Texte: David Schnapp
Rayonnement de la cuisine indienne. Dans le décor bling-bling et presque surréaliste de Dubaï, le chef indien Himanshu Saini est entré dans la légende: avec l'attribution de trois étoiles Michelin en mai dernier, son restaurant Trèsind Studio est devenu la première table indienne au monde à recevoir la distinction suprême du guide français. Ce chef, âgé de seulement 38 ans et né à Delhi, a ainsi marqué l'histoire et associé son nom au rayonnement international de la cuisine indienne: «Pendant des années, la cuisine indienne n'a pas bénéficié de la reconnaissance mondiale qu'elle mérite» regrette-t-il.
Un monde de luxe et de glamour: l'entrée du Trèsind Studio, dans les jardins du St. Regis à Dubaï.
Plus que du curry et des naans. Ce chef affable est convaincu que sa génération peut mettre davantage en valeur la cuisine de son pays. Et Himanshu Saini ne parle pas seulement des plats populaires de la cuisine de rue comme le butter chicken ou autres spécialités ultra-connues. Bien au contraire: «En voyageant, j’ai constaté à quel point la cuisine indienne est méconnue en Occident. L’image dominante est celle d’une cuisine à emporter composée de curry et de pain», explique Saini. Il est d’autant plus remarquable, dès lors, que ce diplômé d’une école hôtelière soit parvenu à hisser la gastronomie de son pays sur la scène internationale, prouvant son aspect raffiné, novateur et empreint d’émotion.
Langoustines aux épices balchao de Goa et sauce XO.
L’intime Trèsind Studio, avec sa cuisine ouverte, n'accueille que deux services de 20 couverts par soirée.
Complexe et vibrant. Qu'est-ce qui fait d'Himanshu Saini une figure culinaire si exceptionnelle? Lors d'une visite dans son petit restaurant intimiste, niché au cœur du vaste complexe hôtelier et commercial St. Regis Gardens sur Palm Jumeirah, la réponse se dévoile, tout naturellement, à table. N'espérez pas retrouver ici une énième fusion franco-japonaise. De la cuisine ouverte, où s'affairent une douzaine de personnes intensément concentrées, ne sortent ni caviar ni foie gras, pas plus que du miso ou du dashi. Le succès de Saini repose sur un univers de saveurs profondément indien: épicé, complexe, vibrant et souvent à dominante végétarienne. Et, surtout, ses plats révèlent une profondeur émotionnelle.
Dans les cuisines du Trèsind Studio, les chefs en pleine ébullition.
D'abord le goût. Le menu se compose d'une vingtaine de plats qui suivent la carte de l'immense Inde: Nord, Sud, Est, Ouest, désert du Thar, plateau du Deccan, plaines du Nord et Himalaya forment le fil conducteur de la soirée. Les saveurs typiques des hautes montagnes alternent avec des préparations plus habituelles des côtes. Un menu audacieux, car il allie authenticité et saveurs à une préparation précise et technique. À l'image d'Himanshu Saini, d'un naturel réservé mais chaleureux, dont le parcours est marqué par la discipline et le goût du risque. Élevé à Delhi, il a été bercé par la cuisine familiale et la street food des chaats du marché de Chandni Chowk. Avant un début de carrière de chef à l'Indian Accent à New Delhi, sous la tutelle de Manish Mehrotra, pionnier de la cuisine indienne contemporaine: «L'un de ses principes était de privilégier le goût avant la présentation. C'est demeuré dans mon esprit jusqu’à aujourd’hui », explique Saini.
Glace pralinée aux noisettes, glace à la pomme noire et brin d'artichaut.
Himanshu Saini cuisine au Trèsind Studio depuis 2018.
Mille et une opportunités à Dubaï. Après des passages à la Masala Library et au Farzi Cafe à Mumbai, Himanshu Saini a connu des expériences new-yorkaises peu concluantes qui l'ont conduit à s'installer à Dubaï: «Il y a déjà 100'000 chefs en Inde, je ne voulais pas être le 100'001ᵉ», explique-t-il. À Dubaï, en revanche, toutes les possibilités s'offraient à lui. «Un tel succès n'est probablement envisageable qu'ici», affirme Saini avec conviction. Pour de nombreux chefs, Dubaï est la ville aux mille et une opportunités, car les hôteliers et les investisseurs accordent une grande importance à la gastronomie comme atout touristique. «Et la communauté indo-américaine est le moteur de Dubaï», ajoute Saini avec une certaine assurance.
La deuxième adresse à Dubaï: le restaurant de partage Trèsind, situé dans l’hôtel One & Only Royal Mirage.
Himanshu Saini a le soutien de chefs internationaux, comme ici avec Andreas Caminada, en visite à Dubaï.
Au départ, pas de clients. Le succès du chef Saini a débuté avec un restaurant de partage novateur appelé Trèsind, suivi en 2018 par le concept expérimental Trèsind Studio avec seulement 20 couverts. Les débuts furent difficiles: «Les premières semaines, j'étais au bord du désespoir, nous avions deux ou trois clients par soir, parfois aucun», se souvient-il. Les encouragements de collègues comme Massimo Bottura et Andreas Caminada ont motivé Himanshu Saini à persévérer. Et en 2022, le premier guide Michelin pour Dubaï a été publié: Trèsind Studio a reçu sa première étoile, suivie d'une deuxième l'année suivante, et enfin, en 2025, la rare troisième. GaultMillau Émirats arabes unis lui a attribué 17 points (17,5 étant actuellement la meilleure note à Dubaï) et écrivait dès 2024 que l'équipe était «à l'aube d'un développement significatif et gage de transformation à l'échelle mondiale». Le flair.
La géographie comme point de départ: le menu d'Himanshu Saini suit la carte du vaste empire indien.
Pas de plats signature. Himanshu Saini a une vision claire de ce qui est essentiel à sa cuisine. Et de ce qui ne l'est pas. Il est convaincu, chose assez rare pour un chef de son envergure, que chaque plat de sa carte est une ébauche, susceptible d'être perfectionnée. «Nous n'avons pas de plats signature car chaque assiette est inachevée», explique-t-il. Le fait que les attentes des voyageurs avertis aient considérablement augmenté, et que le restaurant, avec deux services par soir, affiche complet des mois à l'avance, est perçu par Himanshu Saini davantage comme une opportunité que comme un problème. La conviction de chef est que la cuisine indienne compte parmi les plus savoureuses au monde. Et au Trèsind Studio,il en a déjà apporté la preuve à l'échelle internationale.
Photos: Nico Schaerer, DR
