Texte: David Schnapp Photos: Lucia Hunziker
900 arômes par tasse. Le café est une véritable merveille de la nature. Près de 900 arômes se cachent dans chaque tasse. Aucun autre produit ne peut se prévaloir d’une telle gamme aromatique. Pour tout expert sensoriel, sommelier ou chef de cuisine, il est donc passionnant. De plus, au restaurant, c’est le dernier souvenir avec lequel les hôtes repartent, les gens du métier en savent quelque chose. Julia Tritschler, responsable de salle au restaurant Prisma du Park Hotel Vitznau (photo ci-dessus) et Giovanni Ferraris, le sommelier renommé du Meridiano à Berne, ont donc tous deux été invités au centre de production Nespresso à Romont. Pendant toute une journée, ils ont pu découvrir les milliers de possibilités qu’offre le café. Le programme Nespresso Sommelier permet de révéler comment le café s’harmonise aux mets, au vin, au chocolat ou encore à l’eau. Cette formation a déjà été suivie par plus de 230 professionnels.
Dominique Niederhauser, l’expert café Nespresso, est fasciné par la multitude d’arômes que cache le café.
De terreux à floral. L’objectif des participants, guidés par Dominique Niederhauser, expert café, consiste à découvrir le potentiel immense du café. Ils apprennent comment une baie rouge se transforme en un noyau vert pour devenir la fève marron que nous connaissons tous. Après avoir été torréfié et moulu, c’est avec le nez que le café est d’abord analysé. Quelles sont ses particularités? Comment peut-on différencier une sorte de l’autre? De notes terreuses en bouquet floral d’un thé au jasmin, et du Kenya au Guatemala, c’est un vrai voyage.
Le café infusé dans l’eau à 90 degrés permet de déceler l’expression parfaite de chaque arôme.
De terreux à floral: Julia Tritschler analyse olfactivement le café.
Oser déguster. Le café est ensuite infusé à 90 degrés, tiré, puis analysé une nouvelle fois. Puis vient le cupping. A l’aide d’une sorte de petite cuillère, on aspire une dose de café pour la garder en bouche afin d’en déceler chaque arôme. «Il faut aspirer très fort, pour mêler beaucoup d’air au café», explique Dominique Niederhauser. Tous les arômes peuvent ainsi s’exprimer.
Notes finales longues et fruitées. Avec l’aisance sensorielle d’un sommelier expérimenté, Giovanni Ferraris repère sans peine les arômes de fruits rouges ou d’agrumes qui se cachent dans le café. A la dégustation de l’Ethiopia Sidamo, il apprécie la finale longue et fruitée. Julia Tritschler est elle aussi captivée par la palette d’arômes du café. Elle décèle un fort potentiel pour le restaurant : «Rien que l’idée de servir le café Nespresso dans des verres Riedel est déjà intéressante», explique-t-elle.
Giovanni Ferraris, sommelier au Meridiano, à Berne, est convaincu du fort potentiel du café.
Esprit sommellerie. Les notes fleuries ou les arômes d’agrumes du mont Kenya sont très à la mode, remarque l’expert café Dominique Niederhauser. Son but: intéresser les sommeliers au thème du café. Etablir des parallèles entre les deux univers s’avère d’ailleurs très concluant: le terroir, la cueillette à la main ou encore les différentes méthodes de fermentation – autant de détails qui rapprochent le café de l’univers viticole.
