Texte: Alex Kühn
L'hospitalité depuis 1855. Truite, carpe, cuisses de grenouille: ce sont autant de délices qui, depuis 1855, attirent les gourmets venus de près, ou de loin, dans cette auberge des rives du Doubs. C'est sur les conseils d'André Jaeger que nous y avons découvert cet établissement. «Truite pochée au court-bouillon, pommes de terre bouillies et beurre noisette dans ce cadre idyllique… que demander de plus pour être heureux?», nous a vanté le grand chef, noté 19 points GaultMillau pendant 20 ans au restaurant Fischerzunft de Schaffhouse. Claude-Alain Cachot, propriétaire de l'Hôtel-Restaurant du Doubs depuis 2012 et représentant de la cinquième génération, ravi de cette recommandation élogieuse, nous accueille chaleureusement en terrasse. Les tables en bois lustré pourraient aisément accueillir la moitié des habitants de Goumois. Ce village, qui ne compte que 92 âmes, est célèbre pour le Rocher du Singe, une imposante formation minérale évoquant une tête de gorille. Le pont qui relie la partie suisse à la partie française du village se situe juste en face de l'Hôtel-Restaurant du Doubs, dont il prolonge la terrasse.
Claude-Alain Cachot apprête une cuisine simple, mais avec beaucoup de savoir-faire.
Stéphanie Cachot dirige le service avec une bienveillance constante et un sourire imperturbable.
Poisson pêché dans une eau cristalline. Le printemps tarde à arriver dans le Jura. Lors de notre visite fin avril, la nature se pare doucement d'un vert délicat, et nous frissonnons encore légèrement lorsque le soleil disparaît quelques instants derrière un nuage. Quand le propriétaire des lieux nous demande ce que nous désirons manger, nous n'hésitons pas. En entrée, nous commandons l'assiette de jarret de porc, de saucisse fumée et de lardons, suivie de la carpe cuite au four et de la truite pochée au court-bouillon. Le poisson est ici d'une qualité exceptionnelle. Il provient de la pisciculture de Jérôme Choulat à Soubey. Ce producteur fournit également Jérémy Desbraux à la Maison Wenger au Noirmont, «Cuisinier de l'année» 2026 de GaultMillau, en truites arc-en-ciel et ombles de fontaine. Le grand atout de son exploitation? Une eau de source fraîche, à neuf degrés, provenant des Franches-Montagnes. «Autrefois», nous raconte Claude-Alain Cachot, «il y avait encore assez de truites dans le Doubs pour approvisionner les restaurants.» Mais avec l’augmentation du nombre de touristes, les stocks de poissons ont diminué. Dans les années 1970, mon père devait déjà acheter des truites en Suisse alémanique; elles étaient livrées par la poste dans des caisses en bois remplies d’eau.
Jambon, lard et saucisse fumée font partie des plats très appréciés au restaurant de la famille Cachot.
Claude-Alain Cachot présente fièrement son lard fumé maison provenant des cochons de son père.
Du lard maison fumé sur place. Claude-Alain Cachot prépare ses délicieux plats sans prétention, sur un grand poêle en fonte dans lequel crépite un feu de bois. La fumée se répand dans une pièce sous les combles, où la famille Cachot fume lard et saucisses depuis des générations. «Mon père a toujours trois cochons, que nous emmenons chez le boucher du coin, et ensuite nous transformons la viande nous-mêmes», explique le maitre de maison, tout en s'emparant d'une grande poêle remplie de cuisses de grenouilles de Vallorbe, dans le Jura vaudois. Des cuisses qui baignent dans une sauce onctueuse aux délicieux arômes de vin blanc et d'ail. Même le père, Jean-Claude, officiellement retraité, est en cuisine pour aider son fils. Il avait repris l'affaire familiale en 1965 pour l'agrandir en 1993 en y ajoutant 15 chambres d'hôtel simples mais douillettes, avec vue sur les eaux turquoise du Doubs.
Son fils Théo regarde Claude-Alain Cachot sortir une truite du Vivier.
Un autre classique de la maison, la «Friture de carpe», soit des filets de carpe délicieusement croustillants.
Truites, ombles chevaliers et barbeaux se cachent sous le pont qui relie la France et la Suisse.
Nature préservée. Stéphanie, l'épouse de Claude-Alain Cachot, s'affaire dans la grande salle à manger midi et soir, portant des plateaux débordant de filets de carpe frits, de cuisses de grenouille ou de frites. Leur fils, Théo, aime bien donner un coup de main au service, mais prend aussi plaisir à regarder son père et son grand-père cuisiner. Ses yeux s'illuminent particulièrement lorsque son père l'emmène sur le pont et lui montre où se cachent les truites et les ombles chevaliers dans l'eau cristalline. Le plus gros poisson jamais pêché dans le fleuve pesait 5,45 kilos. La nature est si préservée à Goumois que même les martins-pêcheurs survolent le Doubs, à la recherche de petits poissons.
Une omelette flambée, un délice mousseux et sucré à base de jaunes et de blancs d'œufs, flambé au Grand Marnier.
À l'Hôtel-Restaurant du Doubs, on cuisine encore au feu de bois. Pour le chef, il n'en va pas autrement.
Dessert en voie de disparition. Nos assiettes sont désormais vides et nos estomacs comblés. Mais Claude-Alain Cachot souhaite nous présenter un autre fleuron de la maison: l’omelette flambée. Jaunes et blancs d’œufs, fouettés séparément avec du sucre jusqu’à obtenir une mousse onctueuse, sont cuits au four jusqu’à la formation d’une fine croûte, puis flambés à table au Grand Marnier. «C’est une spécialité régionale qui, hélas, est en voie de disparition. On ne la trouve plus que dans une poignée de restaurants le long du fleuve», explique le cuisinier passionné. Comme la quasi-totalité des produits utilisés par Claude-Alain Cachot dans son établissement, les œufs de ce délicieux dessert proviennent des environs immédiats. «Mon rayon d’approvisionnement est d’un peu moins de 20 kilomètres. On trouve pratiquement tout ce dont j’ai besoin ici, dans le Jura», explique-t-il. Et lorsqu’un client lui confie que le repas lui a rappelé ceux de sa grand-mère, le chef de Goumois le prend comme un immense compliment.
Photos: Roy Matter
