout aussi simples. Le chou-fleur est d'abord cuit sous vide, puis rôti juste ce qu'il faut et servi sur une généreuse sauce au persil. Et, enfin, un classique suisse à la Frohsinn: des ailes de poulet de la ferme de Stutz, cuites sous vide avec du citron, brièvement frites à la poêle et servies avec un bouillon de poulet.
La salle s'étire comme un long tube à travers le restaurant: en face de la cuisine ouverte se trouvent des tables hautes avec des tabourets de bar.
Un nouveau plat signature du Frohsinn: l’assiette de sauces avec quatre sauces différentes et du pain pour tremper.
Julia et Jutta. Derrière ce projet se trouvent les jumelles Julia et Jutta Bärenfaller, entourées de Süheyla Sahbaz et Dominik Borer. Ouverte en novembre, leur adresse repose sur une idée simple: privilégier les bons produits, essentiellement végétaux, respecter les saisons et proposer une cuisine de plaisir. Jutta a affiné son savoir-faire au Meridiano, sous la direction de Fabian Raffeiner, avant de voyager à Hambourg, en Sicile et en Australie. Mais l'envie de créer son propre établissement avec sa sœur ne l'a jamais quittée. La carte du Frohsinn se renouvelle chaque mois, mêlant classiques de la maison et créations éphémères. La sélection des vins, pointue mais accessible, contribue à cette atmosphère chaleureuse qui invite à prolonger la soirée.
Photos: Pascal Grob
