Texte: David Schnapp
Coups de poing et coups de couteau. Le scandale autour du restaurant Noma, à Copenhague, et son chef René Redzepi, fait grand bruit dans le monde entier. L'une des raisons? L'ouverture prochaine d'un restaurant éphémère exclusif à Los Angeles. Du 11 mars au 26 juin 2026, le restaurant s'installera à Silver Lake. Le prix par personne? 1'500 dollars. Le célèbre quotidien The New York Times a mené une enquête approfondie, interrogeant 35 anciens employés. Ces derniers décrivent un climat de peur, des scènes d'humiliation, des punitions collectives et des violences physiques au sein de Noma. Selon eux, les écarts de conduite étaient punis de coups à la poitrine ou aux côtes, et parfois de coups avec des objets tranchants, comme des fourchettes à barbecue. Les incidents se seraient principalement déroulés entre 2009 et 2017; par crainte de représailles, la plupart des témoins ont souhaité garder l'anonymat.
La salle à manger Noma à Copenhague.
Les excuses. René Redzepi, l'un des chefs les plus influents de sa génération, a publié sur son compte Instagram une déclaration empreinte d'autocritique: «Bien que je ne reconnaisse pas toutes les accusations de ces articles, j'y vois suffisamment de reflets de mon comportement passé pour comprendre que mes actions ont blessé des personnes qui ont travaillé avec moi. À celles et ceux qui ont souffert de ma direction, de mes erreurs de jugement ou de ma colère, je dis du fond du cœur: je suis désolé.», a-t-il déclaré au New York Times. Il a ajouté avoir suivi une thérapie et avoir travaillé intensivement sur son comportement. Par ailleurs, il n'est plus impliqué directement dans le service quotidien depuis un certain temps et le Noma d'aujourd'hui est une organisation différente de ce qu'elle était.
«Coups, bousculades, cris»: article du New York Times sur le Noma.
Exigeant, mais instructif. Certains chefs ayant travaillé au Noma se souviennent de leur passage à Copenhague comme d'une expérience rigoureuse et stimulante, mais aussi extrêmement formatrice. La capitale danoise compte aujourd'hui plusieurs établissements gastronomiques de renom, dirigés par d'anciens employés. René Redzepi a profondément transformé la haute gastronomie et a joué un rôle déterminant dans la reconnaissance du Danemark comme destination culinaire de premier plan. Il a été anobli par la reine du Danemark; en 2013, le célèbre chef et auteur américain Anthony Bourdain l'a qualifié de «chef sans aucun doute le plus influent, le plus provocateur et le plus important au monde».
Les produits qui seront apprêtés par le pop-up Noma à Los Angeles.
Avec 14 millions de vues, les témoignages provenant des coulisses des cuisines de Noma ne sont pas les premiers à susciter le débat public. La discussion a été relancée il y a quelques semaines par Jason Ignacio White, ancien responsable du laboratoire de fermentation. Il a publié des témoignages d'abus et de violences de la part d'anciens employés de Noma sur le site web noma-abuse.com et sur Instagram. Ces publications ont été vues plus de 14 millions de fois. White lui-même affirme avoir été témoin de violences physiques et psychologiques durant ses trois années au restaurant. Dès 2022, des cas d'exploitation de stagiaires et de travail non rémunéré ont été signalés. Suite à cela, Redzepi a promis de rémunérer les futurs stagiaires, avant de déclarer peu après que l'ensemble du système de restauration haut de gamme était économiquement non viable. Il a annoncé la fermeture des restaurants. Aujourd'hui, Noma se présente principalement comme une entreprise de restauration ambulante et comme fabricant de produits tels que du café, du garum de champignons et du vinaigre balsamique à la rose.
