Texte: Alex Kühn
En cette pleine saison des abricots, pouvez-vous nous partager votre dernière création?
Evidemment! En ce moment, j'apporte d'ailleurs la touche finale à un risotto sucré qui associe l'abricot à la pistache.
Dites-nous en plus!
Je prépare le risotto de manière assez classique, j'y mets même des échalotes. Toute la subtilité réside dans le liquide de cuisson qui se compose entre autres de lait d'amande, de jus d'abricot, de vinaigre d'abricot, de vin blanc et de verjus. Point très important: le risotto doit rester al dente. Je souhaite le servir tiède, accompagné d'une crème de pistache maison, de pistaches caramélisées, d'un chutney d'abricot aux épices et à l'estragon, ainsi que d'un petit accompagnement centré sur un sorbet à l'abricot. Cette création figurera très bientôt au menu de notre restaurant, le Mamesa, à Burgeis.
Selon notre «Pâtissier de l'année» 2020, la roquette, légèrement piquante, se marie très bien aux abricots grillés.
Quel est votre secret pour un dessert d'été aux abricots simple et rapide?
Des abricots grillés avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et de la roquette. La roquette, c'est mon ingrédient magique avec l'abricot! Si l'on veut, on peut y ajouter un soupçon d'huile de citronnelle, quelques pignons de pin et un crumble de gâteau aux amandes pour le croquant.
La roquette a un côté piquant. Est-ce que l'abricot se marie bien avec le piment en général?
Absolument. Mais en pâtisserie, il ne faut pas en abuser. Mon conseil: faire mariner les abricots avec des piments doux ou des jalapeños. La marinade présente l'avantage de concentrer les arômes du fruit tout en lui apportant de nouvelles facettes. L'année dernière, nous avons fait mariner en conserves 500 kilos d'abricots, prolongeant ainsi leur goût fantastique jusqu'au cœur de l'hiver.
Lors de la GaultMillau Garden Party 2019, Kay avait proposé un sorbet d'abricots fermentés, des abricots marinés, une huile de marjolaine et une chips de pain.
Quelles autres associations surprenantes avec l'abricot appréciez-vous particulièrement?
Oh, il y en a énormément! L'abricot et les olives vertes, par exemple. Le pop-corn caramélisé est aussi un combo de rêve avecl'abricot. De manière générale, il s'accorde très bien avec les notes torréfiées et les arômes maltés. «Abricot - malt - maïs» est d'ailleurs un dessert que j'ai imaginé il y a quelques années pour The Epicure à Zurich. Il comprenait notamment un sorbet à base d'abricots fermentés au petit-lait.
Et qu'en est-il de l'accord entre l'abricot et les herbes aromatiques?
La marjolaine, l'oxalis (petite oseille), la verveine citronnelle et l'estragon sont mes favoris. La menthe et le basilic fonctionnent aussi très bien, sans oublier les grands classiques que sont le romarin et la lavande. L'abricot se prête à presque tout, surtout lorsqu'on le fait fermenter.
Buchteln (brioche) avec confiture d'abricots et crème anglaise, signé Kay Baumgardt.
Quel chocolat se marie le mieux avec les abricots?
Soit du chocolat blanc, soit un chocolat noir fruité ne dépassant pas les 70 % de cacao. Si le chocolat est trop amer, le contraste avec l'acidité de l'abricot ne fonctionne plus. En revanche, s'il y a une combinaison que je n'aime pas du tout, c'est celle des abricots secs très sucrés avec le chocolat.
Vous êtes célèbre pour vos buchteln à la confiture d'abricots et à la crème anglaise. Est-ce votre dessert à l'abricot préféré?
L’association d'une brioche chaude et aérienne avec une confiture fruitée, douce et légèrement acidulée fait le bonheur de tous, c'est indéniable. Mais j'avoue avoir un faible encore plus grand pour le gâteau aux abricots et au streusel, en raison du goût généreusement beurré.
Pour finir, selon vous, d’où viennent les meilleurs abricots?
Du Valais et du Val Venosta (Vinschgau), là où je travaille actuellement. Ces deux régions sont baignées de soleil, mais les nuits y sont fraîches. C’est le climat idéal pour obtenir des abricots sucrés dotés d'une belle structure acide. De plus, l'abricot du Val Venosta possède une peau très fine. Personnellement, je travaille presque toujours le fruit avec sa peau, car elle apporte de la texture. Cela évite de se retrouver avec une simple compote.
>> Kay Baumgardt a été sacré «Pâtissier de l'année» 2020 par GaultMillau et compte parmi les esprits les plus créatifs de sa profession. Il officie comme chef pâtissier exécutif à l'hôtel Weisses Kreuz à Burgeis. Le restaurant gastronomique Mamesa, qui fait partie du complexe, est noté 18 points.
Photos: Digitale Massarbeit, Pascal Grob, Getty Images
