Texte:Alex Kühn
Comment travailler un bon melon?
Le moins possible! Bien sûr, en tant que chef, on cherche toujours à tirer le meilleur parti d'un produit. Aujourd'hui, pour une soupe froide au melon, je n'utilise quasiment que le melon lui-même, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic pour la décoration. Chez Anna, nous servons même un gaspacho de melon avec une crème de ricotta.
En parlant d'herbes aromatiques, quelles plantes se marient bien avec le melon, outre le basilic?
La menthe poivrée, pour sa fraîcheur délicate. La mélisse, le thym citronné, l'estragon et le romarin également. Le melon adore les herbes aromatiques.
Le basilic est le premier choix pour accompagner le melon.
Le melon avec du prosciutto est un classique. Quel jambon utilisez-vous?
Personnellement, je préfère le jambon de Parme. Sa douce saveur se marie à merveille avec le melon. Je préfère cela au contraste qu'offre un jambon serrano espagnol plus prononcé.
Y a-t-il d'autres associations idéales pour ce melon?
La mozzarella se marie tout aussi bien avec le melon que le jambon de Parme. Je dispose simplement une mozzarella de bufflonne de qualité supérieure, celle qui reste un peu rugueuse en bouche, telle quelle. Pour une mozzarella de vache, j'ajoute un filet d'huile d'olive et quelques flocons de fleur de sel.
Peut-on remplacer la mozzarella par un fromage affiné ?
Absolument! Un parmesan de 36 mois d’affinage, par exemple, se marie à merveille avec un melon. Je le dispose comme un carpaccio, puis je râpe le parmesan dessus à l’aide d’une Microplane. La feta, quant à elle, est idéale avec la pastèque. On peut la congeler au préalable, puis la râper dessus.
L'hospitalité italienne de Stefano Corrado et sa partenaire Maria Ventola sur la terrasse de leur restaurant.
Comment reconnaître la qualité d'un melon?
Pour les melons, c'est simple: il suffit de les sentir. Pour les pastèques, c'est un peu plus compliqué. Je ne suis pas convaincu par le test du tapotement, censé révéler la maturité et la saveur. Mon conseil: achetez vos pastèques là où vous pouvez les goûter. Dans le sud de l'Italie, c'est une pratique courante, et ce n'est pas sans raison. J'aime faire mes courses au marché de Zurich-Oerlikon le samedi matin. On peut aussi goûter les produits.
La pastèque est un véritable caméléon. Quelle méthode de préparation préférez-vous?
Grillée, elle perd rapidement beaucoup d’eau, ce qui intensifie sa saveur. Mais la mise sous vide, avec ou sans marinade, peut aussi être intéressante. Ce procédé décompose ses cellules, et si on la sèche ensuite pendant douze heures à 80 °C, porte du four légèrement entrouverte, elle développe non seulement une saveur plus intense, mais aussi une texture très proche de celle de la viande.
La règle concernant la pastèque: n'en achetez que là où vous pouvez aussi la goûter.
Comment conserver les melons?
Après les avoir achetés, je les mets au réfrigérateur. Mais je les sors une demi-heure avant de les servir. Ainsi, ils sont à la température idéale.
Bien que les melons soient sucrés, mis à part le sorbet, on les trouve presque exclusivement dans des plats salés...
Et à juste titre! C'est probablement parce que les melons sont meilleurs lorsqu'ils sont servis nature. Une tarte aux fruits avec de la crème pâtissière et des fraises est un mariage délicieux, le melon n'y aurait absolument pas sa place. Si vous n'avez pas de sorbetière et ne pouvez donc pas faire de sorbet au melon, optez simplement pour un granité. C'est facile à préparer avec n'importe quel type de melon et c'est incroyablement rafraîchissant.
Stefano Corrado dirige le restaurant Anna, situé dans le 6e arrondissement de Zurich, avec son épouse Maria Ventola. Cet ancien second de cuisine d'Antonio Colaianni est l'un des meilleurs chefs italiens de Suisse. Il a obtenu 16 points au GaultMillau.
Photos: Ellin Anderegg, Paul Seewer, Unsplash
