À New York, le nouveau HUMM fait déjà le buzz

Son plus grand projet. Son nom est inscrit en lettres majuscules au-dessus de l'imposant portail en fer. Le nouveau restaurant du Suisse Daniel Humm, installé à New York depuis près de 20 ans, est son projet le plus personnel à ce jour. Et certainement le plus ambitieux: le montant des investissements s'élève à 25 millions de dollars. Et, du décorateur d'intérieur Pierre Yovanovitch, au designer d'éclairage, il s'est entouré des meilleurs. «Dans ce restaurant, il n'y a presque rien qui n'ait été acheté dans le commerce. Tout a été fabriqué sur mesure», explique Daniel Humm, 50 ans. Lorsque l'équipe se réunit, soit environ 150 personnes qui travaillent dans ce nouveau restaurant, ils sont tous animés par un slogan: «There’s no place like ‹HUMM›!» Et la ressemblance phonétique entre «HUMM» et «Home» (maison) n'est pas un hasard.

Comme un salon. Lorsqu'on prend place autour des tables incrustées de céramique et qu'on observe les lieux, malgré le nombre de tables et l'atmosphère animée, on se sent plus dans un grand salon que dans un restaurant. Des amis artistes de Daniel Humm, comme Francesco Clemente, Rashid Johnson ou Roni Horn, eux-mêmes stars internationales dans leur univers, ont spécialement créé ou mis à disposition des œuvres pour cet établissement situé dans le très chic West Village. Un grand poêle à bois trône devant la cuisine ouverte, comme une sculpture monumentale; des nuances de rouge et d'ocre créent une ambiance chaleureuse. La playlist est soigneusement sélectionnée et l'acoustique de la salle est parfaite. Et rien de tout cela n'est, bien sûr, le fruit du hasard. Il s'agit sans doute de l'un des plus beaux restaurants au monde, précisément parce qu'il est personnel et singulier.

Légumes de la ferme. La carte propose de nombreux plats à partager, élaborés à partir d'ingrédients soigneusement sélectionnés. Les épinards, par exemple, proviennent de la ferme du restaurant, la «Magic Farms», tandis que les différentes variétés de radis sont fournies par un autre producteur qui tient un stand de légumes au célèbre marché d'Union Square. Daniel Humm, convaincu que le bœuf n'est pas une source de protéines particulièrement durable n'en met pas à la carte. À la place, on trouve un poulet entier préparé selon la recette de sa mère, Brigitte. Les gourmets nostalgiques se souviendront peut-être de l'âge d'or du NoMad, lorsque la confort food de Humm faisait fureur et que le Humm Dog était un véritable phénomène. Pour retrouver ce niveau d'excellence, Daniel Humm a recruté un excellent chef: Dimitri Magi, qui a auparavant dirigé les cuisines d'Eleven Madison Park et de Davis and Brook à Londres.

Le produit au centre. La cuisine du HUMM rappelle un peu cette époque, mais elle est plus originale, plus raffinée, plus savoureuse. Les variétés de radis mentionnées plus haut, par exemple, témoignent d'une certaine audace en matière de réduction, qui exige une parfaite maturité: ces légumes croquants sont en partie crus, d'autres légèrement marinés, et associés à une sauce à base de radis fermenté, d'une vinaigrette au citron et de pomme verte. C'est simple, frais et de saison. Le plateau de fruits de mer, composé notamment d'huîtres, de couteaux, de sériole et de pétoncles, met lui aussi l'accent sur la fraîcheur des ingrédients principaux. Une vinaigrette au yuzu, des herbes finement hachées ou une pointe de piment sont utilisées avec parcimonie pour rehausser les saveurs ou créer des contrastes.

200 clients par soir. Parmi les incontournables, l' Aubergine Milanaise est cuite au charbon de bois, puis enrobée d'une panure épaisse et enfin frite. L'intérieur est chaud et parfumé, l'extérieur croustillant. Elle est servie avec une petite salade, et rien de plus. Pourtant, c'est un plat qu'on mangerait volontiers tous les jours si on le pouvait. Seul hic, à peine quatre jours après son ouverture, HUMM s'est déjà forgé la réputation d'être l'un des restaurants les plus difficiles à réserver de New York. Mille personnes sont sur liste d'attente chaque jour, pour un total de 200 couverts par soir. Actuellement ouvert sept jours sur sept, le restaurant prévoit d'ouvrir aussi pour le déjeuner en février 2027. Parmi les autres spécialités à ne pas manquer, le Bagel au Caviar, un petit pain au lait fourré de beurre à l'ail et au persil et de caviar. 

Pilier de Bar. La focaccia, bien sûr, sort elle aussi du grand four à bois. Garnie de tomates cerises, elle présente une fine croûte croustillante qui se détache légèrement de la mie moelleuse. Elle est indispensable pour la suite du repas, car elle est parfaite pour saucer l'excellente sauce qui accompagne le bar. Le «Branzino», comme on l'appelle ici, soit le bar rôti, est tout simplement exceptionnel. Le poisson est maturé à sec pendant trois jours, puis les écailles sont soigneusement retirées à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Celle-ci est incisée avant la cuisson, et le poisson est grillé au charbon de bois, badigeonné d'un glaçage au yuzu et à l'ail. La sauce est préparée à base de fumet de poisson et d'huile de romarin, émulsionnés avec la chair du poisson. Nul besoin d'être devin pour prédire que ce plat deviendra lui aussi un classique.

Retour du Milk and Honey. Parmi les plats principaux, le magret de canard, qui rappelle vaguement la version au miel et lavande d' Eleven Madison Park, est ici glacé de différents grains de poivre puis poêlé jusqu'à obtenir une texture croustillante. Le processus de maturation à sec garantit également un résultat exceptionnel, et la sauce au poivre vert justifie pleinement de commander la focaccia. La carte des desserts propose une tarte aux pommes et, bien sûr, l'emblématique Milk and Honey : une glace à l'italienne servie avec une mousse de lait en poudre, du pollen, des morceaux de biscuit au miel et du caramel au beurre salé. C'est la touche finale rafraîchissante, sucrée-salée, qui témoigne de l'excellence atteinte non seulement par le décorateur d'intérieur, mais aussi par le chef, Daniel Humm.

Photos: Peter Lueders