À gagner: un dîner pour 4 personnes à Zurich

L’oiseau rare de Zurich. «Meet the Chef» est la nouvelle série vidéo produite par le GaultMillau pour Fooby. Après le premier épisode avec Steffi Mittler (Mammertsberg, Freidorf TG / «Pâtissière de l’année» 2026), nous mettons cette fois Dan Shu en lumière. Dans la vidéo, nous présentons l’un des esprits les plus créatifs de la gastronomie locale en un peu plus de deux minutes. Grâce à Fooby, vous pouvez gagner un dîner pour quatre au Gaijin Izakaya à Zurich!

Cinq restaurants en huit ans. «À cause de notre rendez-vous, je n’ai pas pu conduire ma mère à l’aéroport ce matin – un manque de respect absolu dans la culture chinoise», nous lance Dan Shu d’un air réprobateur. Quelques secondes plus tard, devant nos visages gênés, il éclate d’un rire chaleureux. L’histoire de sa mère est vraie, mais il ne s'en prend qu'à lui-même: il voulait simplement nous faire marcher. Et c’est réussi! Comme tout ce qu’il entreprend depuis son arrivée à Zurich il y a huit ans, où il dirige désormais cinq restaurants.

Son plat préféré? Les Peanut Ramen! Nous retrouvons Dan au Baobae, dans la Badenerstrasse à Zurich, un lieu choisi avec soin. «Ce que nous servons ici raconte le mieux qui je suis. C’est une cuisine chinoise moderne avec des influences occidentales», explique le chef, qui a quitté Quanzhou, dans le sud de la Chine, pour l’Amérique du Nord avec sa famille alors qu'il avait six ans. Son plat fétiche figure aussi à la carte: les Peanut Ramen – des nouilles aux œufs accompagnées d'une sauce dense aux cacahuètes, d'oignons frits, de lime et de jambon cru fumé. «Ce plat me rappelle la maison, et j’espère qu’il procure aux clients le même sentiment de réconfort qu’à moi quand je le mange», ajoute notre hôte, bien connu pour ses arômes puissants et audacieux, ainsi que pour son jeu sur les textures.

Caprese chinois & Cheese Burger Dumplings. L’authenticité n’est pourtant pas un critère absolu pour Dan. «Cela doit rendre heureux avant d'être authentique.» À l'image de cette salade caprese chinoise avec des tomates cerises, du tofu au yuzu, du shiso et des céréales soufflées. Encore plus audacieux – et tout aussi délicieux –, les cheese burger dumplings accompagnés d’une sauce façon Big Mac, d'oignons au vinaigre, de chou blanc et d'une croûte de cheddar affiné.

Fasciné par la scène gourmande new-yorkaise. Quand on discute de cuisine avec Dan Shu, on se dit que cet homme est né cuisinier. Il n’en est pourtant rien. Après le gymnase, Dan a étudié l’économie et les sciences politiques. Notamment parce que ses parents lui avaient conseillé de ne pas passer la moitié de sa vie dans la cuisine d'un restaurant comme eux. Mais le naturel est revenu au galop. Fasciné par la scène gastronomique de New York, le jeune diplômé a décroché un emploi au Four Seasons à Manhattan. Des années plus tard, alors qu’il s’occupait du service traiteur d’un mariage, le couple de restaurateurs zurichois Kirtanya et Thomas von Matt l'a remarqué. Dan a accepté avec joie leur offre de devenir chef de cuisine au Yardbird.

Choc culturel à Zurich. Le déménagement de la gigantesque ville de New York vers la paisible Zurich a été un choc culturel, reconnaît Dan. «Entre autres, j’ai cherché en vain le quartier chinois local, et quand je voulais manger un morceau tard le soir, tout était fermé.» Malgré tout, il est tombé amoureux de Zurich – et réciproquement. En 2020, le Canadien d'origine chinoise a sauté le pas de l'indépendance en ouvrant son premier restaurant Gaijin Izakaya, qui signifie «le bistro de l'étranger». L’établissement d’inspiration japonaise est vite devenu le sujet de conversation de toute la ville, attirant l'attention des grands guides. Une plaque jaune arborant 14 points GaultMillau et une rouge, affichant le Bib Gourmand de Michelin, en témoignent.

Les choux de Bruxelles que tout le monde aime. L'audace et le franc-parler sont typiques du talentueux M. Shu. La création la plus célèbre du Gaijin repose sur le légume auquel de nombreuses personnes en Suisse associent des souvenirs d'enfance traumatisants: le chou de Bruxelles. Mais le chef insuffle tant de joie de vivre et d’umami à ses Brussel sprouts qu’on ne peut qu'en raffoler lorsqu'ils arrivent sur table – d'abord braisés puis vigoureusement rôtis – accompagnés de mayonnaise au piment et de bonite séchée [katsuobushi].

Oiseau migrateur en ville. Alors qu’il pouvait autrefois se concentrer sur un seul restaurant, Dan Shu est aujourd’hui sollicité sur plusieurs fronts, devenu une sorte d'oiseau migrateur des fourneaux. À pied, en bus ou en tramway, il navigue entre ses établissements: Baobae, Gaijin, Tsukasa (un resto de burgers dans le Kreis 4), Old Inn (un pub britannique dans le quartier d'Enge) et Chifa. Ce dernier est notre deuxième étape – et compte une recrue particulièrement prestigieuse. L'associé de Dan dans ce restaurant Nikkei situé près du Museum für Gestaltung s'appelle Paulo Timoteo; il a été pendant de nombreuses années le bras droit de Dabiz Muñoz dans le trois-étoiles madrilène DiverXO. Dans le monde du football, on parlerait de transfert de l'année.

Liberté et confiance. «C’est un pur bonheur de travailler avec Dan. De toute ma vie de cuisinier, je n’ai jamais eu autant de liberté», s'enthousiasme Paulo, qui a d'emblée décroché 14 points au Chifa. Le seul problème, c'est qu'on déconnecte facilement à côté de son associé parce qu'il ne cesse de faire de l'esprit. «Mais non!», rétorque Dan en riant. «On réussit bien à rester sérieux au moins 15 minutes.» En guise d'échantillon culinaire, Paulo a préparé un thon à la mayonnaise à l'eau de tomate, oignons rouges, maïs grillé et coriandre. Un plat qui fait tout simplement plaisir. «Vous voyez, Paulo est un si bon cuisinier qu'il n'a absolument pas besoin de mes conseils. Je peux donc simplement venir ici et faire le pitre avec lui», plaisante Dan.

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