Texte: Stephan Thomas Photos: Thomas Buchwalder
ON NE S'OFFRE PAS CE CHAMPAGNE TOUS LES JOURS! Andreas Caminada en a pourtant vu de toutes les couleurs, mais, même lui, parle du Dom Pérignon Plénitude 2 2004 avec respect. Ces deux-là ont en commun leur look sobre, leurs tenues sombres, leurs silhouettes élégantes. «Le 2004 est mûr, vineux - un millésime grandiose», commente Caminada. Le P2 peut rester quinze ans sur lie. On obtient ainsi plus de plénitude, de profondeur et d'intensité. C'est ce qui explique son nom. Autre point essentiel: le potentiel de garde exceptionnel du P2. On comprend mieux le prix de ce cru: dans les 432 CHF la bouteille.
Tranche de tomate séchée by Quique Dacosta.
«Faked Oyster» ou «L'huître bidon» par Andreas Caminada.
Nectar de rose par Eneko Atxa.
CHOUCROUTE & CHAMPAGNE. Andreas Caminada aime le champagne, mais il le boit avec modération. Pas comme le légendaire Fernand Point. On raconte que ce chef avalait un magnum tous les soirs en cuisine… il n’avait pas tout à fait la même ligne que Caminada. Une idée d’accord met-vin d'exception? «C'est l'automne, il commence à faire froid dehors. Pour répondre au Plénitude 2 2004, je verrais bien de la choucroute aux notes crémeuses et un peu de gras: du beurre noisette, du babeurre, ou un peu d'huile de ciboulette». Ce Dom Pérignon a également accompagné le déjeuner offert par Caminada au profit de sa «Fundaziun Uccelin». Le Vintage 2012 et le P2 2004 accompagnaient harmonieusement les plats que chef et ses collègues Quique Dacosta et Eneko Atxa avaient concoctés: cette tranche de tomate griffée Dacosta, un trompe l’oeil épatant. Ce nectar de rose signé Atxa, aussi, servi comme un praliné liquide sur une rose. Ou encore l'«huître bidon» de Caminada qui n'avait pas un goût de mer, mais des arômes de cèpe. Même sa «coquille» était comestible.
DOM PÉRIGNON-SOCIETY. 70 MEMBRES SEULEMENT. Valerie Kaplan von Lang, responsable marketing de Dom Pérignon en Suisse: «Andreas est membre de la Dom Pérignon-Society. Il se sont qu’environ 70 dans le monde». Caminada bénéficie lui aussi de cet honneur et de ce statut: «Dom Pérignon est l'une des marques les plus valorisées au monde. Dom Pérignon soutient également la Fundaziun Uccelin, notre fondation pour les jeunes talents de la cuisine».
