Texte: Daniel Böniger
Pro et contra. Lorsque les températures remontent, l'ail des ours refait surface accompagné du même débat: cet ail sauvage vaut-il vraiment le détour ou est-il plutôt une mauvaise herbe trop difficile à intégrer dans les plats? Pour avoir une réponse claire, nous avons interrogé Stefan Heilemann (Widder, Zurich, 18 points) et Patrick Mahler (Focus Atelier, Vitznau, 18 points). Voici leurs arguments sous forme de duel de chefs.
Grand amateur. Stefan Heilemann aime apprêter cette herbe dans sa cuisine. «Son arôme est plus discret que celui de l’ail ordinaire», explique-t-il. «Ses notes vertes et herbacées apportent une certaine complexité.» Le chef du Widder sait bien sûr que le goût reste puissant. Dans l’assiette, il lui faut des contrepoints de même intensité: «L’ail des ours se marie par exemple très bien avec des joues de veau braisées et un jus réduit, profond. Ou avec un agneau aux herbes et au citron.» Deux propositions plutôt alléchantes, non?
Asperges à l'ail des ours, petits pois, morilles et escabèche au citron confit au sel par Stefan Heilemann.
Peu enthousiaste. «Dans notre restaurant, cette herbe n’a pas sa place», explique le chef Mahler. Il trouve dommage que le goût délicat d’un sandre rôti soit par exemple recouvert par la puissance de l’ail des ours. «On peut aussi faire entrer le printemps dans l’assiette autrement.» Mahler cite les morilles, les asperges ou l’oseille comme ingrédients de saison. Son argument principal: l’ail des ours casse la progression aromatique d’un menu et s’impose trop. «Il faut quand même pouvoir apprécier les cinq plats suivants.» L'expérience d'un ceviche à la vinaigrette dashi avec quelques touches d’huile d’ail des ours, qui s'est transformée en désastre, laisse un souvenir amer. L’huile de livèche, «bien plus fine», s'était révélée une bien meilleure solution.
Uniquement les jeunes feuilles! «Si l’on récolte d’énormes feuilles ou si l’on va en forêt seulement en avril, l'arôme sera trop intense», ajoute Stefan Heilemann pour contrer les arguments de son collègue. Il recommande deux techniques: faire mariner l’ail des ours deux semaines dans du vinaigre de vin blanc, puis s’en servir pour préparer une hollandaise et utiliser les petits bulbes déterrés, en les hachant et en les faisant suer dans l’huile: ils accompagnent à merveille viandes et légumes. Le chef est aussi partisan des boutons d’ail des ours au vinaigre, à utiliser comme des câpres. Dans la cuisine de Patrick Mahler, et sans surprise, c’est hors de question.
Il est à nouveau présent partout dans les saucisses, les gnocchis, les fromages et les raviolis: l'ail des ours frais.
Quand l'ail des ours se perd dans l'industrie alimentaire. Les deux chefs se rejoignent lorsqu’on les interroge sur l’avalanche de produits à l’ail des ours dans le commerce de détail: saucisses à l’ail des ours, fromage à l’ail des ours, spätzlis à l’ail des ours, et bien d’autres encore. «Ce qui me dérange, c’est qu’à la fin on ne perçoit plus du tout le goût de base», estime Patrick Mahler, un point de vue finalement pas si éloigné de celui de son confrère. Stefan Heilemann le formule ainsi: «Un produit industriel de mauvaise qualité ne devient pas meilleur avec de l’ail des ours!» Mieux vaut alors faire un pesto soi-même, ajoute-t-il. Du pesto, vraiment? «Encore une fois, tout est question d’équilibre aromatique», répond Stefan Heilemann. «Si l’ail des ours est contrebalancé par des épinards, du persil ou du basilic, ça fonctionne!»
Attention au muguet. Les deux chefs mettent en garde contre les risques de confusion lors de la cueillette. Contrairement au muguet et au colchique d’automne, le véritable ail des ours dégage, lorsqu’on le froisse, une forte odeur d’ail. Et, point tout aussi important, chaque feuille possède son propre pétiole. La grande surprise, chez ces deux chefs aux 18 points, arrive toutefois à la fin: tous deux aiment les asperges blanches avec de l’ail des ours. «Les premières asperges de la saison avec une béarnaise réalisée à partir du vinaigre d’ail des ours décrit plus haut, c’est fantastique!», assure Stefan Heilemann. Et Patrick Mahler finit par avouer que, chez lui, mais uniquement à la maison, il associe une ou deux fois par saison ses asperges blanches à du beurre fondu et à quelques lanières d’ail des ours. «Bien sûr, très peu: c’est plus floral que l’ail, tout de même!»
Le restaurant Focus au Park Hotel Vitznau
Photos: Olivia Pulver, Shutterstock/JDziedzic, Tina Sturzenegger, Nik Hunger, Ellin Anderegg
