La mozzarella se fait belle. Il est fini, le temps des tomates-mozza sur la table collante d'une sombre brasserie. Depuis quelque temps, mozzarella, burrata ou encore stracciatella garnissent les menus et cartes des grands chefs. Pâtes, risotto, langoustine: ces fromages crémeux vont-ils avec tout? Nous avons posé la question à Dario Ranza (Ciani, Lugano, 15/20), José Da Silva (Mamma Leone, Lucerne, 14/20) et Antonio Colaianni (Freilager, Zurich).
(Grande image ci-dessus, de g. à d.: Dario Ranza, José Da Silva, Antonio Colaianni)
Pour Antonio Colaianni et sa mère Maria, 87 ans, la stracciatella accompagne les orecchiette avec gourmandise.
Stracciatella et orecchiette. Reconnu à Zurich, Antonio Colaianni aime les trois (mozzarella, burrata, stracciatella), mais les utilise différemment: «La mozzarella accompagne les salades, et elle est pour moi la seule option lorsqu'on veut gratiner un plat. J'utilise la burrata - en boule entière - pour les entrées, sur des légumes rôtis, avec des tomates ou avec des artichauts.» Et la noble stracciatella? «Avec les orecchiette, bien sûr! Ma mère Maria les prépare pour nous. Mais aussi avec des crustacés ou du poisson cru.» Récemment, Antonio Colaianni a imaginé deux nouvelles recettes pour son restaurant: burrata avec aubergine braisée et pâte de poivrons grillés, et gnocchis de pommes de terre à la crème de petits pois surmontés de stracciatella fumée. «La burrata convient à tous les plats qui nécessitent de l'onctuosité et de la fraîcheur», conclut le chef.
Dario Ranza prévient: la burrata ne doit pas être mélangée au risotto! Il faut juste la poser, sinon elle fond.
Jamais froide! Tous les chefs sont d'accord sur ces deux points principaux: la burrata doit venir des Pouilles et elle ne doit pas être trop froide. «La burrata est un produit fragile, il faut l'acheter et la déguster rapidement, précise Dario Ranza. Il est impératif de la sortir une heure avant de l'utiliser!» Le chef tessinois partage une astuce pour le cas où le temps serait compté: plonger l'emballage fermé pendant dix minutes dans de l'eau tiède. En outre, dans un risotto, la stracciatella ne doit pas être mélangée. Sinon, elle fondrait. Cela vous donne des idées? Essayez donc le risotto au pesto, anchois, tomates séchées et petites cuillerées de stracciatella. Pour les gourmands, le chef a également une idée de dessert: la stracciatella avec des pêches et des zestes de citron.
Le risotto au safran avec de la burrata et de l'ail noir: typiquement Mamma Leone!
Le carpaccio de betteraves rouges avec burrata, pistaches et huile d'olive, par José Da Silva.
L'élégance de la burrata. «La plupart des clients apprécient la burrata car son goût léger et crémeux ne masque pas les autres composants du plat, mais apporte une note rafraîchissante.» Parmi les meilleurs chefs italiens de Lucerne avec son Mamma Leone, José Da Silva la joue à toutes les sauces: avec la queue de langoustine, dans des raviolis, avec les spaghettis à l'ail et piment… «et bien sûr avec notre pizza!» Le Lucernois abonde dans le sens de Dario Ranza: «La burrata ne doit jamais passer directement du réfrigérateur à l'assiette, elle doit atteindre lentement la température ambiante».
Photos: Digitale Massarbeit, Thomas Buchwalder, Salvatore Vinci, Adrian Bretscher, Remy Steinegger, HO
