Texte: David Schnapp
Vous avez eu une belle carrière de chef et vous en avez déjà entamé une nouvelle comme peintre. Que retenez-vous de votre parcours de cuisinier?
Je n'ai pas encore dit mon dernier mot en tant que chef… J'aime être en cuisine tous les jours, et, avant ou après, dans mon atelier de peinture. Quand on s'investit beaucoup et qu'on fait des sacrifices, c'est merveilleux de réussir. Mais, pour moi, la réussite inclut aussi l'échec. C'est pourquoi je suis plus fier de qui je suis que de mes accomplissements. Je suis resté humble et j'ai toujours regardé vers l'avenir. Je ne suis jamais satisfait de moi-même, mais je suis heureux.
Vous avez ouvert trois restaurants dans trois villes différentes, et tous ont systématiquement obtenu la note maximale de trois étoiles. N'est-ce pas incroyable?
Certains de mes confrères ont conservé trois étoiles dans le même établissement pendant 15 ou 20 ans. Je ne considère pas ce que vous décrivez comme une réussite particulièrement remarquable dans mon cas. D'autant plus que, parfois, cela s'est accompagné de beaucoup de souffrance. Comme, par exemple, lorsque nous avons dû déposer le bilan. Mais c'est toujours pareil quand on fait quelque chose avec passion: on s'obstine et on continue. Je suis aussi assez têtu. Parfois, je regrette de ne pas avoir été un peu plus raisonnable il y a 20 ans.
La douleur et la souffrance vous ont-elles aidé à grandir ?
Toujours, oui. L’échec n’est pas agréable, mais il est important. La réflexion et l’honnêteté envers soi-même permettent de progresser. Je sais maintenant pourquoi certaines choses ne fonctionnent pas. Je repère donc certains schémas et j’adapte mon approche lorsqu’elle n’est plus efficace.
Un talent supplémentaire pour Juan Amador, celui de peintre, ici dans son atelier.
Au cours de votre carrière de chef, vous avez notamment exploré la gastronomie moléculaire espagnole à Langen et un style avant-gardiste à Mannheim. Que peut-on dire au sujet de votre restaurant de Vienne?
C’est une évolution tout à fait naturelle. Pour moi, l’essentiel est de me sentir bien dans mon restaurant et avec ce que nous faisons, et c’est aussi ce que nos clients apprécient. Quand je vois les tendances actuelles, je fais consciemment le contraire. Nous intégrons toujours des techniques de gastronomie moléculaire dans presque tous nos plats. D’ailleurs, il faut le dire: faire frire un œuf relève aussi de la gastronomie moléculaire.
Comment intègre-t-on ces techniques aujourd'hui?
Ce style fait moins le buzz qu'avant, et beaucoup de choses sont devenues courantes. Il y a vingt ans, nous devions encore acheter nos ingrédients à la pharmacie. Il n'y avait ni Textura (une gamme d'ingrédients lancée par Albert et Ferran Adrià qui permettent de réaliser des techniques de cuisine moléculaire telles que la sphérification) ni aucune autre chose de ce genre. Les jeunes chefs d'aujourd'hui sont beaucoup plus ouverts à toutes ces possibilités.
Quelle est l'essence de votre cuisine?
Je suis issu de la cuisine française classique. Le produit et la saveur sont toujours primordiaux. Globalement, je suis devenu plus discret et peut-être plus précis, même si je n'aime pas ce terme. J'aime les plats qui surprennent. L'inspiration est souvent régionale, mais pour moi, la région n'est pas un produit, mais une saveur: le «Zwiebelrostbraten», un rôti d'oignons en version déconstruite avec du Saint-Pierre de Bretagne par exemple. C'est le genre de choses que j'apprécie.
La cuisine classique version Juan Amador, la soupe à l'oignon avec du merlu, du comté et du safran.
«L’art de rester un enfant»: Série d’images de l’exposition d’Amador à la Fondation Nitsch.
La gastronomie moléculaire était-elle finalement une impasse?
Il était crucial qu'un tel phénomène se produise, qu'il nous réveille brutalement, nous autres chefs. Sans la gastronomie moléculaire, il n'y aurait ni cuisine nordique ni cuisine italienne moderne. Et tous les chefs sud-américains qui s'imposent aujourd'hui sur la scène internationale n'existeraient probablement pas non plus. Ferran Adrià n'a pas inventé de nouvelles techniques à proprement parler, mais il a ouvert une brèche. C'est un peu comme la Formule1: personne n'en a vraiment besoin, mais grâce à ses innovations, elle améliore au final la vie de tous ceux qui conduisent. Pour moi, il y a Escoffier, puis Bocuse et la Nouvelle Cuisine, et enfin Ferran et la gastronomie moléculaire.
Quel est votre rapport à vos plats signature comme le pigeon au curry violet ou le dessert «Brick in the wall»? Sont-ils comme les tubes d'un groupe que le public réclame sans cesse, mais qu'il n'en peut plus de jouer?
C'est une relation d'amour-haine. Mais l'amour et la haine sont parmi les émotions les plus fortes qu'un être humain puisse ressentir, alors il y a forcément une part de vérité là-dedans. Quand on cuisine quelque part, je propose naturellement mes «tubes». Si je vais voir les Rolling Stones, je veux entendre «Satisfaction». C'est toujours agréable de voir les réactions des gens. Et d'avoir créé trois ou quatre plats dont les clients raffolent. Mais au restaurant Amador, on ne les met pas toujours à la carte, sinon on pourrait croire qu'on cuisine toujours la même chose.
Qu'en est-il de votre créativité? Avez-vous toujours des idées, ou cela diminue-t-il avec l'âge?
Je n'associerais pas la créativité à l'âge. On est peut-être plus impulsif quand on est jeune chef, mais avec le temps, on gagne en confiance. La créativité a certainement ses limites. Mais pas forcément dans la tête. On décline physiquement, et les jeunes collègues arrivent avec plus d'énergie.
Avez-vous percé le secret de votre propre créativité?
La créativité ne s’apprend pas. Elle réside dans l’art de garder son âme d’enfant et de cultiver sa curiosité. En art, c’est peut-être plus facile, car la peinture est moins exigeante physiquement que la cuisine et moins onéreuse financièrement. Pour moi, être créatif, c’est prendre des risques et parfois même accepter l’échec.
La peinture est-elle pour vous une forme de créativité différente, ou simplement un changement de médium?
Les outils sont différents. Mais choisir les couleurs, c’est comme choisir les ingrédients et les sauces en cuisine. Pour moi, les deux sont indissociables. Si je devais renoncer à l’un, j’aurais l’impression qu’il manque quelque chose. Je veux créer la même chose avec une peinture qu’avec une assiette: de l’émotion!
La haute cuisine européenne est actuellement fortement influencée par les saveurs asiatiques. D'où vient cette fascination?
Elle vient du fait que cette cuisine permet de créer des saveurs intenses avec un minimum d'effort. Nous utilisons par exemple du Mirin vieilli 30 ans. Quelques gouttes en fin de sauce suffisent à la rendre plus ronde. Je ne baserais jamais un plat entier sur cet ingrédient, mais s'il le sublime et est bien maîtrisé, pourquoi pas? Ce que je déteste, ce sont les plats trop sophistiqués, avec une multitude d'éléments, les plats de «bons élèves».
Le restaurant Amador est situé dans le 19ᵉ arrondissement de Vienne.
Vos parents sont venus d'Espagne en Allemagne comme travailleurs immigrés, et vous êtes devenu l'un des chefs les plus remarquables de votre génération. Est-ce que ce fut difficile?
Quand j'étais jeune, il était très rare de croiser un étranger dans une cuisine allemande. J'étais toujours «l'Espagnol» et je devais faire mes preuves pour me faire remarquer. Le fait de ne pas être pris au sérieux m'a poussé à me surpasser. Aujourd'hui encore, je ne comprends pas vraiment la notion d'équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Je ne suis donc pas un enfant de chœur: pour moi, tout est le fruit d'un travail acharné. Et j'ai aussi eu de la chance: quand je suis arrivé à «El Bulli» en 1996, des opportunités se sont présentées à moi. En tant qu'Espagnol, j'avais un accès privilégié, tous les livres n'étaient disponibles qu'en espagnol. Finalement, cette circonstance a grandement contribué à ma carrière.
Vous avez déjà évoqué ouvertement la possibilité de prendre votre retraite. Comment l'envisagez-vous aujourd'hui?
J'éprouve une immense satisfaction à travailler en cuisine avec les jeunes. Il y a quelque temps, j'avais envisagé une retraite anticipée et bien organisée. Mais j'ai ensuite eu le sentiment que ce serait le début de la fin. J'ai donc prolongé mon bail de six ans et nous rénovons entièrement le restaurant cette année. J'ai besoin de la cuisine, pour mon art et pour mon épanouissement personnel. Je suis motivé, dans un esprit positif et j'y prends plus que jamais du plaisir.
Juan Amador. Né en 1968, il compte parmi les plus grands chefs d'Europe depuis de nombreuses années. Depuis 2016, il dirige le restaurant Amador à Vienne, qui est devenu en 2019 le premier restaurant autrichien à obtenir trois étoiles Michelin. Il totalise actuellement 19 points au guide Gault&Millau. Juan Amador a ouvert plusieurs restaurants.
Photos : Lukas Kirchgasser, DR
