Texte:David Schnapp
C’est ici que tout commence: le bouillon de base de la cuisine japonaise, composé d’algues kombu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée), est l'aliment que les Japonais consomment presque quand ils sont encore dans le ventre de leur mère. Le dashi est un exhausteur de saveur plein d'umami, et sert à préparer des bouillons clairs, à glacer les légumes, à pocher le poisson ou encore comme base pour les soupes.
Cette pâte fermentée est composée de soja, d'orge, de sel et de koji, mais peut aussi être préparée avec du riz (kome miso), de l'orge (mugi miso) ou, plus rarement, du riz complet (genmai miso). Elle apporte de la profondeur, du sel et des notes complexes de fermentation aux plats et s'utilise dans les soupes, en marinade pour le poisson et la viande, pour le beurre miso ou comme base de sauce. Il existe également des pâtes miso aromatisées, comme celles au yuzu.
La sauce soja est composée de soja, de blé, de sel et d'eau, et pourrait être comparée à une version plus raffinée de l'assaisonnement Aromat. Elle apporte du sel et de l'umami, et rehausse les autres saveurs. De ce fait, elle est utilisée pour assaisonner les plats, préparer des marinades, des vinaigrettes, glacer la viande, et est indispensable à la préparation des sushis et sashimis. Il existe plusieurs variétés de shoyu, comme le tamari (sans blé, souvent sans gluten), une sauce soja foncée, vieillie et plus épaisse (de 2 à 50 ans), l'uzukushi (plus légère), une sauce soja peu salée ou sucrée, et des versions aromatisées au wasabi, au yuzu, au gingembre, à la truffe, etc.
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Les flocons de bonite. une variété de thon, séchée, fumée et finement râpée apportent de l'inosinate (umami) naturel aux plats. Le katsuobushi sert non seulement de base au dashi, mais aussi de garniture ou d'exhausteur de goût dans les soupes, les sauces, etc.
La découverte par le chimiste japonais Kikunae Ikeda de la forte concentration de glutamate monosodique (GMS) dans l'algue kombu a conduit à la découverte de l'umami, la cinquième saveur, au XXe siècle. Cette algue séchée est récoltée à l'état sauvage ou cultivée. Selon son origine, son prix peut être très élevé. Le kombu est un ingrédient essentiel du dashi et un exhausteur de goût pour les bouillons et infusions. Son utilisation requiert une attention particulière: si le liquide est trop chaud ou si le kombu infuse trop longtemps, des composés amers s'en dégagent.
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Cette technique japonaise traditionnelle consiste à placer du poisson frais (généralement du poisson blanc) ou des fruits de mer entre des feuilles d'algues kombu afin d'en extraire l'humidité, de raffermir leur texture et de les enrichir en umami. Cette méthode est souvent utilisée pour le sashimi afin d'intensifier la saveur et de prolonger la durée de conservation du poisson.
Cette culture de fermentation est constituée de la moisissure noble Aspergillus oryzae, dont les enzymes produisent l'umami. Le koji est utilisé pour la maturation de la viande, la marinade du poisson ou la fermentation des légumes, et constitue la base du miso. En poudre, le koji peut également servir d'arôme dans les produits de boulangerie (pain, gâteaux).
La sauce soja aux agrumes est élaborée à partir de divers agrumes tels que le yuzu, le daidai et le sudachi, ainsi que de sauce soja, de vinaigre, de dashi, de mirin et de kombu. On trouve du ponzu prêt à l'emploi, mais il est également possible de le préparer soi-même en mélangeant des jus de fruits avec du vinaigre de cidre et une sauce soja légère. Cette sauce polyvalente apporte acidité, vivacité, fraîcheur et saveur umami aux plats et convient parfaitement aux sashimis, aux vinaigrettes ou comme touche finale pour les viandes. Elle se marie également très bien avec les gyozas, les salades ou les fruits de mer.
Le mirin, un vin de riz doux élaboré à partir de riz fermenté, d'alcool et de sucre, apporte douceur et brillance aux plats. Il est donc souvent utilisé dans les glaçages et les sauces, comme ingrédient du teriyaki ou dans les plats de poisson.
Le vinaigre doux est élaboré à partir de riz blanc ou noir fermenté et constitue une source classique d'acidité. Indispensable au riz à sushi, il convient également aux vinaigrettes, aux légumes marinés et permet d'équilibrer les sauces. On trouve aussi des vinaigres de riz aromatisé : par exemple, un vinaigre fumé à l'umami, un vinaigre aux fleurs de cerisier (sakura) qui se marie bien avec les sauces pour gibier, un vinaigre au yuzu ou encore des vinaigres de riz noir.
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Le yuzu a conquis la cuisine occidentale; son acidité caractéristique, sa fraîcheur et son arôme incomparable sont utilisés dans les limonades, les desserts, les plats de poisson, les sauces et les boissons. On l'utilise également pour aromatiser de nombreux autres produits, du thé à l'huile. Le yuzu est disponible frais ou en pur jus sans conservateurs ni additifs.
Les feuilles d'algues séchées et pressées apportent arôme et texture aux plats. Indispensables pour les sushis, elles peuvent aussi servir de garniture, être réduites en poudre pour les mélanges d'épices ou constituer une collation saine.
Les algues séchées sont considérées comme un superaliment marin et sont principalement utilisées comme texturants, par exemple dans les soupes miso, les salades, les accompagnements ou les bols de riz.
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Les graines de soja fermentées possèdent une saveur umami intense et sont un ingrédient incontournable dans les plats de riz, les bols de petit-déjeuner et la cuisine fusion. Traditionnellement, elles sont préparées en faisant cuire les graines puis en les enveloppant dans de la paille de riz pour activer les bactéries de fermentation, ce qui leur confère une saveur douce et intense.
Le raifort japonais, aussi appelé radis d'eau, pousse le long des berges des ruisseaux et des rivières. Sa racine est un ingrédient typique de la cuisine japonaise, lui conférant un piquant caractéristique. Traditionnellement, le wasabi est râpé en une fine pâte à l'aide de râpes en peau de requin. Aujourd'hui, on utilise plus couramment des râpes en acier inoxydable. Le wasabi est un ingrédient essentiel du sushi, il accompagne à merveille le poisson et s'utilise dans les sauces et les vinaigrettes, ainsi que pour aromatiser les huiles et autres produits.
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Le poivre japonais est obtenu à partir de baies, de fleurs ou de feuilles et possède un piquant caractéristique, légèrement picotant et intense en bouche, avec une note d'agrumes prononcée, semblable à celle du yuzu ou du citron vert. Le sansho peut être saupoudré sur la viande et le poisson, et entre également dans la composition de mélanges d'épices comme le togarashi.
Ce mélange d'épices est omniprésent dans la cuisine japonaise et se compose traditionnellement de sept ingrédients: piment, graines de sésame, graines de pavot, graines de chanvre, poivre sansho, algues et écorce de mandarine. Le togarashi est utilisé comme assaisonnement pour les ramen, la soupe miso et autres soupes, ainsi que pour la viande et les légumes.
Le gari est tout simplement du gingembre mariné dans du vinaigre et du sucre. Il sert à rafraîchir le palais entre les plats, par exemple lors d'un repas de sushis, mais peut aussi être utilisé en garniture ou dans les salades. Le myoga, gingembre japonais, un peu plus doux, est traditionnellement mariné au Japon et servi avec des plats de riz ou du tofu.
Cette variété particulière de prune est conservée dans du sel et des feuilles de shiso, ce qui permet sa fermentation. Sa saveur intensément acidulée et salée est utilisée comme garniture pour les sushis, ou sous forme de pâte (neri ume) pour agrémenter les sauces, les vinaigrettes, le poisson, le tofu et les viandes grasses. L'umeboshi est également appréciée dans la cuisine végétalienne pour sa saveur umami et est considérée comme bénéfique pour la santé grâce à ses propriétés antibactériennes.
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La chapelure japonaise est exclusivement composée de chapelure claire et est donc presque blanche, contrairement à la chapelure européenne. Le panko a une texture friable et s'utilise pour paner et frire, par exemple pour les crevettes frites, le tonkatsu (escalope de porc panée), ou pour apporter du croustillant. Le panko se dore facilement à la poêle. Il existe également des versions sans gluten à base de farine de riz.
La poudre de thé vert connaît un véritable essor en tant que produit de consommation courante dans les cafés, les pâtisseries et bien d'autres établissements. Son goût herbacé, légèrement amer, est très apprécié dans les desserts, les boissons, les crèmes glacées et les sauces. Les feuilles de thé vert moulues sont riches en vitamines, mais leur processus de production complexe explique le prix élevé du produit final.
Cette boisson à base de riz poli et d'eau, souvent appelée vin de riz, ressemble en réalité davantage à une bière forte (15 à 20 % d'alcool) qu'à un vin. En cuisine, le saké est apprécié pour son arôme complexe dans les marinades, les sauces, les viandes et les poissons. Les sommeliers ont depuis longtemps découvert l'univers riche et varié du saké. De nombreux accords mets et vins incluent désormais un verre de saké frais, notamment avec les plats d'inspiration japonaise.
Pour trouver des épices et des produits japonais de grande qualité, Nikishidori à Paris est la meilleure adresse. Ce magasin est fréquenté par des chefs étoilés comme Alain Ducasse et Christian Bau. Son fondateur, Olivier Derenne, importe des ingrédients haut de gamme et artisanaux depuis 2008. En Suisse, ses produits sont disponibles chez Sense of Delight, une entreprise familiale située à Cham, dans le canton de Zoug.
Photos: DR, Remy Steiner, Thomas Buchwalder, Yanik Bürkli, Anders Stoos
